Проростки семян: в чем польза и как правильно прорастить

Пророщенная пшеница полезность

Пророщенные семена являются основой для производства многих видов продуктов питания. Следует учесть, что при прорастании семян химический состав меняется, поэтому целью данной работы является изучение химического состава и на его основе обоснование биологической активности продуктов питания, полученных из проросших семян. В работе приведены результаты исследования фитогармонного, полисахаридного, аминокислотного и минерального состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы. Установлено, что при прорастании во всех семенах накапливаются фитогормоны, которые провоцируют химические реакции, изменяющие состав пророщенных семян. Пророщенные семена зерновых культур являются сбалансированно богатым источником витаминов, микроэлементов, полисахаридов и аминокислот. Достаточно высокое содержание ГЦ А в гречихе, ВРПС в ячмене, ПВ в овсе говорит о перспективном использовании их в качестве БАВ. ВРПС ячменя в качестве источника биологически активных веществ, ПВ овса в качестве детоксиканта, ГЦ гречихи для лечения и профилактики болезней ЖКТ. Кроме общего положительного влияния на организм человека, проростки каждой отдельной культуры, имея в своем составе определенный набор полезных веществ, аминокислот, полисахаридов и микроэлементов, обладают специ­фическим оздоравливающим действием и рекомендуются людям, страдающим теми или иными недугами.

306 KB функциональные продукты питания пророщенные семена гречиха овес ячмень пшеница Полисахариды фитогормоны гибберилины ауксины микроэлементы макроэлементы

1. Изучение химического состава пророщенных семян гречихи / Л.И. Бутенко [и др.] // Разработка, исследование и маркетинг новой фармацевтической продукции: сб. науч. тр. – Пятигорск: ГФА, 2010. – Вып. 65. – С. 19–20.

2. Кефели, В.И. Природные ингибиторы роста и фитогормоны. – М.: Наука, 1974. – 104 с. 3. Кочетков Н.К. Химия биологически активных веществ. – М., 1970. – 631с.

4. Мельников Н.Н. Химия гербицидов и стимуляторов роста растений / Н.Н. Мельников, К.С. Баисканов. – М., 1954. – 263 с.

5. Физиологически активные вещества растительного сырья: учебное пособие / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 105 с. Pflanzenphysiol.– 1996.– Bd. 79, № № 3, 9.– Р. 281–282.

На сегодняшний день перед человечеством в целом встает вопрос не столько как жить, а скорее как выжить? Прошедший ХХ век оставил человечеству два весьма важных «наследия»: несомненно, научно-технический прогресс и столь же несомненное ухудшение экологии и здоровья населения нашей планеты. Для населения России показатели продолжительности жизни снижаются, а количество хронических заболеваний продолжает расти.

Кроме того, надо учесть и тот факт, что бесконтрольное использование в сельском хозяйстве гербицидов, пестицидов, стимуляторов роста растений, животных и птицы, которые затем попадают с продуктами питания в организм человека, отрицательно влияют на его здоровье.

В результате появилось множество новых форм неизвестных ранее заболеваний, увеличилось количество заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и т.д.

Массовые заболевания лечить только медикаментами совершенно недостаточно, необходимо проводить профилактику здоровья. Одним из вариантов профилактического лечения большого количества больных является применение функциональных продуктов питания. Это продукты питания, обладающие способностью не только питать человеческое тело, насыщая его необходимыми аминокислотами, липидами, углеводами, витаминами и минеральными веществами, но и нейтрализовать негативные факторы, влияющие на здоровье человека через его пищу.

В целом этому удовлетворяют зерновые культуры, богатые различными полисахаридами. Требования к функциональности продукта удовлетворяются обогащением их витаминами и другими биологически активными веществами.

Анализ состояния и тенденций развития современных технологий получения функциональных продуктов питания показывает, что в основном их производство основано на использовании хлопьев зерновых культур. Исходным сырьем для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя. По сравнению с прорастающими семенами в таких семенах снижена интенсивность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов. Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитерских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющенные зерна для мюсли, поп-корн и многое другое. Следует особо отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.

Пророщенные семена – оздоровительный продукт, однако это не лекарственная пуля, направленная против конкретного болезненного симптома. При их регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения.

Развитие теоретических основ и химические исследования функциональных продуктов нового поколения являются в настоящее время актуальными задачами и имеют важное практическое значение.

Целью данной работы является изучение химического состава и на его основе обоснование биологической активности продуктов питания, полученных из проросших семян.

Фитогормоны являются наиболее интересным классом биологически активных соединений, выделенных из проросших семян злаковых культур. Они накапливаются в семенах только при их прорастании и далее регулируют рост и развитие будущего растения.

Растительные гормоны или фитогормоны – это относительно новый класс растительных веществ. Открытые в 20–30 годы, фитогормоны быстро превратились в практически полезную группу веществ, которые применяются в агрономии. Учение о фитогормонах связано с именами Н.Г. Холодного и Ф.В. Вента, предположивших гормональную теорию тропизмов и роста растений, известную в литературе как теория Холодного‒Вента [4, 2].

Фитогормоны – это соединения, которые участвуют в регуляции ростовых процессов в растении и обладают следующими общими свойствами (В.И. Кофели):

♦ синтезируются в одном из органов растения (молодые листья, почки, верхушки корней и побегов) и транспортируются в места, где они активируют органогенез и рост;

♦ им свойственны регуляторные функции;

♦ согласно теории французских учёных – генетика Ф. Жабова и биохимика Моно фитогормоны являются эффекторами, регулирующими развитие растений. Эффектор образует комплекс с продуктом гена регулятора, что приводит к изменению конформации, чем и вызывается депрессия гена. В результате чего происходит индуцирование или ингибирование процесса образования ферментов;

♦ в настоящее время предложена гипотеза механизма действия регуляторов роста (Б.А. Курчий и Г.Н. Койдан);

♦ липиды, входящие в структуру биологических мембран, состоят из насыщенных карбоновых кислот, легко подвергающихся окислению, в результате чего проницаемость мембран и активность связанных с ними ферментов могут резко измениться. Это сказывается на жизнедеятельности клеток, наблюдается усиление синтеза или распада биополимеров, ингибирование или стимулирование роста. Причинами такого изменения является перекисное окисление насыщенных карбоновых кислот в мембранах и образование в клетках свободных радикалов, которые инициируют цепные реакции окисления мембранных липидов.

Считают, что все биорегуляторы небелковой природы способны под действием кислорода, ферментов и других факторов превращаться в жировых клетках в свободные радикалы или в антиоксиданты.

Свободные радикалы в живой клетке способны не только окислять мембранные липиды, но их действие может распространяться на другие полимеры – нуклеиновые кислоты, белки и т.д. Полагают, что свободные радикальные механизмы регуляции ростовых процессов носят общебиологический характер и могут быть вызваны у растений и животных не только химическими, но и физическими воздействиями (светом, излучением, магнитным полем и др.), индуцирующими образование биологически активных свободных радикалов [5].

Предварительно методом ТСХ с использованием достоверных образцов было доказано наличие гибберилина и ауксина в пророщенных семенах гречихи, овса, ячменя и пшеницы. Количественное определение проводили по методике, разработанной на кафедре органической химии. Определение ауксинов проводили спектрофотометрическим методом [1], в спиртовых экстрактах пророщенных семян гречихи и овса при длине волны 262 нм. А для определения гибберилинов – водного экстракта исследуемых объектов при длине волны 252 нм.

Содержание ауксинов и гибберилинов в пророщенных семенах гречихи, ячменя и овса

Проростки семян: в чем польза и как правильно прорастить

Многие недооценивают значение и возможности пророщенного зерна! И очень зря: ведь именно ростки могут сделать питание человека по-настоящему здоровым и максимально полезным.

Процесс проращивания семян различных растений известен в мире с давних пор. С популяризацией правильного питания в нашей стране проростки стали появляться в магазинах и проращиваться в домашних условиях. Считается, что на всей планете самая богатая ферментами пища – это прорастающие семена.

Проростки способны стимулировать обмен веществ, компенсировать ви­таминную и минеральную недостаточность, по­вышать иммунитет, способствовать очищению организма. Употребляя в пищу проростки, человек получает достаточно легко усвояемую пищу вместе с ферментами, которые в прорастающем зерне выполняют функцию расщепления белков, жиров и углеводов.

Учеными доказано, что интенсивность ферментов в прорастающих семенах достигает максимума на 3-5 сутки после начала проращивания, а спустя 6 суток содержание ферментов заметно снижается. За этот же период в проростке синтезируется огромное количество антиоксидантов-витаминов, группы В, С, D и Р, микроэлементов - кремния, хрома, меди, селена, йода, существенно увеличивается и содержание клетчатки, каротиноидов и биофлавоноидов.

Разные виды проростков различны по своему действию на организм.

Ростки пшеницы, ржи, овса – положительно влияют на нервную систему, улучшают кроветворение, препятствуют образованию тромбов, улучшают деятельность щитовидной железы, являются мочегонным и потогонным средством. Ростки благотворно воздействуют на ЖКТ, помогают восстановить микрофлору кишечника и благодаря высокому содержанию клетчатки, мягко очищают его. Они также улучшают пищеварение и способствуют заживлению гастрита, язв и колитов. Ростки злаковых культур полезны при сахарном диабете, выводят токсины и радионуклиды, их рекомендуется использовать для профилактики атеросклероза.

Ростки гречихи - для проращивания подходит только зеленая необработанная гречка. Ростки гречихи имеют сладких вкус и быстро становятся мягкими, время от времени их нужно промывать, чтобы убрать образующуюся слизь и не испортить ростки. Ростки гречихи полезно употреблять при анемии, потерях крови и болезнях сердечно-сосудистой системы. Они способствуют повышению гемоглобина и укрепляют стенки сосудов.

Ростки чечевицы, бобов и нута - обладают целым рядом целебных свойств. Ростки предотвращают анемию и помогают поднять гемоглобин, они знамениты своими противопростудными свойствами, благодаря очень высокому содержанию витамина С.

Ростки гороха - богаты инулином, снижают холестерин и обладают противоопухолевой активностью.

Ростки тыквы - благоприятно действуют на умственную деятельность, укрепляют память, снимают раздражение, стресс и улучшают сон. Ростки тыквы способствуют нормализации работы репродуктивной системы, повышают потенцию, активизируют водный и солевой обмен и обладают глистогонным действием.

Ростки кунжута - содержат много кальция, поэтому их рекомендуется употреблять для профилактики остеопороза, при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а также детям и беременным женщинам.

Как правильно проращивать зерно?

1. Зерно должно быть не протравленное и ничем не обработанное.

2. Не должно быть деформированных семян.

3. Недопустимо наличие каких-либо насекомых.

4. Из расчета, одному человеку необходимо 50-100 г. проростков.

5. Хорошенько промыть зерна в воде.

6. Семена можно замочить на 6 часов. К употреблению пригодны только осевшие на дно, полноценные зерна, всплывшие зерна удалить.

7. Выложить влажные зерна в глубокую фарфоровую, глиняную, стеклянную или эмалированную посуду на мокрую марлю (свернутую в несколько слоев).

8. Проращивать семена следует при комнатной температуре, но так, чтобы не попадал прямой солнечный свет.

9. Время от времени необходимо увлажнять зерна и марлю. Семена должны быть влажные, но не слишком мокрые, чтобы не начался процесс гниения. Спустя сутки (для некоторых культур чуть меньше, для некоторых - чуть больше) образуются первые росточки с корешками 1-3 мм. Хранить готовые ростки можно в холодильнике в течение 2-3 дней.

10. Для получения зеленых ростков срок проращивания увеличивают до 7-10 дней.

11. Готовое пророщенное зерно можно употреблять в пищу по 1 столовой ложке в день или добавлять к готовящимся, а лучше к готовым блюдам. Пророщенное зерно необходимо тщательно разжевывать.

Важно: Любые проростки противопоказаны в случаях, когда не рекомендуется большое количество клетчатки или есть противопоказания врача. Прежде всего, следует знать, что при использовании любых пророщенных растений возможна индивидуальная непереносимость и аллергические реакции. Совместный прием зерна и молочных продуктов может привести к метеоризму - обильному газообразованию в кишечнике.

Правильно употребляя проростки, мы получаем в пищу настоящий живой продукт, содержащий максимальное количество необходимых витаминов и антиоксидантов, способных защищать нас от болезней, лечить и продлевать нашу молодость и красоту.

Живая еда: чем полезны пророщенные зерна

Их называют суперфудом, живой едой и эликсиром молодости. Они избавляют от лишнего веса, улучшают кровь и укрепляют иммунитет. О фантастических свойствах проростков для здоровья сегодня не слышал только глухой. Но действительно ли они полезны? Во всех нюансах сырого питания разбирается MedAboutMe.

Безопасны ли синтетические витамины?

Прием витаминов и специальных добавок вреден для организма. Как же защититься от болезней?

Ростки и проростки — какая разница

Ростками и проростками называют зачатки будущих стеблей растений, проклюнувшиеся из семечка или зерна. Выращивать их можно дома, создав для этого благоприятные условия. Чаще всего любители живого питания проращивают пшеницу, гречку или овес. У продвинутых «земледельцев» охват культур намного больше — в него входят рис, лен, чечевица, рожь, горох, кунжут.

Разница между ростками и проростками — в парочке миллиметров. Едва проклюнувшиеся малютки бледного цвета, длина которых не превышает 2 мм, называются проростками. Все, что длиннее или помимо зачатка стебля имеет листочек — это уже ростки.

И первые, и вторые обладают полезными свойствами. Но если вы можете выбирать — предпочтите проростки. В них больше активных веществ: витаминов, минералов, белка, сложных углеводов и антиоксидантов.

Факт!

Когда семечко или зерно входит в стадию роста, активизируются обменные процессы, увеличивается концентрация активных веществ. Как материнский организм старается отдать ребёнку все самое лучшее, так семечко вкладывает в проросток самое ценное.

Живая еда: мифы и правда

Приверженцы сыроедения, вегетарианства и любители экзотической пищи наделяют ростки и проростки буквально фантастическими свойствами. Суть их сводится обычно к тому, что бледные зачатки полезных культур — это уникальное, безвредное и лучшее лекарство от всех болезней. Но на деле оказывается, что это не так!

Прежде всего — это продукт питания. Самый обычный, пусть и натуральный. Ввиду того, что он нежирный и у него хороший состав, его полезно включать в меню, разнообразив тем самым суточный рацион.

Но, как и любая другая еда, проростки могут принести как пользу, так и вред. Употреблять их можно не всем, и чрезмерное увлечение может обернуться вынужденным отдыхом на больничной койке.

Важно!

Проростки категорически запрещено употреблять при язве желудка, остром гастрите, колитах и энтерите. Если у вас аллергия на глютен, не стоит вводить в питание проростки злаковых (рожь, пшеницу, ячмень и овес). Зачатки расторопши нельзя есть при камнях в желчном пузыре, а бобовых — при болезнях почек и подагре.

Что же полезного можно получить, если употреблять живую еду правильно? Прежде всего, это оздоровление микрофлоры кишечника. В составе проростков есть клетчатка, которая полезна для желудочно-кишечного тракта. Она способствует более легкому усвоению пищи, улучшает обмен веществ.

Витамины молодости Е и С, которыми также богаты зачатки растений, являются мощными антиоксидантами, защищающими клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов — главных виновников преждевременного старения, появления возрастных болезней.

Витаминов, микро- и макроэлементов в проростках даже больше, чем в свежей зелени с грядки!

Это
интересно!

Вопросом, насколько ценны ростки в питании людей, озадачились ученые. В результате исследований выяснилось, что при превышении длины ростка в 3 мм, они становятся потенциально опасными для людей с некоторыми хроническими заболеваниями (при сахарном диабете, онкологических болезнях). Поскольку содержащийся в них крахмал начинает расщепляться на сахар и другие быстрые углеводы, что допускают не все лечебные диеты.

В поисках ростка: купить или проращивать

Готовые к употреблению проростки сегодня можно купить в гипермаркете, но лучше производить их самостоятельно. Теплая и влажная среда, в которой проклевываются ростки, идеальна не только для них, но и для многих зловредных бактерий, в том числе, сальмонеллы. Кроме того, гигантские переростки, которые встречаются в магазинах — это не «больше пользы за те же деньги», а минимум питательных запасов! Активных веществ в них практически не осталось, а значит, меню ими вы не обогатите. А напротив — можете подорвать здоровье, если зерна прорастают в открытом доступе, а не хранились после появления ростков в холодильнике.

Некоторые семена для проращивания можно купить в продуктовом магазине — чечевицу, полбу, нут, овес, пшеницу и рожь. Обычно на этикетке продукта есть пометка «для проращивания». Другие можно приобрести в аптеке — как семя льна или голозерный овес. За экзотическими видами семян придется охотиться онлайн — в эко-лавках или специализированных сообществах для вегетарианцев.

Внимание!

Не стоит покупать основу для будущих ростков в хозяйственных магазинах. Большая часть представленных там семян обработаны химическими веществами для предупреждения порчи вредителями. Но отравиться можно не только ими, а также зерном, зараженным плесенью, грибками и бактериями.

Какие проростки самые вкусные

При отсутствии показаний пользу можно получить из любого съедобного ростка. Поэтому не стоит гнаться за экзотикой. Неприхотливы в уходе и быстро прорастают бобовые и зерновые. Капризный характер и завышенные требования у риса и льна — им нужно постоянное внимание.

Самые вкусные проростки, по признанию людей увлекающихся, овсяные, пшеничные и подсолнечные. Пикантной «горчинкой» могут удивить кунжутные семечки.

Приучать себя к живой пище нужно постепенно, начиная с одной чайной ложки проростков в день, постепенно доводя до четырех ложек в сутки (время привыкания 4-5 месяцев). Гастроэнтерологи не рекомендуют превышать норму в 60-70 граммов проростков в день, поэтому на ней следует остановиться.

Приятного
аппетита!

Как вкусно есть проростки? Кладите их в смузи, салаты из фруктов, овощей и зелени, супы и вторые блюда. Вы можете смешивать их с йогуртом, кефиром и творогом, класть на бутерброды или употреблять вприкуску к зеленому чаю и другим горячим напиткам.

А если ваш организм бурно реагирует на живую пищу, используйте проростки в приготовлении каш, пюре и запеканок. Даже после термической обработки часть пользы в них остается.

Как проращивать и где хранить

Полезнее для здоровья проростки, которые употребляются живыми, а не варятся, тушатся, запекаются. А значит, прежде чем приступить к выращиванию культур, их нужно хорошенько обеззаразить. Кстати, сделать это проще простого!

Залейте подготовленные семена и бобы слабым раствором марганцовки (цвет должен быть бледно-розовым), оставьте на пять минут, после чего слейте раствор, а зерна несколько раз прополощите под прохладной проточной водой.

Переместите их в чистую глубокую емкость или в специально предназначенные для проращивания зерен контейнеры, залейте чистой водой и неплотно закройте марлей или крышкой. Уже через 12 часов вы сможете разглядеть первые проростки.

Хранить их нужно в холодильнике на нижней полке, но не больше пяти дней. Лучше сразу употреблять их в пищу, получая максиму ценных веществ.

Комментарий эксперта Мария Верченова, консультант по организации правильного питания и здорового образа жизни

Чтобы оценить пользу пророщенного зерна, давайте рассмотрим на примере пшеницы, в чем разница между традиционным ее употреблением и приемом в пищу молодых ростков.

Чаще всего в пищу мы употребляем пшеницу в виде муки, в том числе в хлебобулочных изделиях, а также в виде манной крупы. Все это имеет высокую калорийность. К тому же зерна, в процессе обработки перед помолом зерна очищаются от внешней оболочки и шлифуются. Т.е. продукт лишается клетчатки, а вместе с ней большей части витаминов и микроэлементов.

То, что попадает в муку или крупу — это эндосперм, т.е. часть зерна, где сосредоточен питательный запас, который используется молодым ростком для питания на этапе прорастания. Эндосперм состоит в основном из крахмала и растительных масел. Другими словами, изготовив из зерна муку современным способом (со шлифовкой), мы получаем порошок из крахмала и небольшого количества растительных жиров. Это продукт с высокой питательной ценностью за счет большого количества углеводов и высоким гликемическим индексом (ГИ = 85). Как бы то ни было, все, что полезного природа заложила в эндосперм, мы получаем из муки.

Вот только природа все полезное закладывает не только в эндосперм, но и в оболочку зерна. Именно в ней и прилегающих частях эндосперма больше всего микроэлементов и витаминов. А она, к сожалению, теряется на этапе шлифовки перед помолом.

Пророщенные зерна содержат богатый набор микроэлементов именно за счет сохранности оболочки. Добавим, что оболочка — это клетчатка, которая благотворно действует на микрофлору кишечника. Именно клетчатка обеспечивает и низкий гликемический индекс для ростков — всего 15 (для сравнения, ГИ яблока равен 35).

Почему же говорят именно о пользе пророщенного зерна, а не зерна вообще? Дело в том, что зерно находится в таком состоянии, чтобы пережить мокрую осень и зиму, не поддавшись плесени и гниению. Для этого все элементы в нем находятся в такой форме, чтобы максимально затормозить биологические процессы. В частности, крахмал в эндосперме находится в такой форме, которая очень сложно переваривается в нашем организме. Оболочка также не поддается перевариванию. Другими словами, организм человека не в состоянии использовать из сухого зерна ни энергию, ни микроэлементы.

Когда зерно начинает прорастать, то вот что в нем происходит:

— крахмал преобразуется в мальтозу, т.е. углеводы, которые наш организм уже может усваивать в достаточной степени;

— сложные молекулы жиров преобразуются в молекулы жирных кислот, что, опять же, облегчает их усвоение;

— оболочка становится более рыхлой за счет того, что соединения, ее удерживающие, разрушаются, и тогда высвобождается тот самый ценный запас микроэлементов и витаминов. При этом ростки употребляются в пищу в той стадии, когда оболочка еще сохраняет свою ценность как источник клетчатки.

Другими словами, процессы, которые происходят в зерне в момент проращивания, облегчают переваривание этого зерна в нашей пищеварительной системе. Такая подготовка как бы раскрывает потенциал зерна, чтобы мы могли наиболее выгодным способом воспользоваться всем богатством, которое заложила природа в злаковые зерна.

И не будем забывать об ограничениях!

Во-первых, пророщенные зерна нельзя употреблять при заболеваниях желудочного-кишечного тракта и после хирургических вмешательств. Все-таки ферменты, которые запускают процесс расщепления крахмала и разложения внешней оболочки, являются довольно агрессивными.

Во-вторых, не стоит забывать об аллергических реакциях на глютен, если у вас они есть.

В-третьих, ростки не рекомендуют употреблять детям до 12 лет. Дело в том, что в младших возрастах микрофлора кишечника пока еще формируется. За счет высокого содержания клейковины в пророщенных зернах происходят нарушения в работе микрофлоры, и это негативно сказывается на последующем развитии детского организма.