Цыпленок бройлер

Цыпленок (бройлер)

Это мясной цыпленок в возрасте 6-9 недель и весом 1,5-2 кг.

Кстати, «бройлером» нередко называют и молодняк других мясных пород птиц – утят не старше 8 недель, гусят и цесарят до 12 недель, индюшат до 19 недель.

Мясо цыплят сочное и нежное.

Виды и сорта

Как готовить

Жарят на сковороде или гриле, тушат, запекают, варят из них бульон.

Бройлер

Бро́йлер (англ. broiler, от broil – жарить), скороспелый гибрид мясных кур . До появления современных товарных мясных кроссов бройлерами считались «молодые» петушки, отбираемые из фермерских стад. Племенное разведение бройлеров началось примерно в 1916 г.: гибридная разновидность цыплёнка была получена от самца породы корниш и самки породы белый плимутрок . Первоначальные гибриды страдали от проблем низкой плодовитости, медленного роста и восприимчивости к болезням . Современные бройлеры сильно отличаются от помеси корниш-рок. Например, Дональд Шейвер (изначально селекционер яичных пород) в 1950 г. начал сбор племенного поголовья для программы по выращиванию бройлеров. Самыми частыми породами для выведения гибрида были корниш, плимутрок, нью-гэмпшир , лангшан и брама. Материнская линия была приобретена у корпорации по разведению птицы Cobb-Vantress. Полномасштабная селекционная программа была начата в 1958 г. с коммерческими поставками в Канаду и США в 1959 г., в Европу в 1963 г. В 1973 г. Д. Шейвер предложил метод определения пола бройлеров по цвету, но трудность, с которой сталкиваются заводчики бройлеров с разным полом, заключается в том, что цыплята должны иметь белое оперение до убойного возраста. Через 12 лет было достигнуто точное определение пола по цвету без ущерба для экономики предприятия. Коммерческое производство цыплят-бройлеров началось в 1920-х гг. в США, однако генетические исследования и разработки начали внедрятся только в 1940-х гг. На выставке «Цыплёнок завтрашнего дня» в 1945 г. были обсуждены первые предложения по формированию и выведению новых кроссов. Развитие отрасли привело к тому, что в США уже к началу 2000-х гг. остались только три племенные группы брендов: Cobb-Vantress (Cobb, Avian, Sasso и Hybro), Aviagen (Ross, Arbor Acres, Lohmann, Indian River и Peterson), и Grimaud (Hubbard и Grimaud Frères). В России получена аутосексная материнская родительская форма птицы мясного кросса «Смена-9». Для выведения бройлеров используют промышленные инкубатории, т. к. необходим график учёта перемещения поголовья на выращивание, а также в связи с тем, что родительское стадо, отбираемое на воспроизводство поголовья, утратило инстинкт насиживания яиц. В большей части производств по всему миру в родительском стаде обычно содержатся петушки и несушки (в половом соотношении 1:6). Скороспелость и плодовитость особей имеют отрицательную корреляцию, в связи с чем в промышленном бройлерном производстве повсеместно применяют искусственное оплодотворение несушек.

Характеристика породы

Для товарного вида тушки необходимо отсутствие тёмных пятен, видных пеньков, поэтому в бройлерном птицеводстве используются особи с белым оперением. Конституция бройлеров такова, что корпус птицы можно вписать в круг – свидетельство мясного направления продуктивности . В предубойном возрасте у бройлеров ярко выражены грудные мышцы. Голова правильной формы с небольшими серёжками и мочками. Гребень ярко-красного цвета листовидной формы. Шея короткая, ноги ярко-жёлтого цвета, небольшие, крепкие. Хвост небольшой, округлый, крылья небольшие, плотно прижаты к телу. Глаза медного цвета. К возрасту убоя наблюдаются слабые ломкие конечности, местами потеря оперения. Средняя живая масса современных кроссов бройлеров («Росс-308», «Кобб-500», «Смена-9») варьирует в пределах 2,7–2,9 кг в 39-суточном возрасте.

Продуктивность

Продуктивность бройлера измеряется в выходе мяса, который на современных птицефабриках достигает 74–75 %, где выход грудных мышц должен составлять не менее 25 % от массы тушки. Современные генерации кросса достигают убойной массы к 35–40-м суткам выращивания. Такое мясо считается незрелым, в связи с чем распространяется разведение медленнорастущих кроссов бройлеров до 56–62 сут. Плодовитость родительского стада варьирует от 110 до 220 яиц в год, в зависимости от кросса. Такая невысокая яйценоскость связана с тем, что мясные породы, являющиеся родительскими стадами кроссов цыплят-бройлеров, имеют конституцию , неудобную для спаривания (поэтому постепенно вводится искусственное оплодотворение). При выполнении всех условий оплодотворённость яиц достигает 93,3 %, а выводимость – до 91,4 %, если инкубационные яйца хранились от 4 до 6 сут на складе. При продаже инкубационного яйца производитель обязан указывать возраст родительского стада, т. к. лучшее яйцо, из которого выведется крупный здоровый бройлер, можно получить только от зрелого находящегося в пике яйценоскости родительского стада. При проведении опытов было замечено, что петушки лучше набирают массу, чем курочки, – разность достигает 5–6 %. В связи с этим важное значение приобретает разделение цыплят в суточном возрасте по полу, по признакам быстроты оперяемости или цвета оперения (аутосексинг), однако в большинстве хозяйств цыплят выращивают смешанно по полу.

Племенная работа

Мясные кроссы бройлеров являются результатом племенной работы с мясными породами кур. Племенная работа заключается в увеличении убойного выхода тушки, процента грудных мышц, конверсии комбикорма . Также ведётся племенная работа с родительским поголовьем в направлении повышения качества инкубационных яиц, средней массы яиц, увеличения продолжительности пика яйценоскости у родительских форм кур-несушек.

Распространение

Цыплята-бройлеры распространены по всему миру: есть мировые бренды, такие как Ross (Великобритания), Cobb и Habbard (США), Lohmann (Германия), Hybro (Нидерланды), а также есть локальные кроссы в некоторых странах, например в России – «Смена». Локальные кроссы создаются для конкуренции с мировыми трансатлантическими корпорациями на локальных рынках и для того, чтобы вывести кросс, который учитывает местные особенности содержания и выращивания. Малородов Виктор Викторович

Опубликовано 20 мая 2022 г. в 10:46 (GMT+3). Последнее обновление 2 мая 2023 г. в 22:31 (GMT+3). Связаться с редакцией

Курица, бройлер, корнишон — в чем разница?

Как говорил знаменитый Поль Бокюз, «успех на 10% зависит от мастерства повара и на 90% — от продукта, который он использует». В отношении к курице этот принцип точно работает. Иначе, сварив бройлера, вы получите в итоге пустой бульон или будете жевать мясо, похожее на резину, приготовив из обычной несушки цыпленка табака.

Мы обратились к Асе Басировой, технологу пищевого производства, чтобы понять кардинальную разницу в видах и размерах кур, их кулинарном предназначении и как выбрать нужную тушку для приготовления конкретного блюда.

А заодно развеяли самые стойкие стереотипы относительно куриного племени, например, что мясо заводских бройлеров обязательно напичкано гормонами.

Цыпленок-бройлер

Бройлер не порода, а так называемый крос, или гибрид, результат селекции обычных кур. От английского broil («жарить»), то есть эти куры специально выводились для жарки. С кулинарной точки зрения у них должно быть мягкое сочное мясо, а в промышленном смысле самый важный показатель — скороспелость.

Первые бройлеры были выведены на основе породы английской породы корниш. Интересно, что эта порода предназначалась для петушиных боев, было у аристократии такое развлечение. Но оказалось, что корниши — сильные, плотные, но миролюбивые. К боям они плохо способны, но на вкус хороши. Дальше корнишей скрещивали с различными породами — нью-гемпшир, брама и т.д. В итоге у бройлера короткие и мясные ноги, развитая грудь, на которой не просматривается килевая кость, а тело, в отличие от обычной курицы, скорее прямоугольного, а не треугольного абриса.

Существует строго отработанная методика выращивания кур-бройлеров ровно за 45 дней, когда им не дают двигаться, дают строго определенный корм и биологически активные добавки. При таком подходе ровно в срок бройлер «созреет» и пойдет на продажу. В домашних хозяйствах бройлеров откармливают до полугода, и вес их может достигать 6 кг. То, что бройлеров специально пичкают гормонами для увеличения веса, не соответствует действительности, скороспелость заложена в самом кросе.

У свежего бройлера мягкие кости, а мясо бледно-желтого оттенка. Методы селекции касаются даже цвета перьев и кожи: они не должны быть темными, поэтому отбираются гены рецессивной белой окраски и желтой кожи.

Бройлеры готовятся очень быстро, жарить их надо на высоких температурах, но мясо у них имеет слишком нейтральный вкус, требующий специй, а жира обычно слишком много. Бульон из бройлера получается жирным, но пустоватым на вкус.

Суповая курица

Она же курица яйценосная и курица обыкновенная, то есть в противоположность бройлеру эта птица «заточена» не на мясо, а на яйца. Яйценосность резко падает после полутора лет ее жизни, тогда курица уже становится суповой. Эта птица более хрупкого сложения, киль из грудки выступает, и хрящ, который его образует, довольно жесткий, как и кости внутри тушки. У нее другая фигура — ножки стройнее и длиннее, крылья более развитые. Вес тушки около 1 кг. Мясо может быть слегка синеватым, но необязательно — те «синие птицы», которые некоторые помнят еще с советских времен, приобретали свой цвет из-за того, что их продавали с ногами и головой, кровь не сливали, как делают сейчас, кровь стыла и птицы становились синими. Если на кожице есть пятнышки и пигментация, это нормально и точно доказывает, что перед вами именно несушка, а не бройлер.

Понятно, что суповая курица — дама в возрасте, ее мясо жесткое, его меньше, чем у бройлера, кости твердые, но и стоит она в разы дешевле бройлера. Зато бульон из несушки действительно будет пахнуть курицей. Варить такую курицу нужно не менее 40–60 минут, нежностью же она может порадовать, если тушить ее около двух часов (да и то не всегда). Но если вынуть несушку из бульона, перемолоть мясо и сделать смешанный фарш со свининой или телятиной, то такие котлеты будут очень насыщенными, яркими по вкусу, сразу и не поймешь, что это птица, будто мясо какого-то млекопитающего.

Петух

Встретить петуха сегодня в продаже довольно сложно, поскольку птицефабрики, если они не занимаются племенным разведением, петухов не выращивают — цыплята-бройлеры мужского пола не доживают до половой зрелости, а несушкам, чтобы нестись, петухи не нужны. Так что петуха можно купить только фермерского или у деревенской бабушки на рынке. Отличить его можно по наличию гребешка, а если тушка без головы — по наличию шпор на лапках. У молодых петушков кожа тонкая, суховатая, с розоватым или желтоватым оттенком, у взрослых кожа имеет насыщенный желтый цвет с синеватым оттенком, мясо темное.

Петухов обычно забивают в возрасте 3–5 лет, когда их половой инстинкт угасает. Мясо у петуха суховатое, диетическое — всего 170 ккал на 100 г. При этом в нем много коллагена, так что студни из петуха получаются потрясающими. По большому счету готовить петуха можно только одним способом — путем бесконечно долгого тушения, и в этом жанре у него один, но безусловный хит — это французское блюдо кок-о-ван, когда петуха часами тушат в красном вине, добиваясь нежности от мяса и густого, студенистого винного соуса.

Цыпленок-корнишон

Как правило, под этим наименованием на прилавок поступают цыплята-бройлеры в возрасте 8–12 недель, вес таких цыплят 350–500 г. Аккуратная нежная тушка годится для порционных блюд — например, цыпленка табака или приготовления целиком на гриле. В мясе не так много жира, как у более взрослых особей, так что цыплята годятся для детского питания. И еще для бульона они подходят больше, чем их более взрослые ожиревшие сородичи.

Желтая курица

Куриная кожа и мясо могут быть не только бело-розовыми или синеватыми, но и желтыми, и даже черными (но эта экзотика — шелковые китайские куры, которых чаще разводят в декоративных целях). Однако в большей степени на цвет влияет рацион. Желтые куры – это куры на зерновом откорме, проще говоря, их на много месяцев посадили на кукурузную диету. Как правило, такие куры фермерские, часто на свободном выпасе, что тоже накручивает стоимость, но и сказывается на качестве. Стоят они недешево, зато у них сбалансированный состав, не так много жира, но и мясо не сухое. Обычных кур откармливают три месяца, бройлеров — полтора. Это птица-универсал — можно и запекать, и тушить, и жарить.

Светлана Осеняк

Доброго дня, любители зелени и урожая! Я знаю, как сделать ваш сад и огород настоящим райским уголком. Делюсь проверенными советами, хитростями и секретами богатого урожая. Подскажу, когда сажать, чем подкармливать и как ухаживать за растениями без лишних хлопот. Пусть ваш участок радует глаз и кормит всю семью