Судак: холодный и горячий способ копчения

Судак горячего копчения в домашних условиях

Вкусный, нежный, низкокалорийный. На все случаи жизни. Судак горячего копчения в домашних условиях - не только вкусное, но и полезное блюдо. Его мясо богато фосфором и витаминами, а низкое содержание жиров позволяет употреблять его людям, которые следят за своей фигурой.

Автор рецепта Судак горячего копчения в домашних условиях

19 28 194

Состав / ингредиенты

Порций:

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта На вес состава: Белки 95 % 19 г Жиры 5 % 1 г Углеводы 0 % 0 г 81 ккал ГИ: 0 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как закоптить судака горячим способом в домашних условиях? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Выбирайте крупную, свежую рыбу без признаков повреждения. По желанию можно использовать лимон. Он сделает вкус рыбы ярче и насыщеннее.

Шаг 2:

Рыбу очистите от чешуи удобным для вас способом. Я для этого сначала обливаю тушку рыбы небольшим количеством кипятка.

Шаг 3:

Теперь чешую с легкостью можно удалить движением ножа от хвоста к голове. Также выньте из рыбы внутренности и промойте ее холодной водой.

Шаг 4:

Промытую под проточной водой и просушенную бумажным полотенцем тушку судака натрите перцем и солью. Не пропускайте жабры - туда тоже должно попасть небольшое количество специй. Натирайте рыбу не только снаружи, но и внутри. Положите рыбу на тарелку и отправьте в холодильник для просолки. Время определяется в расчёте 2 часа на каждый килограмм рыбы. В нашем случае двухкилограммовая рыба будет просаливаться 4 часа.

Шаг 5:

После окончания процесса просолки судака промойте холодной водой, смывая всю лишнюю соль. Оставьте рыбу проветриваться на свежем воздухе на 30 минут. Не забудьте укрыть ее марлей от мух и других насекомых.

Шаг 6:

Для копчения судака лучше использовать опилки и щепу фруктовых деревьев, а также ольховые и смородиновые. Опилки залейте водой примерно на 10 минут. Влажные опилки дают хороший густой дым.

Шаг 7:

Отожмите опилки и разложите их тонким слоем на ткани, чтобы с них стекла лишняя вода.

Шаг 8:

Начините брюшко рыбы дольками лимона. Если вы не любите сочетание рыбы с лимоном, то этот шаг можете пропустить.

Шаг 9:

Равномерно распределите опилки на дне коптильни.

Шаг 10:

Выложите судака на решетку.

Шаг 11:

Закройте коптильню крышкой и отправьте её на заранее разожженные угли. Жар от них должен быть умеренный, но постоянный. Коптите рыбу в течение 30-40 минут. Точное время зависит от температуры жара, конструкции коптильни и размера рыбы.

Шаг 12:

Когда судак будет готов, снимите коптильню с углей. Оставьте рыбу в коптильне еще на 15 минут. Готовый судак очень нежный, поэтому, чтобы сохранить его форму, снимать его с решетки надо очень аккуратно. Приятного аппетита!

Для этого рецепта лучше брать не замороженную, а свежую рыбу, иначе готовая рыба рискует получиться сухой.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в материале

Для чего нужен этот код?

Судак: холодный и горячий способ копчения

Один из любимых деликатесов — копченая рыба, которую можно приготовить на дому. Нежное диетическое мясо судака приобретает ярко-выраженный аромат и вкус.

О чём Вы узнаете в статье:

После горячего и холодного копчения рыба сохраняет калий, фосфор, кальций, натрий, магний, витамин PP, B1, B2 и другие микроэлементы. Копченого судака можно подавать к праздничному столу и наслаждаться его вкусом каждый день.

Как правильно выбрать судака для копчения?

Чаще коптят не одну, а несколько тушек одновременно. Судак равномерно приготовится, если тушки будут одинакового размера. Лучше готовить свежевыловленную рыбу. Охлажденные и замороженные тушки нужно размораживать в холодильнике, а затем обращаться так же, как со свежим судаком.

Технологи рекомендуют запастись терпением и размораживать рыбу на нижней полке в холодильнике. Тару с рыбой закрыть пищевой пленкой, чтобы не выветривался собственный сок с минеральными веществами.

Не помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Белок мышечных тканей разрушается при 40о, а вместе с ним теряется гидрофильность, вытекает сок и минеральные вещества, волокна мяса «расползаются». Если размораживаете в холодной воде, то рассчитайте правильное количество воды и добавьте соль. Для разморозки 1 кг рыбы понадобится 2 л холодной воды и 10-15 г поваренной соли.

Компания Frost-Fish рекомендует перед готовкой оценить внешний вид рыбы. Тушки должны быть целыми, без повреждений и кровавых пятен. Жабры светло-розового цвета, а не темного. Глаза прозрачные, кожа без слизи, тушка без неприятного запаха. Мясо упругое и быстро восстанавливает форму после надавливания пальцем. Отобранные тушки потрошат и засаливают.

Разделка и засолка судака перед копчением

Рыба коптится после того, как ее обработают и просолят. Засолка добавляет вкус и работает, как консервирующее вещество. Тушку нужно разрезать и выпотрошить. Сделайте надрез на брюхе, вырежьте жабры, не отрезайте голову и хвост. Тушки не нужно чистить от чешуи. Кожа с чешуей защитит мясо от потери влаги. Оно получится более сочным.

Не оставляйте внутренности, жабры и темную пленку на ребрах. Они отдают горечью и портят вкус. Не потрошат только рыбу весом 300-400 г. Мелкий судак весит 600-800 г, крупный — 1,5-2 кг.

Рыбу засаливают сухим способом. Тушки натирают солью среднего или крупного помола, перемешанную с черным молотым перцем и измельченным лавровым листом. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи. Двигаются по направлению от хвоста к голове, чтобы соль попала под чешую.

Рыба возьмет соли столько, сколько нужно, но не столько, сколько вам по вкусу. Ткани впитывают соль до 100% концентрации и не больше. На каждый 1 кг рыбы понадобится 25 г соли и 2 часа для посола. Если у вас 2 кг судака, натрите его 50 г соли и оставьте рыбу на 4 часа. Не используйте соль мелкого помола.

Тушки уложите в миску и поставьте сверху гнет. Под прессом соль быстрее вытянет влагу из мяса. На засолку потребуется гораздо меньше времени, чем без гнета. Через время проступит жидкость. Ее не нужно сливать. Через 2,5 часа достаньте тушки и промойте проточной водой. Промывкой вы уберете излишки соли, но не смягчите соленый вкус.

Проверить, просолилась тушка или нет, можно по хрусту хребта. Если при изгибе тушки, слышен треск в хребте — рыба просолилась.

После этого нужно нанизать судака на пруток и просушить до полной потери влаги в течение нескольких часов. Накрыть рыбу марлей для защиты от мух. После просушки можно переходить к копчению.

Реже судака солят мокрым способом. Готовят жидкий маринад из соли крупного помола и воды в пропорции 1:5. На 1 кг соли приходится 5 л воды. Растворите всю соль в 2,5 л воды температуры 10о. Тщательно перемешайте и залейте рыбу маринадом. Поставьте гнет и оставьте на 1,5-2 ч. После мокрого посола рыбу не нужно промывать. Достаточно просушить и приступать к копчению.

Проверить, просолилась рыба в маринаде или нет, можно на вкус. Сделайте небольшой разрез на спинке и попробуйте мясо.

Приправы для копчения судака

Приправы придают характерные оттенки насыщенному рыбному вкусу. Нежное мясо судака может испортить сильный рыбный запах. Его можно перебить уксусом, лимонным соком, горчицей.

При засолке судака перед копчением можно использовать:

• лавровый лист;
• черный молотый перец;
• черный перец горошком;
• смесь перцев;
• корень сельдерея;
• розмарин;
• гвоздику;
• чабрец;
• веточки можжевельника;
• паприку;
• эстрагон.

В некоторых рецептах используют сахар, чтобы на коже рыбы образовалась красивая корочка.

Восточные пряности «заглушают» вкус рыбы. Не используйте их или добавляйте по минимуму. Приправы и пряности должны подчеркивать натуральные качества рыбы. Придерживайтесь рецепта, чтобы не перебить естественный вкус рыбы.

Горячее копчение судака

Рыбу коптят на жару в коптильне, специальном гриле или на решетке на мангале. Во всех случаях закладывают щепу ольхи или плодовых деревьев, смоченную водой. Во время копчения тушки не должны соприкасаться друг с другом. Если рыба находится близко к жару, заверните ее в фольгу.

Не открывайте коптильню во время копчения, чтобы не вспыхнули опилки. Сначала подготовьте угли. Не коптите на горящих дровах. Когда на углях появится пепел, приступайте к копчению. Выложите опилки ровным слоем на дно коптильни. установите решетки или подвесьте крюки. Закрепите рыбу и закройте крышку. Белый дым появляется после того, как она прогреется, а рыба начнет коптиться. До готовности рыбу доводят на углях.

Судак среднего размера прокоптится за 30-40 минут. На холодное копчение понадобится 18-24 часа. Светлый оттенок кожи говорит о том, что рыба сырая. Готовая тушка приобретает темно-золотистый цвет.

Секреты копчения судака

К древесным опилкам положите тонкие веточки и листья:

• вишни;
• яблони;
• груши;
• сливы;
• смородины;
• малины.

Вы можете добавлять фруктовые и ягодные оттенки к основному вкусу судака, а также уменьшать его интенсивность. Перед копчением заверните тушку в фольгу, оставив голову и хвост открытыми. Аромат не будет таким сильным.

Если используете дрова, а не опилки, снимите кору с древесины. На ней может быть смола, которая испортит вкус. Измельчите древесину на кубики по 2-3 см. Не закладывайте сухие опилки. Они могут вспыхнуть после открытия крышки. Через каждые 10 минут копчения открывайте крышку, чтобы дать лишнему дыму выйти наружу.

Горячее копчение судака на месте улова

Понадобится решетка-гриль для шашлыка. Разведите костер. Когда дрова обуглятся, подкиньте 2-3 горсти смоченных и завернутых в фольгу деревянных брусков. Несколько раз проткните древесину, чтобы дым лучше проходил. Выложите судака на решетку и поставьте над углями. Рыба на открытом воздухе прокоптится за 1 час. Переворачивайте решетку через каждые 10 минут.

Копчение судака в мультиварке

Выберите небольшие тушки и отделите голову, чтобы вместилось больше рыбы в чашу мультиварки. Подготовленные и просоленные тушки смажьте жидким дымом. В чаше они не должны соприкасаться друг с другом. Добавьте 2 столовых ложки жидкого дыма в мультиварку. Выставьте режим тушения на 1 час. Подавайте рыбу в качестве холодной закуски или основного блюда вместе с гарниром.

Горячее копчение судака в духовке

Смажьте просоленную и высушенную тушку жидким дымом. Оберните несколькими слоями фольги. Проткните ее булавкой или зубочисткой. Выложите свернутую рыбу на противень и поставьте на среднюю полку духовки. Готовьте 1 час при температуре 150о. Остудите рыбу и подавайте к столу.

Холодное копчение

Обработка «холодным» дымом потребует больше времени. Низкая температура позволяет сохранить больше витаминов и микроэлементов. Используют специальные коптильни с дымогенератором, подающие дым на протяжении 18-24 часов. Через время нужно докладывать угли и щепки.

О готовности копченой рыбы узнают по цвету мяса. Разрежьте тушку поперек хребта. Если судак прокоптился, мясо будет белым.

Хранение копченого судака

Рыба холодного копчения пролежит до 9 суток, а горячего копчения — до 3 суток в холодильнике при температуре от +1 до +5о. В морозильной камере может пролежать 1-3 месяца в зависимости от вида копчения. Замороженную копченую рыбу размораживают в холодильнике.

Копченая рыба обладает ярко-выраженным ароматом, который может пропитать другие продукты. Чтобы еда в холодильнике не пахла рыбой, Frost-Fish рекомендует обернуть тушки пергаментной бумагой или фольгой.

Рыба холодного копчения хранится дольше. У «холодного» дыма больше бактерицидных свойств, благодаря чему судак хранится дольше. Заморозка увеличивает срок хранения в 2-3 раза, сохраняет вкус рыбы.

На природе копченую рыбу можно переложить листьями крапивы, убрать в затемненное и хорошо проветриваемое место, чтобы судак оставался свежим до конца рыбалки.

Копченый судак — вкусный деликатес, который готовят методом холодного и горячего копчения. В домашних условиях проще и дешевле закоптить рыбу при высокой температуре. Судак остается сочным и приобретает характерный аромат и привкус копчености. Вы можете закоптить рыбу с разными приправами.

Другие записи

Белая рыбка муксун отлично подходит для засолки. Нежное, приятное на вкус мясо обладает не слишком выраженным ароматом и рыбным привкусом. В процессе засолки рыба теряет свой сырой привкус, ее мясо теряет воду и становится более плотным.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Судак горячего копчения

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит!

Описание приготовления:

Перед началом готовки необходимо как следует выпотрошить судака, обрежьте хвосты и уберите жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одинакового размера. Тогда судак прокоптится равномерно. Соль можно класть по вкусу, я, например, приготовила малосольную рыбу.

Назначение: На обед Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Судак Блюдо: Закуски / Блюда копченые География кухни: Русская кухня

Состав / Ингредиенты:

• Судак 4 Штуки
• Специи 1 Ст. ложка

Количество порций 8

Калорийность

360 ккал 12 г 25 г Пищевая ценность на 100г.

Как приготовить "Судак горячего копчения"

Очищенного судака хорошенько натираем крупной солью на свой вкус. Специи можно добавить, а можно и обойтись, кто как любит. Оставляем судака на ночь в холодильнике.

Перед копчением промываем судака в проточной воде (можно замочить её на полчаса). Просушиваем её некоторое время при комнатной температуре, дабы избавиться от влаги. Подготавливаем коптильню, замачиваем щепы в воде. Рыбу обвязываем шпагатной веревкой. Когда щепки увлажнятся, сливаем жидкость. Выкладываем щепы в чашу коптильни ровным слоем. Фиксируем над ними поддон, куда будет стекать влага и жир с рыбки. Вешаем судака на крючки, накрываем куполом. Место стыка купола закрываем жаропрочным материалом.

Желательно, чтобы в процессе копчения запах судака не ощущался. Это является признаком правильного копчения. Над плитой важно включить вытяжку, чтобы дым поглощался. Коптим на максимальном огне 15 минут. После убавляем газ и коптим еще полчаса. Потом делаем огонь максимальным и завершаем копчение в течение пяти минут. Выключаем огонь и даем судаку постоять еще минут 10. Наша вкусная золотистая рыбка готова, пробуем её!