Виды молочных продуктов

Молочные продукты

Моло́чные проду́кты, пищевые продукты, которые произведены из молока или его составных частей без замены каких-либо компонентов ( белков , жиров , углеводов ) на компоненты немолочного происхождения. В составе молочных продуктов могут содержаться функционально необходимые компоненты. Для производства молочных продуктов используют молоко разных видов сельскохозяйственных животных: коровье , козье , овечье , кобылье , буйволиное . Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты , молочные напитки и др.), вязкие и вязкопластичные (творог и творожные изделия, сыры, сгущённые продукты, сливочное масло, мороженое и др.) и сыпучие (сухие молочные продукты). Молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека ввиду высокой пищевой ценности. При переработке молока в молочные продукты сохраняются его наиболее ценные компоненты в легкоусвояемой форме. Усвояемость молочного белка составляет 96%, жира – 95%, молочного сахара ( лактозы ) – 98%. Сметана и сливочное масло служат источниками молочного жира, творог и сыр – легкоусвояемого белка.

Роль молочных продуктов в питании

Молочные белки обладают высокой биологической ценностью, содержат все аминокислоты , необходимые для организма человека и животных. Белки молочных продуктов характеризуются функциональными свойствами, позволяющими использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. Это их высокая водосвязывающая способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование. Добавление молочных белков к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав. Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ . Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. Лактоза (молочный сахар) является источником углевода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами лактоза обусловливает свойства и вкус молочных продуктов. Кроме того, она способна улучшать всасывание кальция кишечником человека. Щелочное производное лактозы – лактулоза, признанная в мире основным пробиотиком , используется для функционального питания, для восстановления нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий. Это способствует противостоянию заселения кишечника патогенными микроорганизмами . Молочные продукты содержат Ca, P, Na, K, Fe, Mn – вещества, необходимые для роста и правильного развития молодого организма и для поддержания стареющего. В твороге Са содержится 150 мг%, в твёрдых сырах – 850–1100 мг%. В молочных продуктах кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет в твороге и сыре от 1:1,5 до 1:2. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и возникает рахит, у взрослых – остеопороз . Молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов: 50–70% потребности человека в рибофлавине (витамин B₂) и 20–70% в цианокобаламине (витамин B₁₂) удовлетворяются за счёт молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основными поставщиками витаминов A и D. Все молочные продукты с пониженным содержанием жира (творог 0%, сметана 10%, кисломолочные напитки) обладают диетическими свойствами, некоторые из них (например, кефир) – лечебными.

Потребление молочных продуктов в РФ

Согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» рекомендуемые рациональные нормы потребления молочных продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, составляют 325 кг на человека в год, в том числе: молоко, кефир и йогурт – 108 кг, сметана, сливки – 3 кг, масло животное – 2 кг, творог – 19 кг, сыр – 7 кг. Фактическое потребление молока и молочных продуктов за последние годы в России снизилось. В 1990 г. оно составляло 386 кг на человека в год, а в 2020 г. – 240 кг, что составляет всего лишь 73,5% от рекомендуемой нормы. Снижение объёмов производства молока-сырья и резкое сокращение поставок его на молочные предприятия приводит к необходимости использования дополнительного сырья для производства молочных продуктов как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, натуральные плодово-ягодные и овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом.

Производство молочных продуктов в РФ и их систематизация

Разработка продуктов со сложным сырьевым составом привела к необходимости их систематизации. В зависимости от массовой доли используемого немолочного сырья молочные продукты разделяют на три группы: молочные продукты, комбинированные молочные продукты и аналоги. По данным Росстата, в 2020 г. в РФ произведено (тыс. т): молока питьевого – 5535; сливок – 195; творога – 487; сметаны – 530; сыров – 572; мас­ла сливочного – 277; молочных консервов – 716,7; йогурта – 809,5; кефира – 964,2; молочных напитков – 109; мороженого – 449; молока и сливок сухих – 150; молочных продуктов для детского питания – 320. К молочным продуктам относят те продукты, которые изготовлены из молока без замены его компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения. К комбинированным молочным продуктам относят продукты, изготовленные из молока с частичной заменой компонентов молока на компоненты растительного происхождения; при этом если замена молочных компонентов на растительные составляет менее 50%, то продукт называют «молочно-растительным» (или «сливочно-растительным»), если замена составляет более 50% – «растительно-молочным» (или «растительно-сливочным») в зависимости от вида продукта. К аналогам молочных продуктов относят продукты, изготовленные из немолочного сырья, но по потребительским свойствам – вкусу, цвету, запаху, пищевой и биологической ценности – аналогичные соответствующим молочным продуктам. Олесюк Анна Петровна , Табакова Лилия Петровна

Опубликовано 20 мая 2022 г. в 10:53 (GMT+3). Последнее обновление 20 мая 2022 г. в 10:53 (GMT+3). Связаться с редакцией

Виды молочных продуктов

Молочные продукты известны каждому из нас с глубокого детства. Ряженка, кефир, мороженое, сметана, творог – вряд ли найдётся в нашей стране человек, не знакомый с ними.

Молочные продукты, в зависимости от способа их приготовления, делятся на следующие группы.

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

· сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;

· сливочное масло – взбитые сливки;

· сыворотка, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока, и является той самой жидкой фракцией, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими всех полезных свойств молока.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не означает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

· ряженка – продукт брожения топлёного молока;

· айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;

· кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока

Существует ещё множество кисломолочных продуктов, получаемых от разных видов домашних животных и от разных фракций молока, но они менее известны.

3. Высокотехнологичные молочные продукты.

• продукты тепловой обработки молока: топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое;

· продукты концентрации молока: сгущённое молоко и сухое молоко.

В аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» ведется постоянный лабораторный контроль качества и безопасности молочной продукции, реализуемой на территории Тульской области.

Виды молочных продуктов

Виды молочных продуктов Виды молочных продуктов Интернет-магазин «Кремлевский выбор» Молоко – уникальный природный продукт, известный человечеству с древних времен. В нем содержится богатый набор витаминов, ферментов, минеральных веществ, а также белки, жиры и углеводы, необходимые для здоровья организма. На основе натурального молока производится разнообразна.

Молоко – уникальный природный продукт, известный человечеству с древних времен. В нем содержится богатый набор витаминов, ферментов, минеральных веществ, а также белки, жиры и углеводы, необходимые для здоровья организма. На основе натурального молока производится разнообразная молочная продукция, без которой невозможно представить полноценный рацион современного человека.

С течением времени технологии производства изменялись и совершенствовались. Появились новые, уникальные продукты. Чтобы извлечь из молочной продукции максимум пользы, не навредить своему здоровью, важно разобраться, что относится к молочным продуктам, как их правильно выбирать и употреблять в пищу.

Виды молочных продуктов

Сегодня выбор молочных изделий в магазинах достаточно велик. Они различаются по сырьевому составу, способу изготовления, пищевой ценности. В нашей стране более привычными и распространенными являются изделия и напитки из натурального коровьего, а также козьего или овечьего молока. Их вкусовые качества, состав, питательные свойства зависят от следующих факторов:

• вида и способа выращивания животных (на искусственных или натуральных кормах; стойловое или пастбищное содержание);
• типа и температурного режима обработки.

Технологии производства также весьма разнообразны. В регламенте Таможенного союза, в редакции 2014 года «О безопасности молока и молочной продукции», выделяется более 100 видов молочных продуктов, различающихся по составу, жирности и способу производства. Рассмотрим подробнее, какие продукты изготавливаются из молока, как их употребление влияет на здоровье.

Польза и вред молочных продуктов

Натуральное молоко – достаточно сложный по свойствам продукт, в живой природе, использующийся для вскармливания и выращивания новорожденного потомства. Поэтому периодически возникают споры о его полезности или вреде для организма взрослого человека. Удивителен тот факт, что человек является единственным существом на планете, употребляющим молоко в пищу после взросления.

Основной углевод молочных продуктов - лактоза или «молочный сахар», включает два простых сахара – глюкозу и галактозу. В младенческом возрасте лактоза материнского молока расщепляется с помощью особого фермента – лактазы. Когда ребенок взрослеет, выработка лактазы постепенно сокращается или полностью прекращается. Это приводит к затруднению переваривания молока вплоть до полной его непереносимости (гиполактазии), приводящей к нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта.

Большинство людей, у которых имеется первичная непереносимость лактозы, могут без опасений включать в свой рацион молочные или кисломолочные продукты, тем более что они действительно приносят немалую пользу организму:

• В молочных продуктах содержатся все ценные аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития человека, а также фосфор, калий, витамины D, А, В12.
• Благодаря наличию белка, молоко способствует регенерации мышечной ткани, являясь отличной альтернативой протеиновым коктейлям, использующимися профессиональными спортсменами после тренировок.
• Продукты на молочной основе содержат кальций, необходимый для поддержки здоровья зубов и костей. Они выводят свободные радикалы, токсичные вещества и соли тяжелых металлов из организма.
• В сырах, твороге из натурального цельного молока, присутствует огромное количество полезных веществ и микроэлементов, включая набор витаминов группы B, жирорастворимые витамины A, E, триптофан, благотворно воздействующий на нервные клетки, способствующий снятию стресса и напряжения. Диетологи рекомендуют съедать небольшой кусочек сыра перед сном, для полноценного отдыха и восстановления нервной системы.
• Кисломолочные продукты положительно влияют на функции желудочно-кишечного тракта, нормализуют уровень полезной микрофлоры кишечника, повышают иммунитет.

Также включение в рацион качественной кисломолочной продукции, сыра, сливочного масла позволяет улучшить здоровье сердца и контролировать вес.

Особую пользу организму приносят изделия из качественного молока, произведенные со строгим соблюдением санитарно-технических норм и правил согласно требованиям ГОСТ, например, сметана торговой марки «Кремлевское качество», с жирностью 25%, из свежих коровьих сливок с натуральной закваской.

Продукты на молочной основе, содержащие консерванты, красители, ароматизаторы, крахмал, не принесут положительного эффекта здоровью, их чрезмерное употребление в пищу может вызвать аллергию.

Категории молочной продукции

В промышленности используется специальная классификация молочных продуктов, согласно которой все изделия на основе молока делятся на молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты.

1. Молочные продукты изготавливаются из молока или его составляющих (сметана, творог, питьевое молоко) без добавления белка и немолочного жира.
2. В молочно-составных продуктах молочная часть занимает до 50%, также в них присутствуют другие компоненты (кусочки фруктов, сладкие наполнители, травяные и злаковые смеси, хлопья в твороге или йогурте).
3. В молокосодержащей продукции допускается замена молочного жира растительным до 50%, возможно применение сухого молока (плавленые сыры).

По составу молочные изделия разделяют на цельномолочные, кисломолочные и высокотехнологичные продукты.

Цельномолочная продукция

В данную группу входят более 100 наименований продуктов из цельного натурального молока. Главная их особенность: отсутствие посторонних добавок, благодаря чему удается максимально сохранить ценные свойства молока. Например, это сливки, образующиеся в процессе сепарации верхних молочных слоев. Они отличаются нежным, мягким вкусом, приятным ароматом и высокой питательностью, прекрасно сочетаются с кофе «Кремлёвский выбор», подходят для приготовления десертов, кремов, мороженого. Различаются по содержанию жира, которое может составлять 10, 20 или 35%.

Путем дальнейшего взбивания сливок получают сливочное масло. По своему составу эти продукты идентичны между собой, за исключением содержания жиров и воды. Поэтому сливки имеют кремообразную, а масло – более твердую структуру.

В сливочном масле бренда «Кремлевское качество», изготавливаемом из натуральных пастеризованных сливок коровьего молока на производственной площадке ФГУП «Агропромышленный комплекс «Непецино», массовая доля жира составляет наиболее высокий показатель – 82,5%. Всего 10-30 грамм такого масла в день обеспечивает организм взрослого человека ценными микроэлементами.

По способу тепловой обработки молочные продукты бывают пастеризованными и стерилизованными. Пастеризация производится при температуре от +70 градусов. Данная технология позволяет уничтожить патологическую флору, сохранив полезные вещества напитка. Стерилизованное молоко нагревается до +100 и более градусов. Подобный метод переработки обеспечивает более длительное хранение продукта, но практически полностью разрушает присутствующие в нем витамины.

Кисломолочная продукция

Изделия из этой категории изготавливаются путем сквашивания молока культурами молочнокислых или уксуснокислых бактерий, с добавлением или без добавления дрожжевой закваски. К ним относят:

• Кефир разной жирности;
• Простоквашу с закваской из молочнокислых стрептококковых культур с болгарской или ацидофильной палочкой термостатным способом;
• Творог, получаемый из простокваши отделением жидкой части молока – сыворотки;
• Ряженку из топленого молока;
• Сметану из нормализованных сливок, с различной степенью жирности (например, марки «Кремлевское качество», без консервантов, с содержанием массовой доли жира 25%);
• Йогурты, кисломолочные продукты на основе болгарской палочки, с густой или более жидкой текстурой, с различными вкусовыми добавками (из ягод, фруктов, злаков).

К кисломолочной продукции также относят айран – разновидность йогурта, в который вместо сладкого наполнителя добавляют соль, кумыс – простоквашу из кобыльего молока, популярную в странах Средней Азии.

Высокотехнологичные молочные продукты

В эту группу включены виды молочной продукции, изготовленные на промышленных производствах. При их разработке используются современные технологии. Это:

• Топленое молоко, подвергающееся процессу нагрева при высокой температуре (+95 градусов) около 4 часов, до приобретения характерной кремовой окраски;
• Пастеризованное молоко, которое прогревается до +70 градусов в течение нескольких секунд. Кратковременная высокотемпературная обработка способствует гибели всех патологических микроорганизмов и бактерий с сохранением полезных веществ;
• Твердые, мягкие, рассольные сыры производят на особых ферментах и заквасках. Они очень полезны, богаты витаминами, ценными жирами и кальцием.

Молочные продукты вкусны в натуральном виде. Но также из них можно приготовить много полезных и питательных блюд для всей семьи, например:

Классические сырники

Для этого рецепта вам понадобится:

• творог, например «Кремлевское качество», жирностью 9 % - 500 г;
• куриное яйцо – 1 шт;
• сахар – 3-4 ст.л.;
• щепотка ванилина;
• мука пшеничная высшего сорта – около 6 ст.л. (3 или 4 нужно добавить в массу, остальные использовать для панировки).

Тщательно разомните творог с помощью вилки до однородного состояния, соедините с яйцом, ванилином и сахаром. Снова перемешайте получившуюся массу. Постепенно добавляйте муку, каждый раз перемешивая творожную массу. Готовое тесто должно хорошо держать форму, не разваливаться и не растекаться.

Сформируйте шарики из творожной массы, слегка сплюсните руками, с двух сторон обваляйте в муке. Далее обжарьте на растительном масле, на среднем огне до образования золотистой корочки. Подавайте блюдо с джемом, сгущённым молоком, медом «Кремлевское качество», свежими фруктами, сметаной «Кремлевский выбор».

Чтобы выбрать натуральные молочные продукты, обращайте внимание на целостность упаковки, состав изделий, срок годности, способ обработки молока и наименование производителя. Настоящая молочная продукция, произведенная по нормативам ГОСТ, не может быть слишком дешевой. Если продукт не участвует в акции или специальном предложении, вероятнее всего в нем есть заменители и искусственные добавки.

Широкий выбор свежих изделий из натурального цельного молока, представлен на сайте «Кремлевский выбор». В разделе «Молочная продукция» вы найдете качественные натуральные продукты по выгодным ценам.