Спаржа по-корейски — что это такое на самом деле

Из чего делают корейскую спаржу

Репортеры программы «Живая еда» выяснили, в чем разница между ростками зеленой спаржи и той белой, из которой делают корейские салаты.

На самом деле этот продукт, который в корейских салатах у нас именуют спаржей, имеет честное английское название tofu skin (кожа из тофу). Фактически это пенка, снятая с соевого молока. Именно она после высушивания становится заготовкой для популярной закуски. В Китае ее называют «фучжу» — «гнилой бамбук». Что же общего с настоящей спаржей?

Лидия Ионова, : «С точки зрения диетологии никакого сходства между корейской спаржей и овощем, который называется „спаржа“, нет. Это два совершенно разных продукта, у нас в стране они похоже называются».

Есть версия, что это случилось по вине маркетологов. Соевая закуска появилась на российских прилавках в , и чтобы неизвестный продукт продавался лучше, ему решили дать знакомое название. Тем более что настоящая спаржа тогда была не в ходу, и редкий покупатель знал, как она выглядит. Кстати, ее ростки тоже бывают беловатыми. Такие сорта, которые выращивают, например, во Франции, ценятся особо за свой нежный сливочный вкус.

Спаржа богата витамином С, калием, магнием и клетчаткой. Этого всего нельзя сказать о ее соевой подражательнице.

Лидия Ионова: «Очень многие люди думают, что когда они едят соевую спаржу, то они употребляют овощной продукт. И это, конечно же, совершенно не так, потому что соевая спаржа будет содержать очень много жира, очень много белка, а ни жира, ни белка обычная спаржа не содержит».

Соевый белок, которого в закуске немало, хорош для здоровья, он близок по составу к животному. Но проблема в том, что дополняется это большим количеством жира, что делает продукт слишком калорийным и в итоге не очень полезным.

Спаржа по-корейски — что это такое на самом деле?

Рассказываем, из чего делают этот странный продукт, известный у нас под названиями спаржа по-корейски, соевая спаржа и спаржа для бедных.

Конечно, это никакая не спаржа. И даже не растение.

"Спаржу", которая продается обычно в маринованном виде в составе корейских салатов, делают из пленок с. соевого молока. Когда его кипятят, на поверхности образуется плотная прослойка из белка и жира, которую снимают специальными палочками, сушат и сворачивают в жгуты. Соевая молочная пенка сжимается и становится сморщенной — свернутая в трубочку, внешне она напоминает бамбук, поэтому в Японии ее называют бамбуковая юба. В Корее и Китае же этот продукт тоже имеет несколько имен — фучжу, фупи или доупи. Англичане называют его кожа тофу, что, по сути, тоже соответствует действительности.

Почему же пену с соевого молока назвали спаржей? Говорят, что в 90-х годах, когда этот продукт только появился в России, о настоящей спарже можно было только мечтать, а жгутики из сои так на нее были похожи. Коварные маркетологи просто подменили странное название на более элегантное, вводя потребителей в заблуждение.

Соевая спаржа — очень полезный продукт: в нем содержится много растительного белка, который усваиватся лучше животного и молочного. Если вы вегетарианец — именно этот продукт обеспечит вас качественными белками и жирами. По количеству незаменимых аминокислот, которые мы можем получать только с пищей, спаржа превосходит многие другие продукты. Еще соевая спаржа хороша тем, что содержит различные микроэлементы и жирорастворимые витамины А, Е, Д, К, к тому же не содержит холестерин. А вот калорийность у нее высокая, поэтому, если следите за фигурой, с соевой спаржей лучше не перебарщивать.

Если вы купили сухую соевую спаржу и не знаете, что с ней делать, следуйте нашим советам: замочите ее в чистой воде комнатной температуры часов на 8, каждые два часа меняя воду. Когда она станет мягкой, откиньте на дуршлаг и еще раз промойте ее под водой. Такую спаржу можно добавлять в салаты и закуски в азиатском стиле.

Соевая спаржа

Корейская спаржа, она же соевая спаржа, она же фучжу, она же фупи, — продукт полумифический. Во-первых, никакая это не спаржа, и к тем нежнейшим зеленым стебелькам она не имеет никакого отношения. Во-вторых, готовят ее не только в Корее, но и в Китае, а также в Монголии и других странах Азии.

Прежде чем оказаться на прилавке супермаркета в одном контейнере с морковью по-корейски, фучжу проводит несколько часов в воде или в маринаде — изначально это сушеный продукт, требующий долгой обработки.

О том, что это такое на самом деле, как обращаться с сушеной соевой спаржей и насколько она полезна, нам рассказали два московских шефа Андрей Титов и Евгений Цай и диетолог Екатерина Бурляева.

Из чего спаржа сделана на самом деле?

Андрей Титов, шеф-повар ресторана Lila Asia:

«Название «соевая спаржа» распространено только в странах СНГ. А за пределами Союза, на родине продукта, это называется фучжу, фупи, юба или доупи. И никакая это не спаржа, а это пенка соевого молока. В сухом виде этот продукт действительно может отдаленно напоминать ветви или стебли какого-то растения, может, отсюда и ассоциация».

Как делают соевую спаржу?

Евгений Цай, шеф-повар ресторана «Хон Гиль Дон»:

«Когда соевое молоко нагревают, то на его поверхности, как и на поверхности обычного молока, появляется плотная пенка. Пенка эта довольно толстая, ее достают, подвешивают зигзагами в воздухе, и в таком положении она засыхает. Готовая спаржа так и хранится сложенными в несколько раз палочками».

Соевая спаржа полезна?

Екатерина Бурляева, кандидат медицинских наук, диетолог, врач высшей категории, заведующая консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Этот продукт в первую очередь содержит белки и, соответственно, аминокислоты. Белки эти растительного происхождения, а значит, они подходят людям, исключившим из своего рациона животный белок. Но тут нужно оговориться: растительные белки усваиваются значительно хуже животных.

Соевая спаржа содержит почти полный набор витаминов группы В, минералы, но содержание их невелико, и рассматривать ее как источник этих веществ не стоит.

Важно упомянуть фитоэстрогены, содержащиеся в соевых продуктах. Это эстрогеноподобные вещества, то есть имеют сходство с женскими половыми гормонами, которые влияют на наш организм по-разному. Они могут оказывать как положительное, так и негативное действие, причем в равной степени для мужчин и женщин. Описаны случаи благоприятного влияния фитоэстрогенов на организм женщины в момент менопаузы. Фитоэстрогены могут оказывать негативное влияние на организм мужчины, страдающего избытком массы тела, подавляя выработку тестостерона и усугубляя ожирение, но в то же время эти вещества могут быть полезны мужчинам с андрогенной алопецией.

Соевая спаржа не является основой рациона и не должна присутствовать на столе ежедневно. На прилавках магазинов чаще встречается маринованная соевая спаржа, которая содержит большое количество соли и должна быть исключена у людей, страдающих артериальной гипертензией и заболеваниями почек».

Как размочить сушеную соевую спаржу?

«Берете эти сухие палочки, замачиваете на ночь в холодной воде. Следите за тем, чтобы спаржа была полностью покрыта водой, лучше ее для этого чем-то притопить. Иначе часть спаржи размокнет, а часть останется сухой, и ничего хорошего не выйдет. На следующий день после замачивания спаржа разбухает, становится мягкой и увеличивается в размерах в несколько раз. Эту разбухшую спаржу промойте водой, крепко выжмите, нарежьте кусочками в 3–4 сантиметра и дальше уже делайте с ней все что вздумается».

Как приготовить спаржу по-корейски?

«Есть несколько способов. Один из самых популярных — такой: фучжу вымачивают в воде минимум шесть часов, после этого хорошенько выжимают и маринуют. На полкило уже замоченной спаржи нужно взять пол-литра воды, две столовые ложки соли, пару зубчиков давленого чеснока, ложку уксуса и, допустим, перец чили, чтобы придать пресному продукту больше пряности. Затем оставить в холодильнике дня на два. Если после этого рассол полностью не впитается, его лучше слить. Потом уже готовую спаржу можно смешать с морковью по-корейски — и получится привычный всем салат».

«Нарежьте полукольцами репчатый лук, обжарьте его на большом количестве растительного масла, киньте туда красный кайенский перец — если вам не нравится острота, поменяйте кайенский на красную паприку. А когда лук хорошо прожарится, все содержимое сковороды положите в миску, где уже лежит нарезанная на кусочки размоченная спаржа. Перемешайте, добавьте соевый соус, несколько капель 9%-ного уксуса, чуть сахара для баланса, положите чеснок, молотый кориандр, черный перец и свежую кинзу. Еще раз перемешайте, лучше руками, закройте плотной крышкой и оставьте в тепле на несколько часов — так салат будет чуть маринованным».

Соевая спаржа в горячих блюдах

«Соевой спарже самое место в вегетарианском рисе. Обжарьте быстро в воке мелко нарезанный красный болгарский перец, кусочки соевой спаржи, кенийскую фасоль, стручковый молодой горошек. Добавьте во время жарки соус терияки, сдобрите кунжутным маслом и присыпьте зеленым луком и кунжутом. А затем через несколько минут соедините этот яркий набор с рисом, сваренным до состояния аль денте. Перемешайте — и все. Тут можно использовать просто размоченную спаржу, и тогда она как губка впитает в себя все соседние вкусы, а можно взять маринованную — тогда она придаст рису с овощами дополнительный оттенок.

Также соевая спаржа — размоченная или уже маринованная — легко интегрируется в горячие блюда из курицы, креветок или мяса. Если у блюда есть соус и если вы готовите его с овощами, то смело кладите и спаржу».

Суп с соевой спаржей

«Возьмите в равных пропорциях темную и светлую мисо-пасту, примерно по половине столовой ложки каждой. Соедините с 300 мл горячей воды, добавьте 50 мл соевого соуса, щепотку хондаши. Добавьте соль по вкусу, если видите в этом необходимость. Все это прогрейте, слегка проварите, чтобы все ингредиенты соединились. Положите в суп грибы намеко, водоросли вакаме и кусочки размоченной спаржи. Киньте чуть кинзы — и готово. Будет очень вкусно».

Как еще ее можно приготовить?

«Из соевой спаржи можно попробовать приготовить что-то вроде кимчи. Вы берете классический набор специй и соусов, которые обычно используют во время готовки кимчи. Все строго по рецепту, только вместо овощной основы используйте фучжу. Два-три дня в тепле — и получится яркий интересный продукт.

Еще фучжу можно добавлять практически во все овощные салаты. Если салат слишком легкий, то белок спаржи сделает блюдо сытным. Те же огурцы, помидоры, дайкон очень хорошо с этим продуктом сложатся. Можно попробовать соединить спаржу с капустой, редиской, посыпать кунжутом и слегка сбрызнуть кунжутным маслом.

А можно вырулить в сторону Европы и сделать крудо. Замочить соевую спаржу в воде до полного разбухания, затем нарежьте на тонкие ломтики, тонко разложите их на тарелке, сбрызнете оливковым маслом и добавьте свежего песто».