Желание поесть слабосоленой или копченой свежевыловленной рыбы может закончится плохо. По данным Роспотребнадзора, существует риск заражения более чем 20 видами паразитов через необеззараженную рыбу. Она может быть речной, озерной, даже морской, опасность представляют также креветки, моллюски, раки и крабы.
По данным Роспотребнадзора, наиболее распространенными болезнями, вызываемыми паразитами, являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриозы, анизакидозы.
Как объяснила Роскачеству доктор технических наук, заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Елена Харенко, у рыб, обитающих в пресноводных водоемах, чаще всего могут встречаться такие паразиты, как широкий лентец (один из видов ленточных червей) и описторхис (паразитический плоский червь). По словам Харенко, в России большая часть гельминтозов регистрируется в Сибири и на Дальнем Востоке. Заражение происходит из-за того, что жители этих регионов едят самостоятельно пойманную рыбу, а также рыбную продукцию, изготовленную с нарушениями.
Но от встречи с крохотными врагами не застрахованы жители всех регионов. Некоторые паразиты могут вызывать серьезные заболевания у человека. Например опирстохисы (описторхии) — плоские черви, которые поражают печень и желчевыводящие пути, — часто живут в речных рыбах. Человек может заразится во время употребления в пищу рыбы семейства карповых. Это язь, лещ, елец, линь, жерех, плотва, уклея, красноперка, гольян, подуст и др.
Другое опасное заболевание — анизакидоз — вызывают личинки нематод из семейства Anisakidae. У зараженного человека поражается желудочно-кишечный тракт, могут развиться язвы стенок желудка либо тонкого кишечника.
Еще одно заболевание, вызываемое паразитами, — дифиллоботриоз. Это гельминтоз, вызываемый ленточным червем (широким лентецом). Заболевание поражает желудочно-кишечный тракт и часто сопровождается анемией. Человек может заразиться этим паразитом от судака, щуки, налима, окуня, ерша и других речных рыб. Также личинки могут встречаться в морских видах рыб: кете, тихоокеанском лососе, горбуше и пр.
Легочный сосальщик способен вызвать парагонимоз. При этом заболевании поражаются легкие, мышцы, иногда — головной мозг. Заболевание возникает при употреблении в пищу раков и крабов, не прошедших достаточную термическую обработку.
Статья по темеВ России основные очаги гельминтозов приходятся на Обь-Иртышский бассейн, а также бассейны Волги и Камы. Легочный сосальщик, являющийся возбудителем парагонимоза, обитает в Приморском и Хабаровском краях, а также в Амурской области. Лентец широкий — возбудитель дифиллоботриоза — чаще всего встречается в пресноводных водоемах в бассейнах восточных и северных рек (Обь, Иртыш, Лена, Енисей, Амур, Свирь, Печора), но в зоне риска также Нева и реки Волжско-Камского бассейна.
Как правило, увидеть паразитов (за исключением самых крупных) невооруженным глазом нельзя. Как объясняет кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Илья Гордеев, увидеть можно, например, некоторых нематод. Их можно узнать по червеобразной форме и характерным движениям.
Личинки нематод — анизакиды — могут присутствовать в 20 семействах промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков. Среди них — нототения, скумбрия, тунец, сардина, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морской окунь, камбала, рыба-сабля, кальмары, осьминоги, креветки, моллюски. В теле рыбы эти паразиты могут быть видны в форме плоской спирали.
Заражение человека происходит, если он съел сырую или недостаточно термически обработанную рыбу, в которой есть живые личинки. Инкубационный период после заражения паразитами может длиться от одной до двух недель. Как правило, у зараженного человека симптомы проявляются в виде пищевых расстройств, ухудшения общего состояния и снижения массы тела. При этом клинические признаки могут долгое время отсутствовать или иметь нехарактерные проявления. Очень часто клиническая картина схожа по симптомам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, например гастритом или панкреатитом.
Чтобы избежать заражения, не стоит покупать рыбу в местах несанкционированной торговли. Кроме того, перед употреблением рыбу нужно хорошо прожаривать, проваривать и просаливать. В идеале стоит отказаться от слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы. Покупать ее лучше на предприятиях, где есть контроль за соблюдением санитарных правил. При разделке свежей рыбы или раков дома стоит использовать отдельную посуду и нож. После того как закончили разделку, обязательно обработайте их при помощи дезинфицирующих моющих средств.
Статья по темеВ соответствии с СанПиН 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», обеззаразить рыбу и рыбную продукцию можно с помощью замораживания, посола и тепловой обработки.
Чтобы уничтожить личинки нематод, рыбу нужно замораживать 24 часа при температуре -20 градусов. В среднем температура в морозильнике обычного холодильника всего -18 градусов. В этом случае для вымораживания гельминтов потребуется больше времени: 10-14 суток.
Личинки трематод (в частности, описторхиды) погибают при температуре -28 градусов, замораживать при этом рыбу нужно не менее 32 часов. При аналогичной температуре уничтожаются и личинки цистод: заморозка должна длиться в течении 72 часов.
Кроме того, обеззаразить рыбу можно в кипящей воде, для этого ее нужно варить 20 минут после закипания, раков — 15-20 минут. Солить можно рыбу весом до 2 кг. Для этого нужно добавить 20% соли к весу рыбы и солить от 7 до 14 дней.
Рыба и морепродукты содержат полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Однако, нередко именно эти продукты становятся причиной заражения паразитами — возбудителями тяжелых заболеваний.
Наиболее распространенными являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз . Кроме того, существует риск заражения более 20 видами других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.
Самостоятельно человеку определить, заражена ли рыба или нет, практически невозможно. Для этого требуется специальное оборудование, опыт и знания. Единственная надежная мера профилактики паразитозов, передающихся через рыбу – это правильная кулинарная обработка рыбы (термическая обработка, глубокое замораживание, тщательный посол). Поэтому нельзя есть плохо проваренную и прожаренную рыбу, сырую икру, строганину.
Описторхоз
Описторхоз является одним из самых опасных и распространенных паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.
Одна из причин сложившейся ситуации по описторхозу в Российской Федерации – сброс необеззараженных сточных вод в поверхностные водоемы, а также несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях. Заражение человека происходит также через рыбу, добытую путем любительского лова.
Меры личной профилактики просты: варить рыбу в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см.) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.
Личинки описторхисов погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы в течение 7 часов, либо при минус 28 градусах в течении 32 часов).
Анизакидоз
Это заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте.
Потенциальными носителями личинок анизакид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.
Зараженность морской рыбы личинками анизакид может достигать 100%. Личинки анизакид погибают также при воздействии низких температур и термической обработки.
ДифиллоботриозЛентец широкий (возбудитель дифиллоботриоза)
Это гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.
Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.
Помните, что заражения гельминтами при употреблении рыбы можно избежать, соблюдая несложные меры профилактики.
При приготовлении рыбы рекомендуется использовать отдельный нож, разделочную доску, их необходимо тщательно мыть после каждого использования и хранить отдельно от других кухонных принадлежностей. После обработки рыбы следует тщательно вымыть руки с мылом.
Гельминты погибают при высоких температурах и замораживании. Перед употреблением в пищу рыбу следует тщательно прожаривать, варить или выдержать в морозилке не менее 3 суток. При засолке рыбу следует выдерживать в соленом рассоле в течение 2 недель.
Блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях: искусственно выращенная рыба с соблюдением всех требований, если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно заморожена на рыболовном судне и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу. Практически во всех видах речной рыбы могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому не следует употреблять сырую рыбу, пробовать сырой рыбный фарш при приготовлении блюд из него.
Людям, которые постоянно занимаются обработкой, разделкой и приготовлением рыбы, не реже 1 раза в год рекомендуется проходить обследование для выявления возможного заражения гельминтами.
Речная рыба богата белком, микроэлементами, витаминами и ненасыщенными жирными кислотами - всем тем, что должно быть в здоровом рационе. Однако иногда она может стать и источником заражения.
Одна из главных опасностей - описторхоз, распространенное паразитарное заболевание. Заразиться им можно как через купленную рыбу, так и через выловленную собственноручно. Возбудитель заболевания - описторх, микроскопическая личинка, которую невозможно увидеть невооруженным глазом. Наиболее частые переносчики - рыбы из семейства карповых: лещ, карась, карп, сорожка, чебак, линь, пескарь, гольян, жерех и другие. Наибольшая степень зараженности приходится на Сибирь.
Описторхоз - опасное заболевание, при котором личинки паразита через кишечник проникают в печень, желчный пузырь и поджелудочную железу. Оно проявляется через две-три недели после употребления в пищу зараженной рыбы. В первые дни человек ощущает слабость, головную боль, лихорадку, боли в области желудка или по всему животу, тошноту; бывает также рвота и расстройство стула. Такое состояние может продолжаться от нескольких дней до двух месяцев. Постепенно симптомы стихают, и человек длительное время чувствует себя практически здоровым, а впоследствии выясняется, что заболевание стало хроническим.
Описторхи живут долго, около 30 лет. Если не лечиться, можно получить массу проблем со здоровьем вплоть до цирроза и рака печени, которые вызывает токсин, постоянно выделяемый паразитом.
В речной рыбе могут находиться и другие опасные паразиты, например личинки широкого лентеца, который вызывает дифиллоботриоз. В отличие от описторхов, эти личинки довольно крупные, выглядят как белые червячки до 1 см длиной, их можно заметить. Если заражение все-таки произошло, то у человека в кишечнике через три месяца вырастет огромный - до 10 метров - ленточный червь. Распространенные симптомы: тошнота, рвота, боли в животе, нарушения стула, иногда повышается температура. Подцепить такого паразита можно, съев щуку, ерша, налима, окуня или сырую икру этих рыб.
Менее распространенное, но тоже опасное гельминтозное заболевание - клонорхоз. Встречается в основном в Приамурье и в Приморье. Переносчики - карась серебряный, троегуб, горчак обыкновенный, сазан, конь-губарь, верхогляд, подуст чернобрюшка, амурский язь и другие виды рыб.
При отсутствии лечения у зараженных могут увеличиться селезенка и печень. Больные страдают бессонницей, часто наблюдается расстройство стула и потеря аппетита.
О каких мерах профилактики нужно помнить в первую очередь: