Как делают сыр

Как делают сыр? Производство сыра на заводе. Секреты изготовления.

«Полезный вечер» - ежедневная информационно-развлекательная программа. Вас ждут социально-значимые темы и неожиданные лайфхаки, встречи с экспертами и задушевные разговоры с гостями студии, афиша культурных событий, кулинарные рецепты, полезные советы. И всё это в прямом эфире! Смотрите программу «Полезный вечер» на "Четвертом канале", по будням, в 18:00 ! ВКонтакте: https://vk.com/pv4ekb Четвёртый канал: https://www.channel4.ru/ #сыр #домашнийсыр #твердыйсыр #сырвдомашнихусловиях #рецептсыра #какделаютсыр #молоко #производство #сыроварня #моцарелла #какприготовитьсыр #продукты #cheese #сыроделие #пармезан #каксделатьсыр #полезныйвечер Фрагмент эфира программы "Полезный вечер" от 24.09.21. Произведено ООО "ТК "4 канал", г.Екатеринбург.

Показать больше

Войдите , чтобы оставлять комментарии

Как делают сыр

Сыр — один из самых обычных для нас продуктов. Но знаем ли мы, как он делается? Чем отличается производство одного сорта от другого? Как вообще различаются сорта и почему зачастую под одним названием выпускаются сыры, совершенно разные на вкус? Попробуем ответить на эти вопросы.

Начнем с вопроса о разнице. Дело в том, что технология производства сыра строго регламентируется, но при этом в разных странах существуют разные стандарты. Более того, даже приготовленные по единой технологии сыры могут иметь разный вкус — например, из-за особенностей сырья. Поэтому не стоит думать, что подобные расхождения указывают на то, что какой-то из различающихся сортов — некачественный.

Сырье

Конечно, главный исходный продукт, во многом и определяющий вкус сыра — это молоко. При этом для производства сыров используется отнюдь не только коровье молоко. Широко распространены сорта сыра из овечьего и козьего молока, однако присутствуют и другие варианты. Так, настоящая «Моцарелла» делается из молока чёрной буйволицы. Иорданский сыр «Лябана» производится из смеси коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока. Канонический рецепт финского сыра «Илвес» подразумевает использование молока северного оленя, а самый дорогой в мире сыр — хорватский «Пуле» - изготавливается из молока ослиц, причём живущих строго в определенной местности.

На качество молока (и, соответственно, сыра) влияет не только вид животного, но и условия, в которых оно живёт и пасётся. Молоко от коровы, пасшейся на равнине или в горах, питающейся травой, сеном или овощами, имеет существенные различия. Более того, своё влияние имеют и погодные факторы: температура и влажность. От одной и той же коровы (или самки другого животного) можно получить как минимум три разных вида молока. Этим и обусловливается наличие различных вкусов даже при полной идентичности технологий производства.

Гауда

Рассказывая о производстве сыров, возьмем в качестве примера «Гауду» - один из самых известных полутвердых сортов. Гауда — это город в Нидерландах, где этот сыр в свое время был изобретён. Случилось это очень давно: первые упоминания сыра в документах датируются 1303 годом! С тех пор Гауда — самый популярный сорт сыра в Голландии: стране, являющейся одним из лидеров мирового сыроделия.

Гауда — это классический круглый сыр со сладковатым вкусом, который меняется с течением времени, приобретает новые оттенки. Гауда уместна и в качестве столового, и в качестве десертного сыра. Такой сыр сочетается почти со всеми видами вина, а также с любыми фруктами.

Производство сыра

В пути от сырья до готового продукта «Гауда» проходит следующие этапы:

• Пастеризация молока. Рабочая температура — 70 градусов. После этого молоко помещают в сырозаготовитель, рабочая температура в котором — 35 градусов;
• Добавление прочих ингредиентов (в строго определённом порядке!)
  • Сычужный фермент — 25 мл на 100 л;
  • Хлористый кальций — 15 мл на 100 л;
  • Закваска — 1 л на 100 л.
• Перемешивание компонентов (время — 5 минут, скорость — около 7 оборотов в минуту);
• Дальнейшая подготовка массы:
  • Разрезание сырных сгустков на скорости вращения 2 об/мин.
  • Постепенное наращивание скорости — через 16 минут она должна составить 8 об/мин.
• Слив сыворотки. Она составляет примерно 45 процентов от всей массы продукта, находящегося в резервуаре сыроизготовителя;
• Перемешивание массы на скорости 8 об/мин, добавление подогретой воды. Температура итоговой массы должна составить 35 градусов. Перемешивается в течение 35 минут.
• Формовка:
  • Перенос массы из сыроизготовителя в формовочное устройство;
  • Выдерживание под прослойкой из сыворотки в течение 10 минут.
  • Прессовка в течение 25 минут. В процессе увеличения давления с 2 бар до 4,5 бар из резервуара удаляется вся сыворотка. При увеличении давления сыр переворачивается, чтобы удаление жидкости, формирование сырной головы было равномерным.
• Посолка. Общее время посолки зависит от массы сырной головы и может составлять от 12 до 72 часов.
• Покрытие. Поверхность сырной головы покрывается специальным составом трижды в течение 10 дней.
• Созревание. Этот процесс длится 4 недели, в течение которых головы периодически переворачиваются.

Залог приготовления хорошего сыра — строгое соблюдение правил производства, выдерживание всех параметров, использование качественного сырья и оборудования.

Из чего состоит сыр?

Сыр может состоять из разных ингредиентов. Это зависит от того, что вы хотите получить. Но, в целом, сыр производят во время процесса отделения воды от молока. Давайте рассмотрим более подробно, какие ингредиенты содержатся в этом продукте.

Если вы хотите приготовить сыр в домашних условиях, вам понадобятся:

– молоко;
– лимонный сок;
– соль.

Если вы хотите, чтобы текстура сыра была более сливочной, можно добавить небольшое количество свежих сливок. Это надо делать после того, как молоко свернется, и вы положите в него соль.

Сыр в коммерческих целях готовят из четырех основных ингредиентов:

– молоко;
– сычужный фермент;
– закваска;
– соль.

Это самый важный продукт, из которого и делается сыр. Молоко может быть любым: коровьим, козьим, овечьим, верблюжьим и даже буйволиным. В домашних условиях, конечно, удобнее всего делать сыр из коровьего молока, потому что оно наиболее доступно. Можно брать и обезжиренное сухое молоко.

Именно этот продукт заставляет молоко бродить. Закваска для сыра представляет собой то же самое, что и дрожжи для вина или пива. Микроорганизмы, представляющие собой некий вид грибка и находящиеся в закваске, придают сыру его характерный вкус.

Сычужный фермент

Этот ингредиент предназначен для свертывания молока. После его добавления молоко разделяется на две части: твердый творог и жидкую сыворотку. Традиционно сычужный фермент получают из желудков телят, однако существует и заменитель для вегетарианцев. Количество требуемого сычужного фермента зависит от вида изготавливаемого сыра. Чтобы получить мягкий сыр, фермента кладут меньше, а для получения твердого – больше.

Соль улучшает вкус сыра, делает его более твердым и выполняет роль консерванта. Обычно соль добавляют к свернувшемуся молоку перед тем, как его заливают в формы. Вместе с солью в готовящийся сыр могут быть добавлены и пикантные травы и приправы, такие как петрушка, шалфей, черный перец и другие. Травы могут быть как свежими, так и сушеными. В некоторые виды сыра еще добавляют пиво или сидр.

Сыр часто покрывают восковой оболочкой, которая может быть разного цвета. В оболочку сыра заводского производства часто добавляют пищевые красители. При изготовлении сыра в домашних условиях красители практически не используются.