Удивительный путь от боба до шоколадной плитки — дерево какао

Какао

Области знаний: Двудольные цветковые растения Вид: Theobroma cacao Род: Theobroma Семейство: Мальвовые (Malvaceae) Отряд/порядок: Мальвоцветные (Malvales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Theobroma сасао Другие наименования: Шоколадное дерево; какао настоящее

Цветковые растения Цветковые растения

Какао

Кака́о, какао настоящее, шоколадное дерево (Theobroma сасао), вечнозелёное дерево семейства стеркулиевых . Высота 3–8 м. Листья цельные, очередные, длиной до 30 см. Цветки мелкие, беловатые, расположены пучками на стволе и толстых ветвяx. Плоды – многосемянные ягоды с жёсткой жёлтой или оранжево-красной кожурой и беловатой мякотью, длиной до 20–30 см и массой до 600 г; содержат до 60 красновато-коричневых семян (т. н. бобов какао), расположенных рядами. Родина какао – влажно-тропические леса Центральной и Южной Америки.

Какао (Theobroma сасао). Плод. Какао (Theobroma сасао). Плод.

С начала 1-го тыс. до н. э. какао культивировалось в Центральной Америке ради семян, из которых ацтеки получали тонизирующий напиток (чоколатль); бобы какао служили денежным эквивалентом. В дальнейшем культура распространилась в тропические районы Африки и Азии. Размножают какао семенами , используют также черенкование , иногда прививку или отводки . Для его развития необходимы среднегодовая температура не ниже 21 °С и равномерно выпадающие в течение года осадки (не менее 1 тыс. мм). Какао начинает плодоносить на 4–5-й год, полного плодоношения достигает в 6–10-летнем возрасте. Одно дерево даёт 0,5–2 кг семян. Из семенной кожуры получают алкалоид теобромин , зародыши семян служат сырьём для получения масла, используемого в кондитерской, фармацевтической и парфюмерной промышленности, и порошка, из которого готовят напиток (называемый также какао), шоколад и др. Какао выращивают на площади 11, 5 млн га (данные ФАО, 2021), урожайность около 500 кг/га, мировое производство семян 3,9 млн т. Ведущие страны – производители и экспортёры какао: Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Бразилия. Раджабов Агамагомед Курбанович . Первая публикация: Большая российская энциклопедия, 2008.

Опубликовано 24 мая 2023 г. в 17:29 (GMT+3). Последнее обновление 24 мая 2023 г. в 17:29 (GMT+3). Связаться с редакцией

Информация

Области знаний: Двудольные цветковые растения Вид: Theobroma cacao Род: Theobroma Семейство: Мальвовые (Malvaceae) Отряд/порядок: Мальвоцветные (Malvales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Theobroma сасао Другие наименования: Шоколадное дерево; какао настоящее

• Научно-образовательный портал «Большая российская энциклопедия»
  Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС77-84198,
  выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 15 ноября 2022 года.
  ISSN: 2949-2076
• Учредитель: Автономная некоммерческая организация «Национальный научно-образовательный центр «Большая российская энциклопедия»
  Главный редактор: Кравец С. Л.
  Телефон редакции: +7 (495) 917 90 00
  Эл. почта редакции: [email protected]

• © АНО БРЭ, 2022 — 2023. Все права защищены.
• Условия использования информации. Вся информация, размещенная на данном портале, предназначена только для использования в личных целях и не подлежит дальнейшему воспроизведению.
  Медиаконтент (иллюстрации, фотографии, видео, аудиоматериалы, карты, скан образы) может быть использован только с разрешения правообладателей.
• Условия использования информации. Вся информация, размещенная на данном портале, предназначена только для использования в личных целях и не подлежит дальнейшему воспроизведению.
  Медиаконтент (иллюстрации, фотографии, видео, аудиоматериалы, карты, скан образы) может быть использован только с разрешения правообладателей.

Удивительный путь от боба до шоколадной плитки — дерево какао

Наверное, нет на свете такого человека, который не любил бы шоколад. Но не все знают, что получают любимое лакомство детей и взрослых из плодов какао дерева. Узнаем, где растет это дерево, и как из его плодов получают знакомую нам плитку шоколада или вкусный бодрящий напиток.

Какое оно, шоколадное дерево

Первые европейцы были так очарованы вкусом напитка из плодов этого дерева, что назвали его Theobroma, что в переводе с древнегреческого означало «пища богов». Впоследствии Карл Линней узаконил это название в своей научной классификации.

Какао, или шоколадное дерево, относится к вечнозеленым деревьям. Растет в жарких районах Южной Америки, а возделывается в жарком и влажном климате по всему миру из-за своих семян – какао бобов – самого ценного ингредиента шоколада. Какао дерево вырастает до 12 м в высоту. Листья растут поочередно, тонкие, вечнозеленые. Небольшие розово-белые цветки растут прямо из ствола и крупных веток.

Опыляют цветки дерева какао не пчелы, а мелкие мушки – мокрецы.

У какао есть еще одна интересная особенность – его цветки растут не на ветках, а на самом стволе. Плоды по форме похожи на вытянутый лимон с продольными бороздками. В длину они достигают 30 см и весят до 0,5 кг. Внутри каждого плода находится от 20 до 60 семян в окружении белесой рыхлой мякоти. Плод созревает в среднем за 4 месяца.

Как готовили какао индейцы

Исследования ученых показали, что возделывали деревья какао еще древние майя. Они считали какао священным напитком и готовили при самых важных церемониях. Ацтеки почитали его как дар бога Кетцалькоатля. Драгоценными бобами индейцы рассчитывались при заключении сделок и варили из них пряный напиток, который сильно отличался от привычного для нас какао. Попробовать его могли только стоящие на самых высоких ступеньках иерархии.

Европейцев с индейской пищей богов познакомил Кортес. Когда бобы попали в Европу, средневековые медики так описывали их действие: «При умеренном питии зелье это освежает и придает сил, смягчает нрав и успокаивает сердце». Поначалу напиток из какао заправляли различными специями, а когда догадались добавлять в него сахар, в Европе начался настоящий бум на шоколад, как на горячее питье, придающее сил.

При дворе Людовика XIV горячий шоколад имел славу любовного зелья.

В начале IX производство шоколада вышло на новый уровень. Голландец Конрад Ван Хойтен изобрел способ извлечения из бобов шоколадного дерева масла и порошка. Из них уже можно было приготовить настоящий твердый шоколад в виде хорошо знакомой нам плитки. Напиток на основе порошка из какао стоил недорого, поэтому его могли себе позволить даже небогатые люди.

Как выращивают какао дерево

В природе шоколадные деревья распространены в тропических областях Южной Америки, а культурные плантации встречаются в теплых и влажных краях всего мира. Значительную часть экспорта какао бобов производят африканские страны.

Дереву какао требуются определенные условия для выращивания:

• стабильная температура в пределах 20°С;
• высокая влажность;
• рассеянные солнечные лучи.

Последний фактор обеспечивают, высаживая деревья какао под тенью высокорослых пальм, а крону формируют так, чтобы они не вырастали выше 6 м. Плодоносить растение начинает в 5–6 лет и продолжает в среднем до 30 лет. Патриархи среди какао доживают до 80 лет. Сбор плодов производят два раза в год – перед концом и началом периода дождей.

Для получения 1 кг порошка какао нужно обработать около 40 плодов или 1200 бобов.

На плантациях до сих пор используют труд детей. Крупные компании, которые закупают бобы, постоянно подвергаются из-за этого критике по всему миру, но прекращать бесчеловечную практику не собираются.

Между тем мировое производство какао бобов растет с каждым годом. Если в 1965 году во всем мире собиралось около 1230 тыс. тонн, то уже к 2010 году оно выросло до 4230 тыс. тонн. По экспорту какао лидирует африканское государство Кот-д’Ивуар.

Сорта шоколадного дерева

Существуют несколько видов какао дерева. Они различаются между собой по вкусовым качествам бобов и тонкостям агротехники:

1. Криолло – редкий сорт, растущий только в Центральной Америке и Мексике. Криолло сложен в выращивании из-за множества болезней. Шоколад сорта Криолло отличается приятным ароматом и нежным ореховым привкусом.
2. Националь производится только в Южной Америке. Продукция из данного сорта бобов имеет специфические вкусовые качества и редко встречается, так как деревья произрастают в ограниченном ареале и также подвержены заболеваниям.
3. Тринитарио. Сорт получен скрещиванием двух видов – Криолло и Форастеро. Распространен по всему миру, так как бобы имеют отличные вкусовые качества, а деревья устойчивы к болезням.
4. Форастеро – самый известный сорт, занимающий до 80 % мирового выпуска. Деревья быстро растут и обильно плодоносят. Шоколад данного сорта отличает характерная горькая нотка с кисловатым оттенком.

Переработка какао бобов

Сбор и извлечение бобов из плодов — весьма трудоемкий процесс. Почти все действия производятся вручную. Плоды какао собирают руками, отрезая их специальным ножом-мачете, режут на несколько частей и укладывают на некоторое время для ферментации между листьями банана. За это время бобы темнеют и набирают характерный аромат.

После ферментации бобы сушат на солнце, регулярно перемешивая. Высушенные бобы теряют до половины своей массы.

Затем их ссыпают в мешки из джута и отправляют для дальнейшей переработки.

На перерабатывающих фабриках с помощью прессов из бобов отжимают масло, а отжим используют для приготовления порошка.

Польза и вред шоколада

В умеренных дозах продукты из какао бобов исключительно полезны. Они содержат витамины А, В, Е, фолиевую кислоту. Какао предотвращает процессы старения и укрепляет сердце и сосуды. Какао масло используют в медицине и косметологии в качестве основы для приготовления мазей, кремов, лосьонов.

Продукты, содержащие какао, полезны не всем. Не рекомендуют их употреблять беременным женщинам – он усложняет усвоение кальция. Из-за высокого содержания кофеина они нежелательны в питании детей до 3 лет. также не стоит увлекаться шоколадом людям, страдающим диабетом.

Описание дерева какао

Основные виды и сорта Форастеро (Forastero), Криолло (Criollo), Тринитарио (Trinitario), Националь (Nacional).

Дерево какао (Тheobrōma cacāo) – вечнозеленое растение, принадлежит к семейству Мальвовых. Это крупная порода с крупными, тяжелыми плодами. Высота дерева около 12 м. Родиной дерева считаются леса Амазонки.

Культивируется в странах с субэкваториальным климатом, большая часть плантаций находятся в Бразилии, Камеруне, Эквадоре, Малайзии и других странах.

Описание дерева

Какао – высокорослое дерево, с крупными листьями. Примечательно, что плоды крепятся прямо к самому стволу.

Ствол тонкий с мутовчатыми ветвями. Кора коричнево-серая, имеются пепельно-серые пятна. Листья продолговатые, цельнокрайные, листовые пластины тонкие, по расположению очередные.

Плод крепится прямо к стволу дерева. Плоды крупные, ягодообразные, формой похожи на вытянутую дыню. Имеются продольные борозды, между ними валики. В длину могут быть до 30 см, весом до 0,5 кг. Внутри каждого плода содержится мякоть кисловатого вкуса, розового цвета. Семена находятся под мякотью, до 50 штук. Эти семена принято называть какао-бобами. Плод созревает 4 месяца. Сбор урожая один или два раза в год.

Цветы выступают из коры в виде пучков, мелкие, светло-розовые. Впервые дерево зацветает на 5-6 год. Опыляются мошками-мокрицами. Цветет около недели. Соцветие – каулифлорное, многоцветковое.

Древесина темная, коричневая с шоколадным оттенком.

Корневая система слабая, заложена относительно неглубоко, со стержневым корнем и корневыми разветвлениями. Дерево боится сильных ветров, ураганов.

Размеры и высота

В природе растет до 12 м. В культивируемой форме не дают расти до 6 м, обрезая верхушку ствола, для удобства сбора плодов.

Где произрастает

Дикорастущие деревья какао бобов встречаются в тропиках Южной Америки.

Мы создали телеграмм канал в котором каждое утро в 7:07 выходить крутой гороскоп на сегодня

подписаться

В культуре высажены и успешно выращиваются в Южной Америке, Индонезии и Океании. Преимущественная доля плантаций какао выпадает на страны Африки.

Как быстро растет

Какао дерево очень быстро вырастает. Плодоношение уже с 6-8 лет.

Основные сорта

Имеет до 20 видов и сортов. Самые распространенные и известные сорта Форастеро, Криолло, Тринитарио, Националь.

Форастеро

Самый популярный сорт какао. До 80% плантаций Центральной и Южной Америки, Африки засажены деревьями сорта Форастеро. Отличается частыми и хорошими урожаями, быстро ростет.

Вкус: имеет кисловатый оттенок и небольшую горечь, не содержит фруктовых нот. Сорт устойчивый ко многим заболеваниям.

Криолло

Деревьями сорта Криолло засажены до 10 % плантаций, в основном этот сорт растет в Мексике и Центральной Америке. Особенностью является его сильная подверженность различным заболеваниям, трудоемкостью в выращивании. Зато шоколадные изделия из данного сорта имеют ореховый вкус и утонченный аромат. Вид капризный для выращивания.

Тринитарио

Новый сорт, получен при селекции Криолло и Форастеро. Вобрал самые хорошие свойства своих предшественников, вкус необычайно нежный. При этом неплохой иммунитет. Выращивают Тринитарио на плантациях Америки и Азии.

Националь

Редчайший сорт какао. Произрастает, все в той же, Южной Америке. Исключителен своим особенным вкусом и ароматом. Имеет слабый иммунитет к различным заболеваниям. Кондитерские изделия из какао данного сорта приобретают сливочный вкус с небольшой горчинкой. Сами какао бобы не такие хорошие по вкусу, как другие сорта, но применяются в изготовлении дорогих шоколадных конфет с добавлением различных ингредиентов для усиления вкуса.

Особенности выращивания

Растение теплолюбивое, не выдерживает минусовых температур. Из-за слабой корневой системы боится ветров. Уход за какао деревом особо сложный, так как нужно учитывать все факторы (погодные условия, температуру воздуха и почвы, плодородность грунта, отсутствие болезней и вредителей), чтобы получить хорошие урожаи. Не любит перепады температуры, требуется постоянная высокая температура не ниже +20 градусов, при этом еще высокая влажность, потому что дерево субэкваториальное.

Теплолюбивое, при этом плохо переносит прямые солнечные лучи, требуется рассеянный свет. В субэкваториальной полосе какао выращивают рядом с кокосовыми пальмами, чтобы те притеняли молодые деревца какао, создавали им рассеянный свет.

Комнатные шоколадные деревья плохо переносят сухость воздуха и низкие температуры.

Посадка и уход

В доме или квартире получить плодоносящее дерево какао практически невозможно. Лучше всего подойдет утепленная веранда, теплица.

Семена какао перед посевом вымачивают в течение суток в теплой воде (+20-25 градусов). Высаживают их на глубину 2 см в мини-теплицы, где необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже +20 градусов. Помещают теплицу в комнату с хорошим доступом света. Через 15-20 дней семена прорастут.

Как размножается

Размножается через семена и черенкованием. Но чаще на плантациях используют черенкование, поэтому деревья как бы клонируются, повторяя материнские растения по качеству плодов и по внешнему виду растений. Это облегчает труд работников, потому что клонированные растения плодоносят одновременно, сбор урожая проводить удобнее.

Болезни и вредители

Самые частые заболевания – различные грибковые инфекции. Вспышки заболеваний бывают не часто. Если заразилось одно растение, быстро переходит на другие. Чтобы не загубить всю плантацию, убирают под корень больное растение и сжигают. В конце 1980-ых годов такая вспышка была в Бразилии. В результате производство какао сократилось очень сильно. Ученые работают над выведением сортов, более устойчивых к грибковым инфекциям.

При выращивании в условиях горшечной культуры можно для лечения грибковых инфекций воспользоваться медьсодержащими фунгицидами.

Вредители – насекомые, бороться с которыми вызывает трудность, потому как плодоносит дерево круглогодично, насекомых химическими препаратами травить не всегда возможно. Среди самых вредных мириды, листоборки и гусеницы-дефолианты.

Удобрение

Комнатные деревья какао подкармливают комплексными азотосодержащими удобрениями для декоративно-лиственных растений.

Обрезка

В условиях плантаций проводят формирующую и санитарную обрезку деревьев по мере необходимости.

Подготовка к зимовке

В субэкваториальной полосе, родине шоколадного дерева, не бывает разницы в длительности светового дня, как на территории России. Для комнатных растений ближе к осени необходимо удлинить световой день за счет использования фитоламп. Ставят поддоны с влажным мхом, увлажнители воздуха, комнатные фонтанчики.

Значение и применение

Какао – самый популярный продукт в кондитерской промышленности. Из него готовят напиток какао, шоколад, конфеты, торты, пирожные, добавляют в выпечку, мороженое и другие сладкие блюда.

Популярным становится использование шоколада для приготовления мясных и рыбных блюд в качестве экзотического соуса без сахара. В косметической промышленности используется для приготовления мазей и кремов, шампуней и масок, средств для обертывания.

Применение в медицине

Первое применение какао в качестве лекарственного препарата отмечается в средние века для лечения дыхательных путей, заболеваний горла и гортани.

Но мнения врачей и ученых часто противоположны по поводу вреда и пользы от шоколада и какао бобов.

Масло какао используется в медицинской промышленности, на их основе делают лечебные свечи.

Какао содержит кофеин, теобромин. Его предлагают употреблять в качестве тонизирующего средства людям, занимающимся спортом, людям, чьи профессии требуют большой концентрации внимания и применения физических сил: водолазам, подводникам, летчикам.

Интересные факты о дереве

• Какао с греческого языка переводится как «пища богов». Древние жители Мексики варили напиток на основе какао и называли его «xocalatl», слово очень созвучно с современным словом «шоколад».

Археологами на территории Центральной Америки найдены глиняные емкости со следами теобромина. Датируется находка XVIII века до нашей эры. Но выявлено, что напиток готовился из сладкой мякоти плодов какао. Местные жители и в наше время готовят таким способом местный национальный алкогольный продукт.

Красноватый оттенок какао напитка майя сравнивали с кровью, форму бобов с формой сердца, считали, что боги свою кровь добавляют в плоды какао, чтобы людям, которые будут пить его, придать божественной силы. Использовали для проведения религиозных культовых церемоний, при проведении обряда бракосочетания. Сосуды для хранения украшались особо, на них изображали богов.

• Какао бобы в древние времена особо ценились, использовали в качестве денег при обмене товарами. В том числе в зернах какао считали и стоимость рабов, за одного раба давали около 100 какао бобов. Рабы работали на плантациях кофе, требовалось много рабочей силы для выращивания продукта для поставки в европейские страны. В те времена чай из Китая был особо дорогим, про кофе практически еще не знали, а других напитков в Европе особо не было.
• С народа собирали дань в этой валюте. Археологи нашли сокровищницу последнего вождя ацтеков Монтесумы II, а там более 20 тысяч центнеров какао зерен.
• Какао бобы принято называть бобами, хоть с биологической точки зрения они не являются бобами, это семена.
• Плоды какао крепятся не к веточкам, а к основному стволу дерева, это называется каулифлорией.
• Распространение какао дерева по всем странам субэкваториального пояса обусловлено популярностью не столько напитка какао, сколько шоколада, изготавливаемого с применением какао порошка. С конца 19 века в Индии, Индонезии, Бразилии и ряде стран Африки появились плантации деревьев какао.
• Солдаты Кортеса первыми из людей европеоидной расы попробовали какао напиток, датируется это 1519 годом. Завезенный в Европу какао в некоторых странах считали лекарством, восстанавливающим мужскую силу. Первыми добавлять сахар в напиток научились в Европе. В 17 веке в Европе сладкий напиток какао был чрезвычайно популярен.
• Культивировать первыми какао деревья начали во влажных лесах Перу и в верховьях реки Амазонки.
• Экономически выгодным этот промысел делает способность растения цвести и плодоносить круглый год.
• Интересен химический состав плодов какао, в них содержатся теобромин, он является алкалоидом, кофеин, жирные масла с различными кислотами, гликозиды цианидина и другие. Интересный факт, что сами какао бобы содержат гораздо меньше кофеина, чем листья и околоплодник.
• В Россию какао попал еще при Петре I, но ему не особо нравился горьковатый вкус напитка и популярным в то время у русских какао не был. При Екатерине II интерес к нему возрос, она сама пила какао каждое утро. После того, как появился сахар, какао напиток стал популярен по всей России.
• Главными поставщиками какао на мировой рынок являются Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и другие. Первое место занимает Кот-д’Ивуар, выращивается 30% от всего мирового какао. На российский рынок в своем большинстве попадает какао с Кот-д’Ивуар.