Раздел: Советы огородникам

Какой барбарис можно есть и что из него приготовить

Барбарис

барбарис

Семейство барбарисовых достаточно большое и насчитывает до 600 видов. Родина самого распространенного у нас барбариса обыкновенного – Крым и Кавказ.

Чаще всего барбарис произрастает в диком виде. Поскольку ягоды и листья барбариса не являются широко употребляемым продуктом, селекционеры не стали выводить одомашненные сорта с целью получения урожая, зато существует множество декоративных сортов. На Кавказе и в горных районах Азии издревле ценится древесина барбариса – у неё такая красивая чешуйчатая структура, что её используют для инкрустационных работ. А сапожники делают из ствола барбариса очень прочные сапожные гвозди.

Барбарис – это древовидный колючий кустарник, растущий на всех континентах, кроме Австралии. Больше всего барбарис распространен в горных районах Северного полушария. В пищу используют в основном ягоды барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris), они ярко-красного цвета.

В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке. Народная медицина рекомендует ягоды барбариса для снижения температуры при лихорадочных состояниях, а также как желчегонное и мочегонное средство.

Как готовить

Из свежих, полностью созревших ягод барбариса варят варенье, делают сок, желе, сироп и компот.

Кондитеры используют барбарис для приготовления пастилы и конфет, а также леденцов. Иногда зрелые ягоды добавляют в салаты.

Однако на просторах бывшего СССР барбарис в основном употребляют сушеным в качестве приправы к мясу – без этой ягодки трудно представить себе какой бы то ни было среднеазиатский плов. Сушеные ягоды используют либо целыми, либо толкут в порошок и подают отдельно к жаренному на гриле или на шампурах мясу, к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины.

Не полностью созревшие ягоды можно заготовить в пряном маринаде (уксуса нужно совсем немного, только для хранения), чтобы потом подавать к мясным блюдам или птице, приготовленным в духовке и на углях.

Когда на барбарисовых кустах только появляются молодые листочки, их аккуратно обрывают, тонко режут и добавляют в салаты: у этих листьев свежий травяной вкус и легкая кислинка, позволяющая обойтись без добавления в заправку уксуса или лимонного сока.

Более зрелые листья, которые уже приобрели тёмно-фиолетовую окраску, можно высушить и добавлять в качестве натурального подкислителя в маринады для мяса, птицы и рыбы.

Многие виды кустарников барбариса – прекрасные медоносы. Барбарисовый мед имеет лимонную окраску и нежный чуть кисловатый аромат, его хорошо использовать в качестве ингредиента для заправки салатов, а также смазывать им птицу при запекании.

Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсолённой воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведённым смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть.

В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат.

Из барбариса также готовят кисловатый напиток, который после ферментации превращается в весьма необычный по вкусу уксус.

Сезон

Колючий кустарник барбарис, растущий едва ли не по всему миру, плодоносит в сентябре. Его ягоды называют «северным лимоном» - незрелые ягоды настолько кислые и горькие, что есть их почти невозможно. Однако, если собирать барбарис после первых морозцев (ягоды держатся на кусте до зимы), кислоты и горечи в нём заметно меньше.

Весь год в магазинах и на рынках можно купить уже сухой барбарис.

Как выбирать и хранить

Недозрелый барбарис жесткий и светло-красный или даже розовый, самые вкусные ягоды - красные, бордовые и достаточно мягкие.

Если ягоды барбариса собираются сушить, им дают созреть, затем осторожно (колючки сильно затрудняют сбор) собирают и выкладывают ровным слоем на ткань. Сушат ягоды в тени до тех пор, пока они полностью не сморщатся и не приобретут тёмный, почти чёрный цвет. На вкус и свежие, и сушёные ягоды довольно кислые благодаря содержанию в них кислот: яблочной, лимонной и винной.

Свежий барбарис хранится около недели в холодильнике. В сушеном виде ягоды можно хранить до года.

Какой барбарис можно есть и что из него приготовить

: Свежие и сушеные ягоды барбариса

Красные продолговатые ягоды барбариса, похожие на конфетки, выглядят так аппетитно, что рука сама тянется сорвать их и отправить в рот. Но стоит быть осторожнее с этой культурой, ведь не у всех видов плоды съедобны.

Подписывайтесь на наши каналы

Барбарис – частый гость на дачных участках и любимец большинства садоводов. Его ценят за яркую внешность и неприхотливый характер. Главным достоинством этой культуры считается нарядная листва, которая может иметь разные оттенки, в зависимости от вида и сорта: красный, пурпурный, желтый, салатовый, темно-бордовый и невероятные пестрые сочетания бордового с розовым или зеленого с белым.

Желтые цветки барбариса на фоне пурпурных листьев

Фото с сайта shutterstock.com/Johann70

Мелкие цветки барбариса, собранные в соцветия-кисти, часто выглядят невзрачно и особого внимания к себе не привлекают. Исключение, пожалуй, – выразительный контраст желтых цветочков с листьями глубокого пурпурного цвета у некоторых сортов. А вот ярко-красные ягоды – совсем другое дело! Эти продолговатые блестящие "горошины" с плотной глянцевой кожицей делают кустарник в разы привлекательнее. При этом, кроме привычного алого, плоды барбариса могут быть окрашены в желтовато-белый, сизо-черный или темно-фиолетовый цвет.

10 сортов барбариса, которые украсят ваш сад

Яркий, колючий, с вкусными ягодами – все это барбарис! Растения каких сортов станут украшением вашего сада и будут радовать весь сезон?

Виды барбариса со съедобными плодами

Съедобные плоды барбариса амурского

Фото с сайта shutterstock.com/kirillov alexey

По полезным свойствам плоды барбариса можно поставить в один ряд с пресловутыми ягодами годжи или нашей любимой голубикой. Эти кисловатые "бусинки" при употреблении в пищу снижают давление и уровень сахара в крови, оказывают укрепляющее действие на иммунную систему, оздоравливают печень, почки, желудок. Барбарис обладает желчегонным и противовирусным действием, настои и отвары из его ягод и листьев используют как кровоостанавливающее средство.

Однако не все ягоды барбариса съедобны – у некоторых сортов в плодах содержится слишком много алкалоида берберина, и потому они не только сильно горчат, но и считаются опасными для здоровья. Так какой же барбарис посадить, чтобы он не только украсил участок, но и стал источником целебных плодов для семьи?

Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

Барбарис обыкновенный

Фото с сайта shutterstock.com/Miraleks

Этот древовидный колючий кустарник с раскидистыми желто-бурыми побегами в естественной среде распространен на юге Европы и на Кавказе, однако благодаря устойчивости к холоду и выносливости он способен прижиться даже в Сибири. Совершенно нетребователен к почве и может выдерживать морозы до –35°C.

Лучше всего барбарис обыкновенный растет на хорошо освещенных участках и предпочитает невысокую влажность почвы – при близком залегании грунтовых вод или регулярном переливе корневая система подвергается риску загнивания.

Этот вид барбариса включает в себя множество сортов и культиваров – пожалуй, самое большое количество по сравнению с другими "съедобными" барбарисами. Самые популярные сорта:

  • Atropurpurea – эффектный куст высотой до 2 м с темно-красными листьями и ягодами того же оттенка на пурпурных побегах;
  • Lutea – по "росту" не отстает от предыдущей разновидности, но отличается окраской: цвет побегов у него желтоватый, листва светлого салатового оттенка, а плоды – золотисто-желтые, с кисловатым вкусом;
  • Alba-variegata – интересен необычной окраской листвы, раскрашенной белыми разводами, и кремово-белым цветом плодов;
  • Aureo-marginata – высокорослый куст (до 3 м) имеет красивую листву с серебристой каймой по краю и яркие алые плоды кисло-сладкого вкуса, созревающие в октябре;
  • Dulcis – по внешности классический представитель вида, но говорящее название указывает на главное достоинство этого сорта – насыщенный сладкий вкус ягод.

Барбарис амурский (Berberis amurensis)

Барбарис амурский

Фото с сайта shutterstock.com/Kirsanov Valeriy Vladimirovich

Барбарис амурский – высокорослый (до 3,5 м) маловетвистый кустарник с раскидистой кроной, сформированной колючими желтоватыми побегами. В дикой природе встречается в Азии (Японии, Китае, Корее) и в Приморье – в горных районах, на каменистых берегах рек. Устойчив к морозам и грибковым заболеваниям.

Цвет листвы этого барбариса меняется в зависимости от сезона: весной и летом она ярко-зеленая, а к осени приобретает красный или золотисто-оранжевый оттенок. Соцветия состоят из множества мелких, но очень ароматных светло-желтых цветочков – в одной кисти может быть собрано 20-25 штук. Красные блестящие плоды полностью созревают к ноябрю – именно тогда их можно собирать и использовать в кулинарных целях.

Сорт барбариса амурского Japonica наиболее известен в наших широтах. От других представителей вида это растение отличается более округлыми широкими листочками и малым количеством цветков в кисти.

Встречается также декоративная форма этого вида под названием Orpheus – небольшой нецветущий кустик ростом до 1 м со светло-зелеными листьями, который высаживают исключительно для украшения участка.

Барбарис канадский (Berberis canadensis)

Барбарис канадский

Фото с сайта shutterstock.com/Irina Borsuchenko

Этот барбарис имеет североамериканское происхождение, на родине он растет на берегах рек и в долинах. Кусты с коричневыми или темно-пурпурными побегами могут достигать более 2 м в высоту, обильно цветут с середины мая до июня, а плоды на них созревают осенью – примерно в октябре. В средней полосе барбарис канадский не слишком распространен, хотя имеет все шансы прижиться и в наших широтах. Растение неприхотливо, устойчиво к засухе и низким температурам.

К почвам и условиям выращивания этот барбарис не предъявляет особых требований, а внешне похож на "старшего брата" – барбарис обыкновенный. Селекционеры Канады и США работают над повышением декоративности кустарника, но часто полученные гибриды при более красивой внешности теряют вкусовые качества ягод.

Барбарис шароплодный (Berberis sphaerocarpa)

Барбарис шароплодный (разноножковый)

Фото с сайта plantarium.ru

Родина и естественный ареал барбариса шароплодного (или разноножкового) – гористые районы Средней Азии, Монголия, западная часть Китая. Для этого вида характерны крупные размеры куста (высота – более 2,5 м), неяркая серо-зеленая листва и темные сизовато-синие плоды, из-за которых его прозвали барбарисом черным.

Цветочки желтого оттенка собраны в кисти по 5-8 штук, а во время цветения издают насыщенный аромат. Вид устойчив к жаре и засухе, но требует укрытия на зиму в средней полосе. Ягоды этой разновидности барбариса активно используют кулинары азиатских стран, добавляя их в традиционные блюда: плов, шурпу, лагман.

Как вырастить съедобный барбарис

Посадка барбариса

Фото с сайта shutterstock.com/Mr_Mrs_Marcha

Барбарис неприхотлив и может приспособиться к любым условиям, но для стабильно высокой урожайности его лучше высаживать на открытых, хорошо освещенных участках. Расти он может на любой почве, однако при повышенной кислотности развитие кустарника будет медленным. Поэтому при посадке рекомендуется раскислять почву в посадочной яме золой или доломитовой мукой (200-500 г – в зависимости от изначальной кислотности).

Диаметр и глубина ямы при одиночной посадке должны составлять порядка 40 см. На дно насыпают крупнозернистый речной песок или керамзит в качестве дренажа. Саженцы опускают в яму, присыпают почвой и хорошо проливают водой, после впитывания влаги ямки засыпают полностью и мульчируют приствольные круги компостом, торфом или опилками.

Поскольку барбарис относится к культурам с перекрестным опылением, то для плодоношения необходимо высадить минимум два кустика в саду – в этом случае первые ягоды вы попробуете примерно на 4-й год после посадки.

Разные сорта барбариса в саду

Фото с сайта shutterstock.com/NeilSaxon

Для комфортного роста, здоровья и обильного плодоношения кустикам нужно достаточно свободного пространства – при уплотненной посадке урожайность падает. Рекомендованная дистанция между среднерослыми экземплярами – 1 м, а при формировке живой изгороди из барбариса это расстояние можно сократить вдвое.

Вкусная живая изгородь: из каких ягодников можно вырастить стену

Живая изгородь может не только играть декоративную роль, но и порадовать урожаем вкусных и полезных ягод. Нужно лишь знать, что посадить.

Уход за барбарисом заключается в умеренном поливе (свежепосаженные кустики поливают 1 раз в неделю, взрослые – 1-2 раза в месяц), обрезке и профилактике болезней – чаще всего культура заражается ржавчиной и мучнистой росой.

Дозированные подкормки комплексными удобрениями для ягодных кустарников благотворно сказываются на урожае. Обрезка традиционно проводится дважды за сезон: санитарная и омолаживающая – ранней весной, формирующая стрижка – весной после цветения и в августе.

Размножать барбарисы "съедобных" видов, как и декоративные, можно отводками, черенками, делением куста. Кроме того, их несложно вырастить и из семян.

Барбарис из семян: как правильно вырастить Если вы намерены посадить барбарис под зиму, прочтите, что для этого важно знать.

Как использовать барбарис в кулинарии

Витаминный чай из барбариса с лимоном

Фото с сайта shutterstock.com/amtiko

В пищу пригодны только спелые плоды барбариса – незрелые ягоды могут стать причиной отравления и проблем с желудком. В высушенном и измельченном виде их используют в качестве приправы к мясным и бобовым блюдам, супам и маринадам. Свежие листья добавляют, аналогично щавелю, в зеленые салаты и легкие супы. А кроме того, можно…

Спелые ягоды барбариса можно использовать для приготовления полезных и вкусных домашних напитков – из них получится отличный компот или морс. Для этого вымытые ягоды бросают в кипящую воду, проваривают буквально несколько минут и оставляют настаиваться под крышкой. Для сладости в теплый компот можно добавить сахар или мед.

Второй вариант – выжать сок из ягод барбариса, пропустив чрез соковыжималку, затем использовать его сразу, добавив в чай или фруктовый компот, либо пастеризовать путем кипячения и хранить в бутылках.

Если проварить ягоды барбариса с большим количеством сахарного сиропа, получится наивкуснейшее варенье, обладающее к тому же целебными свойствами. Его можно добавлять в чай, разводить кипятком, превращая в морс, или есть вприкуску с подсушенным тостом.

Поскольку плоды барбариса имеют выраженную кислинку, то для получения сладкого варенья стоит взять больше сахара, чем ягод (1,2 кг песка на 1 кг ягод).

Сушеные ягоды барбариса для добавления в мясные блюда

Фото с сайта shutterstock.com/FotoHelin

Тот, кто хотя бы раз в жизни пробовал узбекский плов, знает, что один из секретных ингредиентов этого блюда – именно барбарис. Сушеные ягоды добавляют в плов, чтобы придать контрастную кислинку и оттенить вкус жирного мяса.

Секреты вкусного рассыпчатого плова: как приготовить узбекский и другой плов дома

За уши не оттянешь! Так говорят, когда блюдо получилось особенно вкусным. Раскрываем секреты идеального плова, приготовленного в домашних условиях.

Барбарис – совершенно неприхотливая и очень красивая культура, способная выполнять одновременно несколько функций. Этот кустарник – бесспорное украшение сада, в виде живой изгороди с колючками – отличная защита не только от ветра, но и от непрошеных гостей. А ягоды описанных нами видов – настоящий кладезь витаминов!

Барбарис обыкновенный

Барбарис обык­но­вен­ный (Berberis vulgaris). Ботаническая иллюстрация

Области знаний: Двудольные цветковые растения Вид: Berberis vulgaris Род: Berberis Семейство: Барбарисовые (Berberidaceae) Отряд/порядок: Лютикоцветные (Ranunculales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Berberis vulgaris Диаметр цветка: 0,9 см

Цветковые растения Цветковые растения

Барбарис обыкновенный

Барбари́с обыкнове́нный (Berberis vulgaris), вид растений рода барбарис семейства барбарисовых .

Листопадный густоветвистый кустарник до 1,5 (2,5) м высотой. Почки острые, голые, до 1 мм длиной, расположены в расширенных основаниях листьев . Кора буровато-серая; серая. Ветви прямостоячие, вытянутые, гранистые. Молодые побеги желтоватые, желтовато-пурпурные.

Листорасположение очерёдное, часто листья сближены в пучки. Листья размером до 4 × 2 см, обратнояйцевидные, обратнояйцевидно-продолговатые, с закруглённой, реже слегка заострённой верхушкой и суженным клиновидным основанием, по краю мелко-остропильчатые, сверху зелёные, голые, снизу бледнее, с выраженным жилкованием . Колючки 1–2 см длиной, трёх-, реже пятираздельные.

Цветёт в (апреле) мае – июне. Соцветие – 8–25-цветковая кисть , до 6 см длиной. Цветоножки до 12 мм длиной. Цветки обоеполые, 6–9 мм в диаметре. Чашелистиков 6, обратнояйцевидные. Лепестков 6, жёлтые, обратнояйцевидные, в их основании имеются оранжевые нектарники. Тычинок 6. Завязь верхняя, одногнёздная, с сидячим рыльцем .

Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris). Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris).

Плоды созревают в сентябре. Плод – ягода , продолговато-эллипсоидальная, пурпуровая или ярко-красная, до 12 мм длиной. Семена суженные, в верхней части сплющенные, 4–5 мм длиной. Масса 1000 семян – 11–13 г. Растение размножается семенами и черенками . Ареал : Центральная и Южная Европа, Кавказ, Закавказье, Передняя Азия; в России произрастает на западе Европейской части страны. Растёт на опушках, горных склонах. Поднимается на высоту до 2000 м. Древесина твёрдая, с ярко-жёлтой широкой заболонью; считается хорошим топливом , используется для изготовления мелких поделок, зубочисток, ранее из неё делали сапожные гвозди. Из корней и коры добывали жёлтый краситель для тканей, кожи и древесины, плоды в смеси с квасцами окрашивают ткани в розовый цвет. Из сушёных незрелых плодов традиционно изготавливают бусы. Барбарис обыкновенный – хороший медонос . В традиционной косметологии применяют корни растения. В официальной медицине применяют берберин , извлекаемый из растения, и кору; в народной медицине используют корни, побеги, цветки и плоды. Молодые листья и верхушки побегов заваривают как чай , добавляют их в супы и маринады. Плоды используют в пищу в основном в качестве приправы и для изготовления напитков кондитерских изделий . Барбарис обыкновенный широко используется в озеленении, в том числе для создания живых изгородей . Получены декоративные формы и сорта, отличающиеся формой и размером листьев, наличием окаймления на листовой пластинке, цветом плодов, а также пищевые – бессемянные. Также существуют межвидовые гибриды, наиболее известным из которых является гибрид с барбарисом Тунберга – барбарис оттавский (Berberis × ottawensis), в том числе садовые формы. Барбарис обыкновенный является промежуточным хозяином ржавчинного гриба (стеблевая ржавчина злаков, Puccinia graminis), являющегося одним из возбудителей ржавчины растений . Трусов Николай Александрович

Опубликовано 21 ноября 2022 г. в 12:01 (GMT+3). Последнее обновление 7 декабря 2022 г. в 14:40 (GMT+3). Связаться с редакцией

Информация

Барбарис обык­но­вен­ный (Berberis vulgaris). Ботаническая иллюстрация

Области знаний: Двудольные цветковые растения Вид: Berberis vulgaris Род: Berberis Семейство: Барбарисовые (Berberidaceae) Отряд/порядок: Лютикоцветные (Ranunculales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Berberis vulgaris Диаметр цветка: 0,9 см

  • Научно-образовательный портал «Большая российская энциклопедия»
    Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-84198,
    выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 15 ноября 2022 года.
    ISSN: 2949-2076
  • Учредитель: Автономная некоммерческая организация «Национальный научно-образовательный центр «Большая российская энциклопедия»
    Главный редактор: Кравец С. Л.
    Телефон редакции: +7 (495) 917 90 00
    Эл. почта редакции: [email protected]
  • © АНО БРЭ, 2022 — 2023. Все права защищены.
  • Условия использования информации. Вся информация, размещенная на данном портале, предназначена только для использования в личных целях и не подлежит дальнейшему воспроизведению.
    Медиаконтент (иллюстрации, фотографии, видео, аудиоматериалы, карты, скан образы) может быть использован только с разрешения правообладателей.
  • Условия использования информации. Вся информация, размещенная на данном портале, предназначена только для использования в личных целях и не подлежит дальнейшему воспроизведению.
    Медиаконтент (иллюстрации, фотографии, видео, аудиоматериалы, карты, скан образы) может быть использован только с разрешения правообладателей.

Источники:

  • https://www.gastronom.ru/product/barbaris-972
  • https://www.ogorod.ru/ru/outdoor/trees/19535/Kakoj-barbaris-mozhno-est-i-chto-iz-nego-prigotovit.htm
  • https://bigenc.ru/c/barbaris-obyknovennyi-9ce06c