Красный апельсин – символ Сицилии

Апельсины Сицилийские ~1кг

Сицилийский апельсин отличается насыщенным красным цветом, сочной мякотью, кисло-сладким вкусом и сильным ароматом. Культивировать этот фрукт начали на итальянском острове Сицилия. Особенности местного микроклимата — засушливость, сильные перепады температуры в течение суток, а также близость вулкана Этна, пепел которого содержит уникальный набор микроэлементов — повлияли на возникновение такой необычной окраски плодов. В наши дни сицилийский апельсины выращиваются не только в Италии, но и в других странах Южной Европы, в Северной Африке, США, Китае.

Польза красных апельсинов

Данный вид апельсинов, в отличие от остальных, содержит не только большое количество витамина С, каротина, фолиевой кислоты, минеральных веществ, клетчатки, но и антоцианы — флавоноиды, придающие фруктам красный цвет. Эти вещества являются мощным антиоксидантом, оказывают бактерицидное действие, укрепляют стенки капилляров и глазную сетчатку, улучшают защитные функции организма в целом. Быстро усваивающиеся сахара в составе фруктов полезны при усталости и стрессе.

Красные апельсины в кулинарии

Для красных апельсинов характерна универсальность: они прекрасно подходят как для еды, так и для получения сока и для приготовления блюд. Свежевыжатый сок насыщенного цвета очень хорош сам по себе и в составе алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Из плодов готовят джем, мармелад, цукаты, желе, апельсиновую цедру используют в рецептах выпечки, приправ и ликеров.

Хорошо получаются сладкие соусы с пряными травами к мясу и морепродуктам. Предлагаем попробовать старинное сицилийское блюдо — салат из красных апельсинов, лука, маслин и специй, традиционно подаваемый в качестве закуски или гарнира.

Красный апельсин – символ Сицилии

В самолете русские с интересом поглядывают на стаканчики с темно-красной жидкостью, которые разносит стюардесса. Русские любят томатный сок. Но в Италии томатного сока не делают. «Как можно пить разбавленный соус для пасты?» – удивляются итальянцы. В стаканчиках – сок красного апельсина, цвет которого такой густой и насыщенный, что действительно напоминает любимый в России напиток из помидоров.

Красный апельсин

В самолете, по крайней мере в салоне экономического класса, сок разливают из пакетов. В отелях высших категорий, например – в Риме и Милане, свежевыжатый сок «кровавого» апельсина («blood orange» – официальное название группы сортов цитрусовых) – важный персонаж завтрака. Да и не только завтрака. Если попросить здесь сок, в первую очередь предложат действительно кровавого, почти бордового цвета фреш, потрясающей сладости и густоты, удивительного аромата и вкуса.

Сначала возникает удивление: апельсиновый сок? Действительно апельсиновый. Только много-много слаще и вкуснее, чем сок обычного апельсина. С привкусом вишни, малины, клубники и винограда.

«Кровавый» апельсин – одна из многочисленных изюминок Италии, очередной сюрприз, который преподносит путешественнику эта удивительная страна. Попробовать сам фрукт или сок можно, конечно, и за пределами Италии, но растет он только здесь и только на острове Сицилия.

Салат апельсин

Там, где растут апельсины

На Сицилии журналистов приветствуют организаторы поездки. Основатели компании – строители, которые участвовали еще в восстановлении Мессины после крупнейшего на Сицилии землетрясения 1908 года. Сейчас они полностью реконструируют очень красивое и очень ценное историческое здание в Сиракузах. (Я, как и многие другие, раньше думала, что город Сиракузы находится в Греции. Оказывается – на Сицилии). Отметим, что три из восьми отелей наших любезных хозяев находятся там, где растут красные апельсины. Это неспроста!

В автобусе, который везет нас в отель, одетые по всей форме официанты разносят шампанское и маленькие ярко-красные стаканчики с десертом. Это желе из красных апельсинов, украшенное веточкой мяты. Сладкое, насыщенное, густое. Потрясающее – я съела три!

Апельсины и мафия

Настоящий символ Сицилии – «кровавый» апельсин. А вовсе не кровавая мафия. «Все приезжающие на Сицилию туристы спрашивают про мафию, – жалуются местные. – Но мафия – это уже не интересно. После введения закона о мафиозной деятельности в 1985 году мафия потеряла прежние силу и значение, потому что перестала быть связана с политикой. Остатки мафии ушли в подполье, где им и положено быть. Сейчас на улицах не стреляют, как это было в 80-е». По мнению жителей острова, сицилийская мафия – больше растиражированный образ, который прилип к Сицилии так же, как, наверное, к России навсегда прилипли медведи и водка.

Вот апельсины – это действительно интересно. Кстати, апельсины и мафия неразрывно связаны, в чем мог убедиться внимательный зритель фильма «Крестный отец». В каждом эпизоде, предшествующем смерти, здесь появляется апельсин. «Ритуал вхождения нового члена в мафиозную семью действительно связан с апельсинами, – рассказывает Ирина Богданова, которая родилась в Питере, вышла замуж за сицилийца и уже больше 10 лет работает здесь гидом. – Только это не красные апельсины, а горький декоративный сорт, который на улицах Сицилии можно встретить везде». Апельсины и лимоны на острове действительно везде: на полях вдоль дорог, во двориках туристических бунгало. Сицилийцы снисходительно посматривают на туристов из северных стран, которые не могут удержаться от того, чтобы сорвать соблазнительные фрукты. Сами они используют эти апельсины и лимоны исключительно в декоративных целях. Например, в ресторане одного из отелей композицией из лимонов оформлены столы. Вместо цветов. Крупный желтый пупырчатый фрукт сопровождает письма-приветствия и «комплименты» от руководства отеля. Симпатично, оригинально и еще раз подчеркивает, что ты находишься не где-нибудь, а на Сицилии. В отеле могли бы, наверное, использовать и апельсины, но, видимо, боятся, что хорошо знакомые с фильмом Копполы русские туристы забеспокоятся насчет мафии. «Посвящение в мафию происходило так, – продолжает Ирина, ссылаясь на известного сицилийского историка и знатока мафии. – Когда новый член вступал в криминальную семью, он проходил обряд, во время которого кровь из надреза на руке новоиспеченного мафиози смешивалась с кисло-горьким соком апельсина. Ритуал выполнен. Нарушившему законы Коза Ностры апельсин кладется в качестве предупреждения (так, как и было показано в блистательной криминальной саге)». Так что туристам лучше не трогать эти плоды, тем более что на Сицилии растут другие – лучшие апельсины в мире.

Сицилия

Лучшие апельсины в мире

«Самые лучшие апельсины в мире растут здесь», – говорит шофер нашего автобуса. «Самые лучшие в мире апельсины растут на Сицилии», – говорит знаменитый шеф-повар нашего отеля. Так считают специалисты по цитрусовым, поставщики фруктов и настоящие гурманы-знатоки во всем мире. Это сорт «Сангвинелла» (Sanguinelli) – бурые плоды, бордовая мякоть, сплошной сок. Они растут только на Сицилии и только в трех сицилийских провинциях, расположенных вблизи Этны: Катанья, Сиракузы и Енна.

Когда мы поднимаемся на Этну, апельсины буквально заглядывают в окна машин. Здесь их выращивают в промышленных масштабах. Мы останавливаемся у водопада и на пути к нему подбираем апельсины с земли. Они небольшие, меньше обычных. Чистятся легко, как мандарины, и вообще с виду похожи на мандарины. Кожура темно-оранжевая, говорят, иногда она бывает пурпурного оттенка. Цвет мякоти темно-бордовый, очень насыщенный, в некоторых плодах почти фиолетовый. А вкус. Вкус мы уже пытались описывать, но словами здесь не обойтись – нужно пробовать… Собираем плоды в пакет, это не возбраняется. Поднявшись чуть выше, на туристической стоянке видим лотки с апельсинами по 2 евро за килограмм. За 1 евро девушка предлагает стакан «томатного» сока. Но мы уже все понимаем правильно.

Вообще-то апельсины «кровавых сортов» (мы их знаем по имени «королек») выращивают не только на Сицилии, а и в некоторых других регионах Италии, в Испании, Марокко, Калифорнии и Флориде (США). Но сорт «Сангвинелла» растет только на Сицилии, а апельсины других сортов никогда и нигде не получаются такими красными, как на Сицилии. В лучшем случае – оранжевыми с красными прожилками. И не имеют тех неповторимых оттенков вкуса. И не так полезны, как сицилийские. Специалисты к окончательным выводам пока не пришли, но склоняются к мысли, что загадка сицилийских апельсинов связана с сочетанием уникального климата и особенностей почвы, активно сдобренной вулканическим пеплом Этны.

Натуральный и универсальный

Апельсины на Сицилии собирают с февраля по июнь. Темно-бордового цвета они достигают при полной зрелости. Менее зрелые – оранжевые с красными прожилками, но, что интересно, сок из них все равно получается красным. Может быть, не таким сладким, но все равно очень вкусным. «В Москве сицилийские апельсины продают с января по март, – рассказывает Ирина Дорошенко. – Мартовские самые спелые, самые вкусные». 10 лет назад Ирина работала как раз в той самой дистрибьюторской компании, которая первой привезла в Россию «на пробу» уникальный сицилийский фрукт – 20 коробок по 10 килограммов. «Мы были ими совершенно очарованы, – признается она. – Красные, сладкие, просто наполненные соком. Мы объелись ими!»

Интересно, что попробовать этот продукт предложили голландские поставщики. И даже сейчас, когда продажи увеличиваются с каждым годом, апельсины чаще всего возят фурами из Голландии. Самолетами из Италии реже, это дороже. А водитель нашего автобуса на Сицилии жаловался нам, что много урожая пропадает. Рабочие для сбора цитрусовых стоят очень дорого, заниматься сельским хозяйством сейчас стало невыгодно. Иногда выручают иностранцы, в том числе украинцы. Слышать это обидно.

Бывает, что несобранные апельсины остаются висеть на деревьях довольно долго, они становятся суше, теряют сладость, но все равно их можно есть. «Но уже снятые с деревьев плоды практически не хранятся, спелая мякоть начинает быстро бродить и приобретать винный вкус, – рассказывает Ирина Дорошенко. – Их и не хранят, и не обрабатывают воском. Поэтому отличительная черта фруктов (помимо вкуса!) – безупречная свежесть и безупречная натуральность. Другая особенность сицилийского «кровавого» апельсина в универсальности. Это практически единственный сорт, который одинаково хорош как для приготовления сока, так и для еды. Как известно, сорта апельсинов делятся на соковые и столовые, и сейчас большинство производителей стараются обозначать это на маркировке. Красному такая маркировка не нужна». Из «кровавого» апельсина делают также сладкие соусы к мясу, его часто используют в салатах. Но Ирина несколько скептически относится к изыскам-вариациям – сначала надо хорошенько распробовать то, что подарила природа. Первопосвященным, советует она, нужно для начала насладиться соком, а потом просто наесться фрукта. А наевшись, изготовить из «кровавого» апельсина великолепный десерт – шербет. Мы присоединяемся к советам Ирины. Только начинать есть сицилийские апельсины лучше на Сицилии.

"Было бы здорово приучить Москву именно к этим фруктам"

На Сицилии в самом разгаре сезон красных апельсинов. Об экзотическом варианте известного фрукта рассказывает шеф-повар ресторана Bellezza Лоренцо Страппато.

Как выращивают красные апельсины?

На Сицилии их выращивают с XIX века, на огромных территориях, в промышленных масштабах, а кто хочет — выращивает у себя в домашнем саду, не только ради плодов, но и "за красивые глаза". В смысле цветет дерево очень симпатично. Существует три главных вида сицилийских красных апельсинов: моро, торока и сангвинелла. С октября по январь можно попробовать моро, сезон торока — с февраля по апрель, а сангвинелла — самый вкусный сорт — дает плоды с февраля по июнь. Вот эти три вида апельсинов продаются по всему миру, но в Москве их только изредка можно обнаружить в супермаркетах, а в широкой продажи они пока не замечены. Видимо, Москва к этому фрукту еще не готова, здесь о нем узнали всего-то два года назад, и большого спроса на них до сих пор нет.

Как их доставляют в Москву? Как хранят?

Да обыкновенно доставляют — в ящиках на самолете. Между моментом, когда плоды собрали, и тем, когда они оказались на московских прилавках, проходит не меньше недели. Поэтому собирают их не вполне зрелыми, а добираются они уже поспевшими. У них очень плотная кожура, поэтому хранить их можно достаточно долго в прохладном месте. Стоит только учитывать, что чем дольше апельсин лежит на воздухе, тем больше он теряет влаги и становится менее сочным и сладким. Вообще, отличительной чертой этих апельсинов является их необыкновенная сладость. Они намного вкуснее тех же испанских или марокканских. Дело в том, что Сицилия — это остров, со всех сторон окруженный Средиземным морем, здесь очень много солнца, а растениям только того и нужно — они буквально наливаются этим солнцем, становятся слаще и слаще. Было бы здорово приучить Москву именно к этим плодам.

По внешнему виду сицилийские плоды отличаются от привычных нам?

Конечно, это понятно уже по названию. Сицилийский фрукт ярко-красного цвета, иногда даже бордовый, а размером меньше обычного. Мякоть тоже не желтая, а ярко-красная. У некоторых сортов бывают маленькие косточки. И, конечно же, красные апельсины источают очень сильный аромат. Ради этого аромата часто используется цедра — на ней готовят настойки вроде "Лимончелло" или добавляют в горячие рыбные или мясные блюда.

Для приготовления сладостей тоже, наверное, кожуру используют?

Цукаты можно приготовить прямо с кожурой. Для этого нужно просто разрезать апельсин на дольки и опустить в сироп. Сироп — это примерно 60 процентов сахара и 40 воды. Все это ставится на огонь и при высокой температуре варится. Пока сироп загустевает, нужно очень редко и аккуратно, чтобы не превратить все в кашу, помешивать. Когда жидкость закипит, можно сделать огонь поменьше и ждать, пока сироп не образует на апельсине пленочку, но не допускать, чтобы он превратился в карамель и тем более подгорел. Когда появится пленочка, огонь нужно выключить и дать цукатам остыть, а уже потом можно еще и в сахарной пудре обвалять. Еще мне нравится сочетание апельсинового вкуса с чем-то более нейтральным и нежным, например с панакоттой. Для апельсинового желе нужно замочить желатин в теплой воде, добавить апельсиновый сок, перемешать и поставить в холодильник на 3 часа. Потом можно нарезать готовое желе кубиками и выложить на панакотту. Вместо желе можно использовать элементарный соус — растопить на сковороде сахар, добавить сок красных апельсинов и ждать, пока это не превратится в сироп. Этот яркий красный соус отлично подойдет к белой панакотте. Тут важно, что красный апельсин добавляет блюду не только вкус, но и цвет. Например, можно приготовить такой салат: выложить на блюдо зеленые салаты руккола, фрикасе, а украсить дольками красного апельсина и желтого манго, получается яркий салат, который сразу напоминает о лете. Это еще и игра на контрасте: кисло-сладкий вкус апельсина очень хорошо сочетается с горьковато-острой рукколой. А к ним можно и любой морепродукт добавить.

А с мясом сочетается?

Сок красных апельсинов можно использовать вместо бальзамического уксуса везде, где мы привыкли использовать уксус,— будь то салат, мясное или рыбное блюдо. К карпаччо из говядины в качестве соуса сок сицилийского апельсина пойдет отлично, к рыбному карпаччо — тоже вкусно. Тут все дело в фантазии. Я считаю, что все цитрусовые, бальзамик, малиновый уксус — это одна вкусовая семья. В некоторых случаях красный апельсин лучше и интересней, чем другие цитрусовые, хотя их использование и считается традиционным. Как, по мне, текила, например, вкуснее с сицилийским апельсином, чем с лаймом.

Цветы сицилийского апельсина используются на кухне?

Да, и скорее в качестве специи. Если белый апельсиновый цветок положить к уже готовому горячему блюду, под воздействием температуры он даст необычный тонкий аромат. Главное — не передержать. Такое украшение быстро теряет вид.

Беседовала Анна КАРМАНОВА