Репа: как ее полюбить

РЕ́ПА

РЕ́ПА ( Brassica rapa var. rapa ), дву­лет­нее тра­вя­ни­стое рас­те­ние ро­да капуста . Древ­няя овощ­ная куль­ту­ра. Куль­ти­ви­ру­ют по­все­ме­ст­но. По мор­фо­ло­гич. и био­ло­гич. при­зна­кам сор­та Р. де­лят на 5 гео­гра­фич. групп; са­мая рас­про­стра­нён­ная – ев­ро­пей­ская. Кор­не­плод соч­ный, пло­ский или плос­ко-ок­руг­лый, ок­ра­ска бе­лая, зе­лё­ная, крас­но­ва­то-фио­ле­то­вая, ма­ли­но­вая, брон­зо­вая (мя­коть бе­лая или жёл­тая); со­дер­жит са­ха­ра́, ви­та­ми­ны и др. Кор­не­пло­ды упот­реб­ля­ют в пи­щу в разл. ви­де. Р. – куль­ту­ра хо­ло­до­стой­кая (взрос­лое рас­те­ние вы­дер­жи­ва­ет за­мо­роз­ки до –10 °C), вла­го­лю­би­вая и до­воль­но жа­ро­стой­кая (оп­тим. темп-ра рос­та и раз­ви­тия 15–18 °С). Вы­ра­щи­ва­ют на лёг­ких и суг­ли­ни­стых поч­вах, а так­же на окуль­ту­рен­ных тор­фя­ни­ках. Вы­се­ва­ют в два сро­ка: ран­ней вес­ной и в се­ре­ди­не ию­ля по од­но­строч­ной или лен­точ­ной схе­ме. Уби­ра­ют кор­не­пло­ды че­рез 75–80 сут. Вре­ди­те­ли – кре­сто­цвет­ные блош­ки, реп­ная бе­лян­ка и др.; бо­лез­ни – фо­моз, фу­за­ри­оз и др. К кор­мо­вым сор­там Р. от­но­сят тур­непс; подвид Р. – сурепица . В Гос­рее­ст­ре РФ (2014) 19 сор­тов Р. и 3 – тур­неп­са.

Репа: как ее полюбить

В прошлом репа едва ли не главный русский корнеплод. Единственный овощ, ставший героем народной сказки — и ведь неспроста.

Ныне это почти экзотика. Репу вытеснили из отечественного рациона другие овощи, но все это как-то не очень справедливо, ведь она прекрасный продукт с очень яркими вкусовыми характеристиками.

О том, что можно сделать из репы, рассказывают Влад Пискунов, бренд-шеф московского ресторана «Матрешка», и Максим Рыбаков, бывший шеф суздальского туркомплекса «Пушкарская слобода», а ныне шеф-открыватель новых ресторанов по всей стране.

Влад Пискунов, гастрономический писатель, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:

«До появления картошки репа была главным корнеплодом на Руси. И этот овощ гораздо более интересен с диетологической точки зрения, чем картофель: менее калориен и крахмалист.

Это очень вкусный продукт. Вкус у репы яркий: есть и сладкие, и немного острые ноты. При этом острота не так ярко выражена, как у черной редьки, например. Лично я редьку не использую — слишком она ядреная, и амбре после нее остается — не дай бог! А репа более нежная. И в отличие от моркови и дайкона у репы длительное приятное послевкусие.

Свежая репа и квашеная — два принципиально разных продукта.

Свежая репа — продукт деликатный, я бы даже сказал, деликатесный. Особенно хороша молодая репка: напоминает по вкусу редиску, но более яркая, поэтому ее можно использовать и в сыром виде (для салатов), и в пареном. С ней хорошо готовить утку или свинину — запекать, карамелизировать для гарнира. Она еще и очень красивая! Слава богу, репу сейчас используют все чаще, а было время — лет пятнадцать назад, — когда ее вообще было не найти.

Репа — родственник капусты, растение из того же семейства. Как и капуста, она отлично квасится, солится — в общем, ферментируется. Главное, использовать для заквашивания не перезрелую репу — она слишком мягкая и менее сладкая. Теоретически ее можно спасти, просто подсластив рассол, но я бы этого делать не стал.

Чтобы заквасить репу, крупные экземпляры надо нарезать на куски, средние — пополам, а небольшие можно заквасить целиком. М ы в нашем ресторане делаем сезонный салат из различных квашеных и моченых фруктов и овощей, очень полезный. Туда идут квашеная капуста, моченые брусника, морошка, антоновское яблоко, соленые арбуз и слива и квашеная репа. Квашеную репу можно приваривать с капустой и делать из нее суточные щи: репа прекрасно дополнит капусту и придаст бульону интересный и приятный аромат. А тушеная квашеная репа — прекрасный гарнир к утиной ножке или свинине: нарезаете как хотите, прижариваете слегка, доливаете в сковороду или сотейник воду или рассол — и доготавливаете. Реповый рассол — еще один прекрасный продукт. В нем можно тушить и мариновать мясо, делать буженину, можно добавлять его в рассольники и солянки. Капустный рассол для этих целей тоже подходит, но его обычно мало, потому что капуста очень плотно укладывается в бочку и прессуется. А репового — много.

Репу, кстати, можно квасить вместе со свеклой. Она получается очень интересного цвета — розоватого. И вкусовые оттенки она приобретает немного другие. Получается свекла со вкусом репы и репа со вкусом свеклы, вот так».

Максим Рыбаков:

«Я думаю, что репа, продукт очень интересный, была подзабыта из-за того, что ее вытеснил более нейтральный на вкус и универсальный картофель. Репу вообще часто сравнивают с картофелем, потому что они отчасти заменяют друг друга в кулинарном смысле. У них одинаковый сезон, и то и то корнеплоды, оба недорогие, у них похожая текстура — особенно если их запекать или делать из них пюре. Правда, вкусы совершенно разные.

Вкус у репы яркий, немного островатый — и русский. Сильной ароматикой она напоминает редьку, но, к счастью, этот запах легко убирается: если свежую репу нарезать на тонкие дольки, сдобрить растительным маслом и лимонным соком, то аромат выветрится очень быстро, а останется вкусный и хрустящий нейтральный овощ.

Говорят, что проще пареной репы ничего не бывает. И правда: ее даже чистить не надо — достаточно помыть, засунуть в горшок, посыпать солью и поставить в печь; она там распарится, станет такой мягкой, что хоть ложкой ешь. Вкус п ареной репы довольно архаичный, я имею в виду, что в опыте современных русских людей такого вкуса нет. В моем опыте точно — я ничего такого в своем детстве не помню. Поэтому этот вкус может показаться довольно необычным, отдаленно напоминающим редьку. Для того чтобы людям он снова стал привычным, надо потихоньку заново знакомить их с этим прекрасным овощем. Так что у себя в ресторане «Улей» мы репу не парим, а используем ее или в свежем виде или в квашеном. К огда люди привыкнут, вновь полюбят репу, тогда мы пойдем дальше — ведь из запеченной репы можно делать прекрасные пюре и крем-супы, а можно даже просто обжаривать на сковороде, как картофель.

Особенно мы любим квашеную репу. У нее яркий вкус молочнокислого брожения, такой же как в огурцах или капусте. Квашеную репу мы используем в качестве легкого гарнира или добавляем в салаты: тонкие дольки с лимонным соком, солью, перцем, укропом — вот и готов легкий и свежий салат. Также мы подаем репу на гарнир к бефстроганову вместе с другими соленьями — огурцами и моченой сливой.

Еще из квашеной репы можно делать реповые щи, мы их, кстати, скоро введем в меню. Квашеную репу добавляют и в серые щи. Правда, вкус репы в капустных щах не сильно ощущается, но если сделать наоборот — сварить щи из репы и добавить капусты для баланса, — то получится очень яркий по вкусу суп».

Блюда из репы

Блюда из репы желтой всегда занимали важное место в традиционной русской кухне. Растущий интерес к этому овощу заставляет кулинаров всерьез задуматься, как приготовить репу вкусно. Подробней про блюда из репы .

Блюда из репы

Что / Какой? Из чего? Часто спрашивают: по дате / по популярности

Репа - уникальный корнеплод, который сочетает в себе аппетитную резкость, сочную текстуру и приятный аромат. Отличное блюдо, которое можно подать в качестве овощного гарнира к рыбе, птице и мясу. Вкусно и вполне бюджетно!

репа, лук репчатый, масло растительное, масло сливочное, соль, перец чёрный молотый

Из репы можно приготовить отличный гарнир. Для этого просто нужно запечь репу в духовке.

репа, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый, сметана, зелень

Интересная легкая овощная закуска или отличный гарнир - жареная репа с луком.

репа, лук, мука, масло растительное, сахар, соль

Простой и вкусный гарнир - оригинальное пюре из репы и картофеля. Репа - вкуснейший корнеплод, который отлично сочетается с картофелем. Отличное дополнение к мясу или рыбе!

репа, картофель, молоко, масло сливочное, соль, перец чёрный молотый

Корнеплоды отлично дружат с капустой в этом простом салате. Рецепт овощного салата из репы, моркови и капусты очень простой и доступный.

репа, капуста, морковь, укроп, петрушка, масло подсолнечное, соль, горчица

Интересный гарнир вам на заметку. Очень полезное блюдо.

репа, лук, сметана, зелень, соль, перец

Рецепт очень вкусного и полезного овощного салата из свёклы и репы, с пикантной заправкой.

репа, свекла, орех грецкий, масло оливковое, уксус бальзамический, чеснок, соль, перец чёрный молотый

Репа — плотный корнеплод с интересным вкусом, который отлично вписывается в постный рацион. Сегодня внесём разнообразие в повседневное меню, приготовив драники из репы. Они получаются сочными, с чуть резковатым вкусом. Драники из репы станут прекрасной альтернативой картофельным.

репа, лук репчатый, зелень укропа, мука, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

Котлеты из мясного фарша с репой – необычное, но в то же время очень вкусное блюдо, которое непременно понравится. Котлетки благодаря сочной репе получаются мягкими, нежными и ароматными.

фарш мясной, репа, лук репчатый, чеснок, масло растительное, перец чёрный молотый, соль

Совсем неслучайно многие называют этот популярный суп с кусочками обжаренного мяса, овощами, рисом и специями жидким пловом. Мастава - ароматное, сытное и очень вкусное блюдо узбекской кухни. Приготовить маставу намного проще плова, а удовольствия ничуть не меньше. Попробуйте и убедитесь сами.

говядина, баранина, лук репчатый, морковь, перец болгарский, репа, помидоры, картофель, рис, масло растительное, перец чили, зира, кориандр, перец чили, соль.

Если вы любите экспериментировать на кухне, то приготовьте необычную запеканку из репы. Готовится она просто: нарезанная тонкими пластинками репа запекается в духовке со сливками, чесноком и сыром сулугуни. При запекании репа теряет свой слегка пряный вкус и благодаря сливкам и сыру становится шелковистой и питательной. Очень вкусно и оригинально!

репа, сыр сулугуни, сливки, чеснок, масло сливочное, соль, перец чёрный молотый, зелень укропа

Для любителей овощей простой салат из сырой моркови и репы.

морковь, репа, масло растительное, уксус, соль, сахар

Вегетарианский вариант сытного рагу. Картошка, морковь, сладкий перец и лук дополняются тыквой и репой. Все ингредиенты слегка обжариваются, а потом тушатся с добавлением воды. За счёт тыквы рагу получается сочным, а репа придаёт необычный аромат.

картофель, тыква, репа, перец сладкий, лук репчатый, морковь, чеснок, соль, перец чёрный молотый, масло растительное, зелень петрушки

Приятный по вкусовым качествам и полезный по составу суп с курицей, цветной капустой, репой и помидором. Этот густой и насыщенный суп обязательно понравится любителям овощей.

куриные ножки, капуста цветная, репа, помидоры, лук репчатый, морковь, картофель, масло растительное, перец чёрный молотый, соль, зелень петрушки, вода

репа, масло сливочное, сахар, соль масло сливочное, репа, соль, яблоко, изюм

Простой рецепт для любителей картофельных блюд. Приготовим немного необычные картофельные драники - с репой. Этот овощ придаст привычным драникам лёгкую сладковатую нотку и интересную текстуру.

картофель, репа, лук репчатый, чеснок, яйца, мука, соль, перец чёрный молотый, масло растительное репа, масло, мука, молоко, сметана, соль, зелень петрушки капуста, репа, лук репчатый, чеснок, масло растительное, соль репа, сыр, сливки, молоко, отвар репы, мука, масло сливочное, сметана

В результате получается вкусный, согревающий и довольно-таки сытный суп с репой, тыквой, сельдереем и перловкой.

перловка, лук репчатый, морковь, стебель сельдерея, репа, тыква, корень пастернака, розмарин, бульон овощной, масло растительное, перец чёрный молотый, соль.

Вкусный овощной супчик поможет разнообразить меню в разгрузочные дни! Очень полезные овощи придадут супчику неповторимый вкус!

картофель, батат, репа, морковь, лук, перец зеленый, капуста савойская, капуста цветная, чеснок, укроп, перец острый, томат-паста, масло оливковое, соль, вода

репа, лук репчатый, морковь, тмин, масло растительное, соль морковь, репа, зелень петрушки, укроп, желток, молоко, сливки, мука, масло растительное

Картофель и репу, нарезанные тонкими кружочками, сперва обжарим до мягкости, а потом доведём до готовности в духовке. А компанию овощам при запекании составляют сливки и сыр. Картошка и репа получаются очень мягкими и нежными, а сливки и сыр смягчают пикантность репы, придавая блюду лёгкое сливочное послевкусие.

картофель, репа, сыр твёрдый, сливки, масло сливочное, соль, перец чёрный молотый

Нежная сливочная запеканка из картофеля, грибов и репы готовится просто, а результат просто ошеломляющий.

масло сливочное, шампиньоны, чеснок, вино белое сухое, петрушка, тимьян (чабрец, богородская трава), перец чёрный молотый, сыр сливочный, масло растительное.

Грибы и корнеплоды жарятся по отдельности, затем перемешиваются со сметаной и подаются как гарнир.

грибы, репа, морковь, картофель, масло сливочное, лук репчатый, петрушка, сметана, соль, перец чёрный молотый

репа, морковь, лук репчатый, корень петрушки, масло растительное, соль репа, яблоко, сметана, сахар

Такое незамысловатое блюдо как перловая каша можно интересно обыграть - запечь в духовке с луком и беконом. Крупные луковицы начиняем морковью, редисом и сладким перцем и выкладываем в форму поверх предварительно отваренной крупы. "Вишенкой на торте" станет лук, который длительное время томился на сковороде до цвета тёмной карамели. А подрумяненные полоски бекона завершат эту композицию и сделают блюдо ещё аппетитнее.

лук, перловка, морковь, перец болгарский, репа, бекон, чеснок, масло растительное, паприка молотая, соль, перец чёрный молотый