
Это — одни из самых доступных и популярных грибов в мире. Что нужно о них знать, как готовить, нужно ли их чистить перед приготовлением и как это правильно делать — в обзоре Lisa.ru.
По некоторым данным, первыми научились выращивать шампиньоны известные гурманы, французы, еще в 15 веке. Дело в том, что, в отличие от лесных грибов, он не нуждается в связи с деревьями, а растет сам по себе, питаясь органикой.
Сегодня мы давно привыкли видеть эти продукты на полках супермаркетов, поэтому даже зачастую не воспринимаем их, как лесные. Сколько раз приходилось наблюдать такую картину: бродят грибники по лесу с пустыми корзинами, а вокруг растут нетронутые белые «шарики». И никто их не берет. Дело тут, скорее всего, в том, что многие грибники принимают их за ядовитые из-за легенды о якобы смертельном двойнике — бледной поганке.
На самом деле, между ними нет ничего общего: бледная поганка растет из клубня, утолщения у ножки. К тому же, на самом деле, она вовсе не белого цвета, а нежно-салатового. Но главный отличительный признак шампиньона от поганки — пластинки . У него под шляпкой никогда не бывает пластинок чисто белого цвета: у молодого гриба они розовые, и постепенно темнеют. У поганки пластинки всегда белые.
Правда, среди десятков видов шампиньонов все же существует один ядовитый — желтокожий . Если в лесу тебе попался гриб, при срезе которого ножка начинает желтеть, его лучше выкинуть. Все остальные можно смело собирать и поступать с ними точно так же, как с покупными. К тому же лесные несравнимо вкуснее, ароматнее своих тепличных братьев. Если насобирать их побольше, можно заморозить излишки, а потом всю зиму радовать себя вкусными грибными блюдами.
Безусловно, главное, — попасть в лес в нужное время: после дождей и как спадет жара. Растут шампиньоны в лесу, начиная с середины мая и заканчивая поздней осенью . Их можно встретить везде: на поле, на опушке, в центре леса. Лучшее место для их поиска — старые колхозные поля, где когда-то паслись коровы, а также лесная подстилка, богатая перегноем.
Также они регулярно вырастают в городских парках и скверах, но ближе к центру города грибы лучше не собирать, как известно, они прекрасно впитывают все вредное из почвы. Насколько мощная сила сконцентрирована в грибах, можно заметить на некоторых улицах: он способен пробить асфальт и вырасти посреди тротуара.
Да, даже покупные грибы желательно очищать . Тем более, это вовсе не трудно: в теплицах их выращивают круглогодично, продаются они с уже отрезанными «корешками». Так что мороки с ними гораздо меньше, чем с лесными.
Сначала сними пленку под шляпкой (все равно она не несет никаких вкусовых качеств), а также счисти кожицу со шляпки — в процессе готовки она может стать жесткой. Чистить шампиньоны просто: у крупных плодовых тел шкурка на шляпке с легкостью отслоится, стоит лишь слегка поддеть ее ножом от края и потянуть вверх. Если шкурка сходит с трудом (так бывает у мелких), острым ножом можно срезать верхний слой шляпки . Перед готовкой внимательно осмотри каждый гриб, удали темные пятна, отрежь заветренный низ ножки. Магазинные продукты, в отличие от лесных, не бывают червивыми, так что за это переживать не стоит.
Затем при помощи губки или щетки смахни прилипшую грязь. А вот тщательно мыть или замачивать в миске с водой не стоит : продукты моментально впитывают влагу, такие при жарке могут расползтись. Достаточно сполоснуть пару секунд под проточной водой и положить на бумажное полотенце — для того, чтобы ушла лишняя влага. Тогда они при обжарке будут приятно хрустеть. Большие идеально подходят для фарширования и запекания, но тогда надо удалить не только юбочку под шляпкой, но и вывернуть всю ножку. Затем просто наполнить гриб любой начинкой, а сверху посыпать тертым сыром.
Их надо обжаривать на максимальном огне очень быстро, чтобы они были именно прожаренные, а не тушеные. Это — безусловно съедобный продукт, который в Европе принято есть сырым: достаточно мелко порезать, добавить в салат и сбрызнуть оливковым маслом. Как известно, грибы на 90% состоят из воды, но есть способ сохранить их максимально сочными: раскали на сковороде подсолнечное масло, а в него, словно чебуреки, погрузи их буквально на минуту.
Не пропустите Не пропуститеПрежде всего, нужно сказать, что не всегда это стоит делать. Шампиньоны бывают плотные, а бывают пустые. Плотные можно варить и жарить. А вот пустые при варке сразу изменят свою текстуру, поэтому делать это не рекомендуется. Свежие, разрезанные на кусочки нужно варить примерно 5 — 6 минут , целые — 10 — 15 (после закипания). Замороженные, после разморозки и тщательного промывания — 7 — 10 минут.
Ингредиенты
Приготовление
Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?
Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.
Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.
Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.
После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.
Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.
Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.
Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.
Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.
О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:
Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.
Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.
Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».
Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.
Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.
Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.
Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.
Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:
Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.
Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.
Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.
Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:
Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.
С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.
У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:
Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.
Лариса, 53 года, Томск. Шампиньоны промываю, но шустренько, чтобы они не впитали много воды. При необходимости выпариваю из них воду. Для этого кладу их на сковороду — без ничего и ставлю на огонь. Никогда никаких проблем не возникало.
Екатерина, 32 года, Крым. Все грибы мою, чищу и отвариваю. Собираю их сама. Грибы, они же, как губки — всё впитывают и из земли, и из воздуха. А сейчас такая экологическая обстановка, что и не знаешь, чего ожидать уже. Поэтому и замачиваю, и отвариваю, а потом уже готовлю.
Полина, 35 лет, Москва. А мне знакомый повар говорил, что шампиньоны мыть не надо, и в пищу лучше употреблять молоденькие грибы. С ними проблем вообще нет. От мытья у них только вкусовые качества портятся. Достаточно просто потереть влажной тряпкой. А при термической обработке все микробы с бактериями всё равно погибнут.
Скрыть Добавить свой отзывИтак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.
"Нужно ли чистить шампиньоны? ".
Учитывая, что большинство покупает грибы в супермаркетах, где продают только искусственно культивированные грибы, ответ на этот вопрос будет отрицательным. Грибы из супермаркетов чистить не нужно. Их достаточно промыть водой и ошпарить кипятком, после чего они готовы к употреблению.
Если вы сами собирали грибы, то для их обработки вам потребуется сделать следующее:
1
Маленькие шампиньоны величиною в пару сантиметров не нуждаются в особом колдовстве над собою. Возьмите щеточку и обмахните каждый грибок от остатков прилипшего грунта. Острым ножом обновите срез. Порежьте грибы на кусочки нужного вам размера, а еще лучше оставьте их целыми. Кожица, покрывающая шляпки мелких шампиньонов, настолько тонка, что снимать ее смысла никакого нет.
2
Другое дело, если вам попались шампиньоны от 4-5 см и больше. Шляпка таких грибов покрыта тонкой кожицей, плохо размягчающейся при термической обработке, поэтому ее лучше снять. Сначала обмахните гриб от налипшей земли, . Затем возьмите в руки нож, подцепите кожицу с краю шляпки и потяните ее к центру гриба. Срежьте окончание ножки гриба. Чем дольше шампиньон пролежал в холодильнике, тем больше необходимо срезать. Вялая подсохшая грибная ткань вкусной не станет ни при каком способе приготовления.
3
Удалять ли юбочку с ножки, решать вам самим. Она съедобна и безопасна, но некоторых людей она не устраивает с эстетической точки зрения. Исходя из нее же, иногда удаляют коричневые пластинки, располагающиеся внизу шляпки. Но именно пластинки придают шампиньону характерный грибной вкус. Думайте сами, что вам важнее – вкус или эстетика будущего блюда.
4
Особо горячие споры ведутся вокруг мытья грибов. Известно, что грибы, словно губка, впитывают в себя воду. Одни предпочитают просто отряхнуть шампиньоны от грунта, не давая им вступать в контакт с водой. Другие же не представляют, как можно не мыть продукт, бывший в контакте с землей, тщательно промывают и даже замачивают грибы. Истина в этом споре лежит, как это обычно и бывает, где-то посредине. Возьмите грибы в пригоршню, подставьте под струю проточной воды, быстренько их обмойте и тут же промокните кухонным полотенцем. Так вы и от грязи избавитесь и не дадите шампиньонам шанса размокнуть.
Свежие шампиньоны обычно не хранятся более двух недель, поэтому для более длительного хранения нужно их промыть в воде с уксусом и лимонной кислотой. На 1 литр воды нужно взять по одной ложке уксуса и лимонной кислоты. Также не лишним будет термическая обработка. Для этого достаточно несколько раз ошпарить грибы кипятком.