100% правильный, гуманный, быстрый забой и разделка туши поросёнка

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Забой свиньи — это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

• отказывается от еды;
• иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
• проявляет беспокойство;
• постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать тут.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

• мясо легче хранить;
• сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона — адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

• деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
• много теплой воды;
• острый длинный нож с затупленным концом;
  

Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Забой в промышленных бойнях

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

• Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
• Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
• Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

100% правильный, гуманный, быстрый забой и разделка туши поросёнка!

Правильный забой поросёнка, без визга суеты и т.д. С последующей разделкой туши! 100% correct, humane, quick slaughter and butchering of pig carcass! how piglets are slaughtered in russia, butchering carcasses, РЕКОРДНЫЙ забой на 374 кг | профессиональная обвалка свинины | разделка мяса | Забой свиньи, 200 КГ, сало,мясо,ребро | быстрая розделка ТУШИ Сегодня у нас рекордный забой свиней. Забой на 374кг. Позвали профессионального обвальщика мяса. Покажем как будет происходить Разделка Туши Свиньи. Как в общем и целом проходит профессиональная обвалка туши. Чистая разделка на шматки без костей.

Показать больше

Войдите , чтобы оставлять комментарии

Режем свинью: технология убоя, обработки и разделки туши

Наиболее неприятным, с психологической точки зрения, для новоиспеченного свиновода является финальный этап – убой свиней. Конечно, этот вопрос можно поручить человеку, имеющему соответствующий опыт или отвезти свинью на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Однако с целью экономии времени и денег, свиноводу придется самому заняться этим вопросом. О том, как зарезать свинью, написано много, но самих теоретических знаний будет мало. Необходимо несколько раз поприсутствовать при забое свиньи и при этом максимально включаться в процесс. Первый самостоятельный забой лучше совершать под присмотром опытного резника, который сможет подстраховать от непредвиденных обстоятельств.

Подготовка к забою

Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, необходимо пригласить ветеринара, который осмотрит состояние свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей продажи.

Перед забоем животного необходимо позаботиться о наличии некоторых инструментов и приспособлений:

1. Для забоя свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
2. Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
3. Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно проводить разделочные работы;
4. Прочные веревки;
5. Емкость для сбора крови;
6. Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.

Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы легче было выманивать животное из помещения. Чтобы не тратить силы, вытягивая свинью из помещения, можно просто предложить ей какой-нибудь корм, выманивая ее на улицу.

Можно также накрыть голову свиньи удобной емкостью, например большой кастрюлей или тазом, чтобы ограничить ей обзор. Она начнет пятиться, стараясь избавиться от этой емкости. Применив немного сноровки, можно, таким образом, вывести свинью на улицу. Спешить нельзя, чтобы раньше времени не испугать животное.

Если свинья содержалась в тесном и неудобном помещении, то скорее всего она будет довольно грязной. С помощью теплой воды, веника или щетки свинью можно помыть. Во всяком случае, дальнейшая обработка предполагает обжигание, очистку и мытье туши.

Оптимальный период и время для забоя

Многие интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться 2-3 часа, если всю основную работу выполняет один человек (зависит от профессионализма и качества проделанной работы). Если есть крытая площадка, то забой и разделку туши можно совершать и в дождливую погоду.

В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.

Важным фактором при выборе момента забоя является ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии охоты, нужно выбрать удобный момент, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около 10 дней (некоторые рекомендуют 14 дней) после окончания последней охоты и производят забой. Ранее не рекомендуется, потому как половые гормоны в крови и мясе значительно ухудшают качество мясной продукции. Позже также нельзя - может наступить следующий половой цикл.

Процесс забоя

Различают несколько способов как резать свинью. Некоторые предпочитают перерезать яремную вену и сонную артерию. С точки зрения будущего качества мяса это лучший способ - работающее сердце выкачивает возможный максимум крови из туловища. С другой стороны, он более мучительный для животного, так как оно погибает довольно медленно.

Часто такой убой свиней производят следующим образом:

1. Перед животным ставят миску с кормом, чтобы отвлечь его и незаметно завязывают веревки на задних конечностях;
2. Потом эти веревки перебрасывают через перекладину и подтягивают, пока свинья не повиснет в вертикальном положении на удобной высоте;
3. Или же можно повалить свинью на бок: завязав веревки на двух ногах с одной стороны и резко потянув их на себя с другой, животное упадет. Веревки в это время не стоит отпускать, свинья будет пробовать подняться;
4. После того, как животное немного успокоится, нужно перерезать сонную артерию и яремную вену в том месте, где шея соединяется с грудью (по бокам). Надрезать само горло не обязательно;
5. Снизу подставляют емкость для сбора крови, если предполагается ее дальнейшее использование в кулинарных целях. Естественно, подвешивание подходит для небольших по весу поросят.

Другой способ как заколоть свинью заключается в пробивании сердца ножом. Недостатком метода является попадание некоторого количества крови в грудную полость.

1. Опрокидываем свинью на бок, как описано в пункте 3 предыдущего способа;
2. Сразу после повала свиньи кольщик наносит резкий удар ножом в область сердца – между третьим и четвертым ребром. Нож на несколько минут оставляют в ране.

Взрослый хряк или самка могут быть значительных размеров, поэтому вполне вероятны случаи, когда после проникновения ножа в тело, они могут вырываться и в агонии бегать по двору с пронзительным визгом. Чтобы избежать подобных эксцессов, предварительно оглушают свинью с помощью молота, обуха тяжелого топора или специального приспособления – пистолета для оглушения или убоя животных. Когда свинья теряет сознание, легче перерезать артерию или проткнуть сердце, но нужно помнить, что животное в этот момент все равно может рефлекторно пытаться подняться.

Правильно забить или зарезать свинью означает сделать это максимально быстро и при минимальном испуге животного. Если свинья будет очень испугана перед забоем, то мясо обретет неприятный привкус.

Зарезать поросенка можно таким же образом, как и взрослую особь. Естественно, процедура будет облегченной, так как поросенка легче зафиксировать перед забоем.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью. Как уже упоминалось, идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Обработка шкуры

Когда свинья после убоя окончательно прекратит двигаться, приступают к первичной обработке туши. С помощью газовой горелки или паяльной лампы обжигают шкуру, попутно соскабливая ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Кожа на брюхе очень нежная, поэтому быстро растрескивается от пламени. Следите за тем, чтобы кожа не подгорела и не потрескалась, не держите долго пламя на одном месте.

Вместо паяльной лампы, тушу можно обжечь небольшим количеством соломы, которой слегка смочив, обкладывают тушу и поджигают. После опаливания соломой сало приобретет особый аромат. После процедуры обжигания и соскабливания сажи, тушу моют теплой водой.

Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу разворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по низу шеи и ведется до анального отверстия вдоль любой линии сосков. В местах половых органов и анального отверстия шкура обрезается.

После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, ее отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой - делают режущие движения ножом.

Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25-30 минут.

Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 кг консервируемого материала нужно втереть около 3 кг соли.

После этого, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, как и в первый раз, и оставить просаливаться в течение недели в прохладном месте.

Разделка туши

Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к следующему этапу, который называется «разделка свиньи».

Психологически напряженная работа осталась позади, а впереди стоит не менее важная задача, состоящая в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно отделить сало от мяса, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.

Разделка туши свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной последовательности:

1. Отрезают голову;
2. Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
3. Разрезают или разрубают топором грудину по ее центру;
4. Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
5. Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
6. Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник (кишки) и желудок;
7. При отрезании печени необходимо сначала найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выбрасывают;
8. Удаляется внутренний жир;
9. Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
10. После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками или салфетками. Не промывайте тушу водой изнутри, поскольку мясо будет быстрее портиться.

Далее тушу разделяют на две полутуши. Подробнее об этом процессе можно прочитать в статье "Разделка туши свиньи в домашних условиях".

Научившись самостоятельно резать свиней и разделывать туши, можно значительно сэкономить время и деньги. В процессе откармливания излишне не привыкайте к животным, не давайте им клички, потом будет психологически тяжело осуществлять их убой. Надо помнить, что свинья выращивается для того, чтобы в один прекрасный день перекочевать на стол в виде котлет, колбас, копченостей и других лакомств.