Цветки цукини: Почему они повсюду этим летом

Рецепт недели: фаршированные цветки цукини

Фаршированные фьори (цветки цукини) — одно из самых популярных летних блюд. Рассказываем, как приготовить его дома.

Фаршированные цветки цукини или фьори (итал. fiori — цветы) — яркое и вкусное блюдо итальянской кухни, которое уже успело покорить гурманов по всему миру. Традиционно для этого рецепта используются свежие нераскрытые цветки цукини (реже кабачков или даже тыквы), которые тщательно промываются, обсушиваются, а затем заполняются самыми разными видами начинок — от моцареллы или рикотты и до анчоусов и каперсов.

Считается, что родиной рецепта является итальянский регион Лацио. Именно там впервые были приготовлены фаршированные фьори, однако в настоящее время цветки цукини используются шеф-поварами по всему миру — например, в Турции из них делают нежнейшую долму с мясом, рисом и зеленью. В зависимости от выбранной начинки, это блюдо может выступать как в качестве самостоятельной позиции, так и в виде закуски к основному курсу (при этом на просторах интернета можно даже найти рецепты, в которых цветки цукини вовсе не подвергаются термической обработке, а подаются в сыром виде с маринованными огурцами и зеленью).

Выбрать ингредиент для блюда достаточно просто. В Италии повара используют «мужские» цветки цукини — они отличаются большим размером и плотностью, что позволяет без проблем фаршировать их начинкой. Купить цветки можно в сетевых магазинах, на продуктовых рынках, а также отправиться на их поиски на собственные грядки, если таковые имеются — сбор урожая в данном случае станет увлекательным подготовительным этапом приготовления кулинарного шедевра.

Сегодня мы поделимся весьма традиционным рецептом блюда, пришедшим к нам из Италии — цветки цукини, фаршированные рикоттой и камчатским крабом, которым с нами поделился шеф-повар ресторана Butler Джузеппе Дави.

Цветки цукини: Почему они повсюду этим летом

Этим летом в сезонных меню ресторанов часто гостят цветки цукини: в пицце, ризотто, фаршированные и фри. Разбираемся вместе с шеф-поваром Натальей Володиной, почему они стали так популярны среди поваров, где корни использования цветков в кулинарии, выращивают ли их в России и как готовить цветы.

Автор: Валерия Перфильева

Из Италии в Россию

— На самом деле цветки цукини, кабачков и тыквы — это фактически один кулинарный продукт. Собственно, zucchini — уменьшительная форма слова zucca, что в переводе с итальянского — «тыква». Так что готовить и в ресторанах, и дома можно любое из этих растений.

Цветы тыквы и цукини — это повседневный сезонный продукт в Италии. Там их чаще всего фаршируют чем-нибудь и обжаривают во фритюре. Кстати, сам цукини тоже родом оттуда.

В России цветки стали появляться всего пару лет назад. Конечно, они были в садах, но никому не приходило в голову их есть. Многим не приходит и до сих пор — на мероприятиях, где я готовлю, некоторые гости с удивлением спрашивают: «И эти цветы можно есть?»

Как есть

У цветков вкус кабачков, только более нежный. Но, на мой взгляд, главное — это их внешний вид и форма. Они всегда выглядят эффектно, а в смешанных блюдах (салатах, ризотто и других) даже декоративно. Именно это и привлекает шеф-поваров, потому что, как известно, мы едим и глазами тоже — а иногда даже в большей степени.

Как и плоды, цветки съедобны и в сыром, и в приготовленном виде. Их используют для фарширования и последующей жарки или запекания, или просто как зелень или овощ — в салат, ризотто, пасту, фриттату, рагу. В первом случае лепестки служат для удержания начинки и становятся основой для кляра, превращая его в хрупкую хрусткую оболочку. Мне больше всего нравится готовить их во фритюре.

Где искать

До сих пор обычному человеку довольно сложно найти цветки цукини в продаже, хотя по факту ничего сложного в их выращивании нет: никаких особенных сортов, это те же цветки, которые предшествуют появлению цукини, кабачков и тыквы на грядках.

И дачники, и профессиональные фермеры зачастую просто не догадываются, что это съедобно. И продолжают выбрасывать цветы, когда обрывают с растения «лишние» бутоны для улучшения урожая.

Постепенно идея распространяется, как круги на воде, — рестораны стали заказывать цветки сначала у своих поставщиков (фермеров), это заинтересовало других шефов. Растет спрос — растет и предложение.

Одним из первых фермеров, кто стал выращивать цветки на заказ для холдинга White Rabbit Family, был Михаил Болотов*. У него мне тогда удалось добыть свои первые цветы и приготовить на бранч в 6AM bread&kitchen.

Сегодня, если вы не шеф-повар и не работаете в ресторане, добыть их проще всего у соседей-дачников или вырастить самим. Цветки появляются и на рынках, но если нет, можно заказать у тех продавцов, которые возят овощи из ближних областей. Еще не самое очевидное место для покупки — «Авито», фермеры часто сбывают свои продукты там.

Как вырастить самим и когда сезон

Поскольку цветы — побочный продукт плодов, они есть везде, где растут тыквы и цукини. Важно успеть собрать, пока их не отправили в компост. Недавно нашла даже в центре Москвы — в детском саду дети сажали кабачки из любопытства, я как раз застала бутоны и попросила сорвать несколько штук. Думаю, можно вырастить и на балконе.

Сезон зависит от погоды. В этом году весна была поздней, первые цветы появились в конце июня. Зато цветет тыква до самых заморозков, особенно если цветки обрывать. Делать это надо непосредственно перед приготовлением: хранятся они, как и любые срезанные цветы, недолго — максимум пару дней в холодильнике, в коробке, переложенные салфетками. В этом тоже есть определенная сложность сбыта — многие фермеры просто не хотят заморачиваться ради такого нишевого продукта.

Как приготовить цветки дома

Способов приготовления цветков множество, и все они просты, так что даже дома справится любой. Поделюсь парой идей.

Фаршированные цветы цукини фри

Для начинки можно использовать любой свежий сыр или их смесь — рикотту, моцареллу, маскарпоне, брынзу — и добавки по вкусу вроде прошутто котто и крудо, выдержанного сыра, креветок, рыбного фарша. Можно приправлять все это чесноком, ароматными травами, вялеными томатами, оливками — варианты бесчисленны.

Удобнее всего использовать мягкий пластичный сыр в составе начинки, чтобы она самостоятельно держала форму и не рассыпалась из цветка в процессе фарширования и обжарки — моцарелла для этого подходит отлично.

Цветок лучше не мыть, а если есть земля, стряхнуть ее кисточкой. Обязательно попробовать пестик и удалить его, если горчит.

Из начинки проще всего сформировать шарики и фаршировать ими цветы. Еще можно воспользоваться кондитерским мешком.

Дальше есть разные варианты. Можно приготовить кляр, обмакнуть в него фаршированный цветок и обжарить во фритюре. Цветок в кляре можно дополнительно посыпать панировкой.

А можно не жарить: выложить в один слой на противень и запечь около 7–15 минут в духовке, нагретой до 180–240 градусов — в зависимости от начинки.

Самый минималистичный способ — и вовсе обойтись без начинки, а просто обжарить цветок, обмакнув в кляр. Или даже без кляра — выложенные на противень цветки полить тонкой струйкой оливкового масла и посыпать смесью панировочных сухарей и твердого ароматного сыра и так запечь. Правда, того хруста, который дает кляр, при этом способе приготовления не будет.

Цветы цукини

Fiori di zucca: как приготовить цветы кабачка

Те, кто не был в Италии, очень удивляются, когда я рассказываю о своей любви к fiori di zucca. Это могут быть как цветы зеленых цуккини, так и кабачка или даже тыквы! Их обжаривают в кляре пустыми, но чаще наполняют тягучей моцарелллой или нежной рикоттой, с различными добавками. И в летний сезон такое блюдо часто можно увидеть на столах тратторий, в качестве закуски. Также можно добавить цветы в киш, омлет (frittata), запеканку, тарт-татен с цветами с начинкой на дне, приготовить фокаччу или даже ризотто с цветами, и конечно пасту!

В особенном шоке находятся наши продавцы на рынке, когда я брожу среди рядов и спрашиваю, не привезут ли они мне цветы:). Хотя в средиземноморской кухне это привычное дело, и в любом супермаркете можно найти мини-цуккини с цветочком на конце. Это женский вариант, и нам конечно жалко срывать кабачок, пока он такой маленький. Поэтому я использую мужские цветы (их называют пустоцветами), они не плодоносят.

Цветы должны быть супер свежими (сами по себе они хранятся в пакете в холодильнике максимум сутки) и целыми. Как их обработать перед использованием в любом блюде:

1. Аккуратно достать пальцем тычинку
2. Промыть в холодной воде
3. Обсушить. Я отряхиваю и раскладываю на льняном полотенце (обожаю Linen&You ), можно на бумажном

Некоторые шефы цветы не моют, но на моей памяти было столько случаев, когда внутри жили клопики, и жучки. Оно вам надо?:) плюс пыль, конечно.

Начинки для цветов — чистое творчество! Для вкусовых акцентов в моцареллу или рикотту добавьте ароматные сыры (горгонзола, козий, овечий), анчоусы, вяленые томаты, пряные травы. Несколько вариантов начинки я перечислила в самом низу этой публикации. Если она неплотная, вроде рикотты, то наполнять цветы удобнее всего из кондитерского мешка. Чтобы масло не стреляло и ваша кухня не стала похожа на поле боя, выбирайте только целые цветы и не слишком влажную начинку (например, компактную моцареллу для пиццы, а не ту, что мягкая в сыворотке

Цветы, запеченные в духовке

Это очень легкий рецепт, и учитывая картошку в составе, даже немного белорусский:) Сыр придает тягучесть начинке, а зелень можно заменить по своему вкусу. Я пробовала запекать без обывлки, просто выложила цветы на противень, полила маслом и посыпала смесью пармезана с сухариками, тоже очень вкусно и чуть менее калорийно

• цветы кабачка
• панировочные сухари
• 2-3 яйца

• 3 шт отваренного горячего картофеля (средний размер)
• 3 ст л рикотты
• 3 ст л натертого пармезана
• 2 яйца
• горсть рубленной петрушки
• свежий или сушеный майоран/орегано
• соль
• черный перец
• оливковое масло

1. Отварите картофель до мягкости, слейте воду и оставьте в кастрюле с открытой крышкой, чтобы влага испарилась. Через 5 минут, сделайте пюре (у меня есть пресс для картофеля). Добавьте рикотту и сыр, 2 яйца, зелень, соль и перец, все перемешайте

1. Наполните цветы, сверните кончики

1. 2-3 яйца с солью взбейте вилкой, обмакните цветы, после обваляйте в панировочных сухарях

1. Разложите на противне, выстланном пергаментом. Сбрызните каждый цветок оливковым маслом, посолите крупной солью
2. Запекайте в разогретой до 180С духовке около 25 минут или до золотистого цвета
3. Подавайте теплыми

Цветы в кляре с начинкой:

Эти цветы лучше есть сразу, пока они горячие и хрустящие. Разогреть тоже можно, но они уже будут мягкие, хоть и такие же вкусные.

• мука
• пиво/сидр/минеральная вода
• соль

• цветы
• начинка, конечно

1. Смешайте понемногу все ингредиенты до состояния жирных сливок
2. Наполните цветы начинкой

1. Разогрейте масло
2. По одному окунайте цветы в кляр, можно дважды, и обривайте до золотистого цвета. Это около минуты

1. Подавайте горячими, или тёплыми, пока сыр будет тянуться нитями. Можно придумать соус, чтобы обмакивать в него цветы для полного гастрономического оргазма:)

Равиоли из цветов в томатном соусе

Это, пожалуй, мой самый любимый вариант. Соус просто бомбезный, и при желании можно к нему отварить пасту и подать все вместе, а можно съесть и как самостоятельное блюдо. Рецепт я позаимствовала у суперсекси британского красавчика Julius Roberts (по ссылке можно перейти на видео рецепт из его TikTok)

На форму 20х30 см вам понадобится:

• 800-1000 г целых или рубленных томатов в собственном соку
• 1 белая луковица
• оливки (самые лучшие, что найдете, у меня lecchino, можно kalamata)
• 4 дольки чеснока
• оливковое масло
• соль
• перец (можно сухой чили или черный молотый)
• цветы цуккини
• начинка (варианты внизу публикации)

Если у вас полностью металлическая сковорода, можно готовить соус и запекать в духовке прямо в ней. У моей пластиковая ручка, поэтому я приготовила соус, а запекала в керамической форме

1. На довольно большом количестве оливкового масла обжарьте лук с целыми дольками чеснока и перцем, посолите. Добавьте оливки и помидоры. Если у вас целые, разомните их лопаткой. Для соуса я всегда беру консервированные итальянские, они гораздо слаще. Баночки можно сполоснуть водой и вылить ее в соус. Тушите 15-20 минут, чтобы испарилась лишняя влага

1. Внутрь цветов положите начинку (у меня моццарелла с анчоусами). Скрутите кончики цветов и произвольно разместите их поверх соуса. Форму накройте крышкой или фольгой (в ней проделайте дырочки шпажкой), соус будет булькать

1. Запекайте при 180 С около 30 минут, за 5 минут до конца я посыпаю сверху смесью из пармезана и панировочных сухарей, и на минуту-две включаю гриль
2. Подавайте горячими, посыпав пармезаном и базиликом

Цветы цуккини с жидким медом, на подушке из рикотты, на десерт

Цветы на десерт? Легко! Как и предыдущий, этот рецепт придумал все тот же Julius . По сути, это обжаренные в кляре fiori di zucca, только начинка снаружи, такой быстрый вариант, для ленивых.

• 250 г рикотты
• цедра лимона
• сок 1/4-1/2 лимона
• горсть листиков мяты
• горсть листиков базилика
• соль
• мука
• минеральная вода/сидр/пиво
• растительное масло для фритюра
• жидкий мёд для подачи

1. Венчиком перемешайте рикотту до крестообразного состояния, добавьте мелко нарубленную зелень, соль, цедру и сок
2. Смешайте муку и жидкость (воду, сидр, пиво) до состояния густых жирных сливок
3. Разогрейте маслоу
4. Обмакните цветы в кляр, и обжарьте в масле до легкого золотистого цвета

1. На тарелку выложите рикотту, сверху цветы, полейте жидким медом. Украсьте цедрой лимона и рубленной зеленью

Начинка для цветов:

• картофель с сыром, яйцами и зеленью, как в первом рецепте
• рикотта (отожмите ее или отвесьте на ночь) и песто (+немного чеснока)
• рикотта, вяленые томаты и чеснок
• буррата и вяленые томаты
• рикотта и бланшированный шпинат, мускатный орех и лимонный цедра
• кусочки моцареллы, обернутые в анчоус (или мелко нарубите анчоусы и моццареллу и накладывайте ложкой)
• мортаделла, оливки, рикотта
• моцарелла, рикотта и тунец
• моцарелла ди буфала или просто моцарелла
• фарш (из телятины), с проволоне и зеленью

На самом деле начинка может быть любой, в том числе и с мясом, как и наши голубцы:)
если вам повезло найти или вырастить мини-цуккини, то сам овощ можно измельчить и добавить в блюдо, или запечь вместе с цветком, как в рецепте с томатным соусом

Светлана Осеняк

Доброго дня, любители зелени и урожая! Я знаю, как сделать ваш сад и огород настоящим райским уголком. Делюсь проверенными советами, хитростями и секретами богатого урожая. Подскажу, когда сажать, чем подкармливать и как ухаживать за растениями без лишних хлопот. Пусть ваш участок радует глаз и кормит всю семью