Что такое вино

Сколько процентов алкоголя в вине?

В каждом алкогольном напитке содержится спирт, который является результатом брожения сусла из фруктов, ягод или зерна. Вино по сравнению с другими напитками считается менее концентрированным и крепким. Содержание алкоголя в тихих некрепленых винах варьируется в пределах 4,5%-15%, а в крепленых — до 20%. Однако, некоторые напитки могут быть намного крепче. К таким винам относят, например, херес или портвейн.

Разберем, от чего зависит процентное содержание алкоголя в разных видах вина.

Как алкоголь появляется в вине

Вино производят путем брожения виноградного сока. Он подогревается до определенной температуры: для красного вина – до 22-28°C, а для белого – до 16-22°C. Именно при этой температуре запускаются процессы ферментации, когда дрожжи начинают поглощать сахар, превращая его в спирт.

Процентное содержание алкоголя зависит от используемого винограда, так как каждый сорт имеет разный уровень сахара и кислотность. На крепость также влияет зрелость плодов и климат, в котором их выращивали. Чем дольше созревает виноград, тем крепче получится вино, а в климате с прохладным летом и коротким вегетативным периодом созревания ягоды не отличаются большим количеством сахара. В теплом регионе, напротив, виноград быстрее созревает, а ягоды отличаются более высоким содержанием сахара.

Как определить крепость вина

Количество остаточного сахара непосредственно влияет на крепость вина. Чем оно больше, тем крепче сухое вино: из 1000 г сахара получается около 0,5 л спирта. Поэтому, например, из Зинфанделя, который накапливает до 30% сахара, получаются крепкие вина.

Обычно крепость напитка указывается на этикетке, но если вино уже разлито по бокалам, существует несколько способов определить содержание алкоголя:

• Винные дорожки или слезы. Они появляются на стенках бокала, если его наклонить. Такой эффект объясняется разницей температур при испарении спирта и воды. Чем больше этанола содержится в напитке, тем пластичней будут выглядеть винные дорожки.
• Обжигающее тепло. Вина с высоким содержанием алкоголя при дегустации обжигают и согревают, а напитки с низкой крепостью не производят такого эффекта.

Помните, что приведенные способы лишь примерно позволяют определить крепость вина. Точная информация о процентном содержания алкоголя указана на этикетке.

Крепость вина по его разновидностям

Согласно установленным стандартам, все вина делятся на столовые или натуральные, игристые и крепленые. Напитки отличаются по крепости, сахаристости и способу производства. Детально рассмотрим каждую разновидность.

Столовые или натуральные вина

В красные и белые вина не добавляют сахар и спирт. Из-за этого крепость у них практически одинаковая, отличается лишь сахаристость:

• сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г/л;
• полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г/л;
• полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г/л;
• сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г/л и более.

Для производства полусладких и сладких вин используют зрелый виноград, выращенный в теплом климате. Для изготовления сухих и полусухих напитков собирают гроздья, которые еще не успели созреть и налиться сахаром.

Крепленые вина

В крепленые вина добавляют спиртосодержащие продукты или спирт. Это делают не только для увеличения градуса, но и для сохранения сахаристости продукта и прекращения процесса брожения. Все вина этой категории делятся на:

• крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г/л;
• сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г/л;
• полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г/л;
• десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г/л;
• ликерные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г/л;
• ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г/л.

К крепленым относятся вермут, портвейн, марсалу, мадеру, херес и другие вина.

Игристые вина

Шампанское – самое известное игристое вино, которое изготавливают во французской провинции Шампань. Напитки делятся на 3 категории:

• брют-кюве – 9-13°, 0 граммов сахара;
• экстра брют – 9-13°, сахар – 3-6 г/л;
• брют – 9-13°, сахар – не более 15 г/л.

В игристые вина в процессе вторичного брожения добавляют углекислый газ для создания пузырьков.

Домашние вина

Вино, изготовленное в домашних условиях, обычно имеет среднюю крепость, равную 10-12°. Иногда в процессе брожения добавляют спирт, чтобы увеличить его содержание в напитке. Готовый напиток может иметь более 14 оборотов.

Кулинарное вино

В кулинарном вине количество алкоголя варьируется от 12% до 20%. Этот напиток также проходит путь ферментации для получения большей спиртуозности.

Обратите внимание! Кулинарное вино не предназначено для питья. Его можно использовать только для приготовления разных блюд: например, десертов или мяса. Помните, что в момент приготовления еда содержит около 25% спирта, а через два часа этот показатель снижается до 5%.

Классификация вин по количеству алкоголя

По количеству алкоголя все вина можно разделить на 3 категории: слабо-, средне- и высокоалкогольные.

Слабоалкогольные вина

В слабоалкогольных винах крепость меньше 12,5%. Самыми популярными из них считают:

• Kabinett Riesling: легкий рислинг из Германии с содержанием алкоголя 8%;
• Эльзас Блан: французское вино крепостью 9-10%;
• Moscato d'Asti: белое игристое из Италии, содержание спирта небольшое – 5,5%.

Также к слабоалкогольным напиткам относят итальянское просекко, испанское чаколи, французскую мюскаду и португальское розовое вино.

Вина со средним содержанием алкоголя

Вина имеют 12,5-14 оборотов. Большинство напитков попадает в эту категорию. Лучшими среди них считают:

• Совиньон Блан из Новой Зеландии и Южной Африки;
• Рислинг из Австралии;
• Пино Нуар, Бордо, Мальбек, Мерло, Божоле из Франции;
• Шардоне из Австралии и Калифорнии.

Также можно к вышеобозначенному перечню можно отнести испанскую Риоху и итальянское Кьянти.

Что такое вино

Википедия гласит: «Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток крепостью 9% -22%, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. «крепленое вино»). Наука, изучающая вина — энология». В СССР вином называлось все, что содержало максимум 20% спирта и было хотя бы немного пригодно для «употребления внутрь». Есть и такое европейское определение вина: продукт, получаемый исключительно путем полной или частичной алкогольной ферментации цельного или раздавленного винограда или виноградного сусла. Чтобы продукт можно было назвать вином, он должен содержать как минимум 8,5% спирта. С химической точки зрения вино — это водный раствор этилового спирта, в котором присутствуют другие спирты, сахар, кислоты и сложные вещества типа полифенолов.

Из чего состоит вино

• Вода. Вода составляет от 80% до 90% объема. Например, вино крепостью 12% спирта содержит 88% воды.
• Спирт. Или точнее, спирты. Основной из них этиловый спирт (этанол) — продукт естественного брожения сахаров винограда при помощи дрожжей. Также в вине есть такие спирты, как метанол, пропанол, бутанол и другие.
• Кислоты. Кислоты участвуют в образовании цвета и структуры вина. Например, яблочная, винная, лимонная кислоты содержатся в винограде, а молочная, уксусная и янтарная образуются в процессе брожения. Кислотность вина обычно выражают в граммах, что эквивалентно аналогичному по кислотности количеству серной кислоты (в среднем от 2 до 7г/л).
• Остаточный сахар. Остаточный сахар — природный сахар, оставшийся в вине, который дрожжам во время брожения не удалось преобразовать в спирт. Если уровень остаточного сахара высок, вино становится сладким на вкус. В сухом вине, в котором при дегустации не чувствуется сладость, находится не менее 2г/л, тогда как в сладком более 40г/л. Кроме того, при спиртовом брожении образуется глицерин, который также создает ощущение сладости.
• Полифенолы. Полифенолы, содержащиеся в кожице и косточках винограда, играют важнейшую роль в формировании характера вин, особенно в красных. Это могут быть красящие пигменты, например, антоцианы, придающие красный оттенок, или флавониды – желтый; танины, которые структурируют вино и оставляют во рту более или менее вяжущие ощущения, как очень крепкий чай или хурма.
• Аромат. Вкус и аромат — вот, что нас интересует в вине в первую очередь. Ароматические составляющие — это сложные эфиры, ацетальдегиды и терпены — более или менее летучие (способные испаряться), чтобы долететь до носа.
• Растворенный газ. Присутствующий в вине углекислый газ, который мы замечаем только после 600мг/л, придает вину свежесть. Диоксид серы (он же просто сера) добавляют при производстве вина для его стабилизации.
• Минералы. В состав вина входят минеральные соли (сульфаты, фосфаты, хлориды), минералы (калий и кальций) и витамины (особенно витамин P).

Напиток или гастрономический продукт

Вопреки представлениям живописцев, изобразивших как богачей, так и бедняков с бокалами вина за трапезой, потребление вина распространилось только с началом промышленной революции. Простой люд пил пикетт — перебродившую смесь воды и виноградных выжимок, которая конечно же была безопаснее обычной воды. Все потому, что вплоть до начала XX века естественные источники воды были заражены такими болезнями, как холера и брюшной тиф. Теперь понятно почему «Ваше здоровье» произносится с бокалом в руке.

В наши дни упор в производстве вина сделан на качество. Это спровоцировали кризисы, подделки, борьба с алкоголизмом. Постепенно потребление вина перешло с 300л (0,75л в день) в год на римского легионера до 7л в год на современного жителя России. При этом больше всего пострадали столовые вина: мы пьем меньше, но лучше, переходя на вина AOC.

Вино — часть рациона

1 грамм спирта содержит 7 калорий. Поскольку вино содержит и спирт, и сахар в переменной пропорции, оно является для организма источником калорий, а его кислотность и танины способствуют перевариванию обильной пищи. При этом алкоголь вреден для здоровья, каков бы ни был возраст, пол и индивидуальный уровень переносимости. Диетологи исключают вино из числа продуктов, необходимых в нашим рационе, несмотря на то, что признают в нем полезные качества при употреблении в небольших количествах. Зато искусство жизни отводит ему почетное место гастрономического продукта.

Вино — культурный продукт

До появления железных дорог люди пили вино только своего региона, своей деревни и даже своего виноградника. Только большие города снабжались вином, которое везли по воде или гужевыми повозками – это было медленно и дорого. Поэтому виноделие было частью локальных традиций и вносило свой вклад в формирование самобытности того или иного региона. А сегодня, открывая бутылку с вином, мы как будто приглашаем к своему столу иностранного гостя, поскольку вино подобно породившей его местности: в его свойствах отражаются география, климат, сорта винограда, секреты мастерства. А сколько литературы о вине было издано – не сосчитать. Поэты писали о его символике, врачи описывали пользу и вред, географы – распространение, гастрономы – вкус и искусство пития.

Вино — ритуал

Вино можно назвать религиозным символом. В античности были даже специальные боги: в Греции Дионис, а в Риме – Вакха с празднествами-вакханалиями. Ветхий Завет преподносит вино как аллегорию Божественного милосердия, но иногда изобличает пьянство. В Христианстве это Первое чудо Христа: претворение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Иудаизм, также как Христианство, колеблется между восхвалением и остережением против вина. А в Талмуде написано: «Нет радости без вина». Кошерное вино используется в религиозных обрядах во время шабата. Ислам вино запрещает, т.к. в Коране говорится, что ученики Магомета однажды напились и стали вести кощунственные речи, побудив тем самым Пророка отказаться от алкоголя вообще. Однако, существует невероятное количество стихов, восхваляющих вино: самые известные из них — рубаи персидского поэта Омара Хайяма.

Заключение

Вино – это целая вселенная. Мы его пьем, оно является источником калорий, гастрономическим чудом, лекарством, священным ритуалом, и просто способом расслабиться. Для каждого вино — свое.