Какие на вкус артишоки? Что напоминают

Артишок

Области знаний: Растениеводство, Овощеводство Род: Cynara Семейство: Астровые (Asteraceae) Отряд/порядок: Астроцветные (Asterales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Cynara Высота растения: 150 см

Цветковые растения Цветковые растения

Артишок

Артишо́к (Cynara), род многолетних травянистых растений семейства астровых . Растения высотой до 1,5 м с простыми, перистыми, часто колючими листьями. Цветки голубовато-фиолетовые в крупных соцветиях - корзинках . Ансельмус де Боудт. Артишок (Cynara scolymus), Боб садовый (Vicia faba), Физалис (Physalis). Иллюстрация из книги: Album met bloemen Historia Naturalis van Rudolf II. Delft, 1596–1610. Ансельмус де Боудт. Артишок (Cynara scolymus), Боб садовый (Vicia faba), Физалис (Physalis). Иллюстрация из книги: Album met bloemen Historia Naturalis van Rudolf II. Delft, 1596–1610. Род включает от 8 до 12 видов, таксономические границы видов не всегда определены. Используют как овощные , лекарственные , декоративные растения. Общий предок артишока, как полагают, появился в Северной Африке. Оттуда вследствие изменения климата распространился в западную и восточную части Средиземноморья, где произошла дифференциация видов.

Артишок испанский, кардон (Cynara cardunculus) – мощное, прямостоячее многолетнее растение. Листья широколанцетные, перисто-рассечённые, зубчатые, часто с мелкими колючками по краям, серебристо-серые от опушения, длиной до 50 см. Цветоносы разветвлённые, высотой до 120–150 см с сине-фиолетовыми или голубыми цветками, собранными в крупное (диаметром до 15–17 см) головчатое, шаровидное или широкоэллиптическое соцветие. Нераскрывшееся соцветие содержит съедобную сердцевину. В тёплом климате соцветия появляются круглогодично, в регионах с выраженным холодным сезоном основной урожай собирают осенью. В природе встречается в Южной Европе и на побережье Средиземного моря. В культуру введён около 1 в. Выращивают в Италии, Испании, Португалии, Франции, Греции, Турции, Южной Америке, США. Считается новым, дифференцировавшимся позднее других и наиболее пластичным видом, который успешно одомашнен . Отличается высокой способностью к адаптации, вследствие чего признан высоко инвазивным видом, способным к широкому распространению и натурализации на других континентах.

К этому виду относят 3 разновидности: шаровидный, в последнее время считают отдельным видом артишок колючий, или настоящий (Cynara scolimus); культивируемый (Cynara altilis); дикорастущий (Cynara silvestris). Артишок колючий выращивают для получения съедобных незрелых соцветий, артишок культивируемый даёт съедобные мясистые стебли и основания листьев, а также соцветия меньшего размера. Разновидности скрещиваются между собой и дают плодовитые гибриды . В местах традиционного выращивания, например, в Италии, существует более 120 сортов , которые отличаются по скорости созревания, форме соцветия, наличию шипов , пигментации наружных прицветников, среди них выделяют: 'Spinosi', 'Violetti', 'Catanesi', 'Romaneschi'.

Нераскрывшиеся соцветия артишока испанского и артишока колючего с сочными чешуями используют в пищу, консервируют. Съедобны сердцевина и нижняя мясистая часть прицветников, также употребляют отбелённые мясистые стебли и основания листьев.

Ферменты, содержащиеся в цветках, издавна служат коагулянтом при производстве традиционных испанских, португальских, французских и итальянских сыров. Водные экстракты пестиков по закону требуются для производства ряда сыров с защищённым наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin) в Португалии и Испании.

В Государственный реестр селекционных достижений РФ для выращивания в личных подсобных хозяйствах включены отечественные и зарубежные, среднеспелые и поздние сорта артишока испанского: 'Артист', 'Гурман', 'Карчофьоре', 'Красавец', 'Султан', 'Цезарь'. Масса соцветий у данных сортов 70–120 г, урожайность до 1,5–1,9 кг/м 2 .

Растение богато биологически активными веществами фенольной природы, содержит оксикоричные кислоты, флавоноидные соединения (цинарозид, сколимозид), горькие вещества, витамины , белок , углеводы , минеральные и ароматические вещества.

Экстракты из артишока использовались в народной медицине при заболеваниях печени и желчевыводящих путей . Клинические исследования подтвердили терапевтический потенциал растения как гепатопротекторного, желчегонного и мочегонного, противовоспалительного, антибактериального, антиоксидантного средства. Растение используют для уменьшения нежелательного эффекта лекарств, выведения из организма мочевины, токсинов , оно может быть полезным для профилактики нарушений липидного состава крови, уменьшения уровня холестерина в крови, нормализует функции пищеварения и обмена веществ .

Мука из листьев и стеблей отличается высоким содержанием фруктоолигосахаридов (инулина) и может служить источником клетчатки в хлебопекарной промышленности. Стебли и листья богаты лигноцеллюлозой, пригодной для производства биогаза и биоэтанола. Целлюлозные волокна и масло из семян подходят для производства биодизельного топлива.

Представляет интерес как декоративное растение, его сажают в смешанные бордюры, декоративные огороды, в сады в средиземноморском стиле. Цветущий артишок привлекателен для пчёл .

Изучены и другие виды артишока. Cynara humilis произрастает на Канарских островах, в Марокко, Алжире, Португалии и Испании, используется в качестве коагулянта при кустарном производстве овечьего и козьего сыра, исследован в качестве перспективного источника сырья для разработки ранозаживляющего лекарства против ожогов кожи. Cynara syriaca встречается в Западном Средиземноморье (Кипр, Ливан, Сирия, Турция, Иран), экстракты листьев обладают гепатопротекторным, антимикробным и антиоксидантным эффектом. Cynara cornigera (Египет, Кипр, Крит и другие острова Греции) обладает антиоксидантным потенциалом. Cynara algarbiensis встречается в континентальных районах южной Португалии и Испании; Cynara aurantiaca известен в Турции, Сирии, Израиле, Ливане, Иордании, Ираке; Cynara baetica – встречается в Испании, Марокко, Алжире; Cynara cyrenaica – в Ливии, на Крите и Кипре; Cynara tournefortii распространён в Марокко, Испании и Португалии.

Артишок – теплолюбивое и светолюбивое растение, надземная часть выдерживает заморозки до –3 °С, но соцветия повреждаются при 8–10 °С. Рекомендуется для выращивания в зонах морозостойкости 7–9 с ежегодной минимальной температурой от –15 до –17 °С. Зимует с розеткой листьев. В условиях умеренного климата выпадает из-за вымерзания и выпревания корней, поэтому на зимовку его переносят в подвал или теплицу . В средней полосе выращивают как однолетник , в южных регионах возможна двулетняя или многолетняя культура с укрытием на зиму. Продолжительность жизни артишока в благоприятных условиях более 10 лет.

Артишок требователен к условиям выращивания, его высаживают на хорошо освещённом, прогреваемом месте с плодородными почвами без застоя воды и избыточного увлажнения. Размножают семенами или укоренёнными побегами с частью корневища . Семена предварительно замачивают в воде на 1 сут, затем проращивают, наклюнувшиеся семена сажают в контейнеры и выращивают при температуре 15–20 °С. При необходимости рассаду пикируют после появления первого настоящего листа, перед посадкой закаливают в течение 2–3 недель при температуре 12–15 °С. При вегетативном размножении осенью наиболее мощное маточное растение переносят в подвал или другое хранилище, держат в контейнере с сухим торфом или компостом , в южных регионах оставляют зимовать с укрытием. В апреле – начале мая боковые побеги вместе с частью корневища срезают и укореняют.

Рассаду в возрасте 50–60 дней высаживают в открытый грунт после того, как минует угроза заморозков . Схема посадки 60–70 × 40–50 см. Поливают после посадки и в период укоренения, в дальнейшем полив нужен только в засушливые периоды. Подкармливают органическими или комплексными минеральными удобрениями 1 раз в 2 недели.

Хозяйственная годность наступает через 120–130 дней после появления полных всходов у среднеспелых сортов и через 210 дней у позднеспелых сортов. Срезают полностью развитые, но закрытые соцветия с частью цветоноса. В прохладном месте соцветия хранят 3–4 недели.

Для получения съедобных стеблей при высоте 70–90 см листья связывают в пучок, стебли оборачивают картоном или плотной бумагой для отбеливания. Этиолированные стебли срезают через 4–6 недель, используют как черешковый сельдерей .

Артишок повреждается различными видами тли , слизнями , артишоковой молью. Страдает от серой гнили , мучнистой росы , корневой гнили.

Опубликовано 7 сентября 2022 г. в 17:08 (GMT+3). Последнее обновление 19 декабря 2023 г. в 14:34 (GMT+3). Связаться с редакцией

Какие на вкус артишоки? Что напоминают?

Совсем недавно была в Испании, где артишоки продаются на каждом шагу и обратила внимание, что на овощных рынках хозяйки активно закупают этот продукт. Стало интересно попробовать что же они из себя представляют на вкус, поэтому при ближайшей возможности заказала в ресторане блюдо из артишоков. Это были так называемые "fried artishoks", то есть обжаренные в большом количестве масла. И знаете что мне они напомнили? Наши кабачки, обжаренные в муке. Ну просто один-в-один. Не исключаю, что такой способ готовки искажает вкус, но на мой субъективный вкус эти два продукта очень похожи.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим комментировать в избранное ссылка отблагодарить -Irink­ a- [294K] 5 лет назад

Данная "овощная культура" чаще встречается в Южной и Северной Америке, на территории России он произрастает в Краснодарском крае.

Вкус у артишока чем-то напоминант грецкий орех с отдаленной ноткой кабачка.

В целом вкус приятный, но скорее всего на любителя.

комментировать в избранное ссылка отблагодарить Pion9­ 75 [135K] 5 лет назад

По вкусу артишоки напоминают вкус кабочка, немного ореха. Мне не очень нравиться, так как не люблю кабачки. Многие от его вкуса в восторге, возможно это зависит ещё и от варианта приготовления. Следует учесть, что они очень сильно увариваются при варке, а итальянцы едят его очищенным, макая его половинки в оливковое масло.

комментировать в избранное ссылка отблагодарить В Е С Н А [238K] 5 лет назад

Я очень много в кулинарных передачах слышала - артишоки, артишоки. Но вот, живя в России, никогда не видела в продаже и не ела эти артишоки. Артишоки, на самом деле не овощ и не фрукт, а нераспустившиеся бутоны цветка. И вот, оказавшись в отпуске в одной из Средиземноморских стран, мне выпала возможность не только воочию увидеть артишоки, но и попробовать их. Свежие артишоки я увидела на одном из рынков, они были сложены на прилавке горой. Их активно покупали местные жители. Я же попробовала приготовленные артишоки в ресторане отеля, где я отдыхала. И какого же было мое удивление - на вкус артишоки очень похожи на припущенные наши кабачки.

4 свойства артишока

Артишок — скорее деликатес, чем привычное для нас блюдо. Но в мире он пользуется заслуженной популярностью: у него необычный, изысканный вкус и много микроэлементов в составе. О том, чем артишок полезен для нашего здоровья, — читайте в статье.

Что такое артишок

Фото: Unsplash

Артишок — это растение, его часто ошибочно причисляют к овощам. Едим мы обычно нераспустившийся бутон, который по своим свойствам и внешнему виду близок к разновидности чертополоха [1]. Его начали выращивать в Средиземноморье, а сегодня производство артишоков в основном сосредоточено в Калифорнии. В течение года есть два сезона, когда их с наибольшей вероятностью можно найти в магазинах, — с февраля по июнь или с сентября по декабрь. Во время цветения артишок становится фиолетовым, но большинство из них срезают и подготавливают для продажи.

Срезанный бутон артишока обычно зеленовато-фиолетового цвета и овальной формы. Он покрыт крупными остроконечными листьями. Артишоки можно подавать как закуску, гарнир или как самостоятельное блюдо. Часто их варят с лимоном, чтобы мякоть не потемнела, но также бутоны запекают, тушат, маринуют. У приготовленных артишоков нежная текстура, чуть сладковатый, травяной вкус.

Польза артишока: четыре свойства

Фото: Shutterstock

Артишок содержит много полезных веществ и благодаря им может снизить уровень сахара в крови, улучшить работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

1. Снижает уровень холестерина

Ряд исследований показывают, что добавление в рацион артишока, а также экстракта его листьев может снизить уровень триглицеридов, общего и «плохого» холестерина ЛПНП [2] [3]. Низкий уровень этого элемента положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы.

В артишоках есть лютеолин. Это антиоксидант, который предотвращает образование холестерина [4]. А экстракт листьев помогает перерабатывать его с большей интенсивностью. Активный процесс приводит к снижению общего уровня вещества в крови [5].

2. Улучшает пищеварение

В артишоках много клетчатки, в частности инулина, ее разновидности [6]. Инулин действует как пребиотик, положительно влияет на здоровье пищеварительной системы. Он способствует развитию полезных кишечных бактерий, которые снижают риск развития некоторых видов онкологических заболеваний, помогает лечению запоров и диареи [7] [8].

Одно исследование показало, что у пациентов, которые принимали 10 г инулина, полученного из артишоков, через три недели улучшился состав кишечного микробиома [9]. Также эксперименты показывают, что экстракт артишока может облегчить симптомы расстройства пищеварения: вздутие живота, тошноту, изжогу [10].

3. Снижает уровень сахара в крови

В рамках одного исследования на животных удалось выяснить, что артишок может снизить уровень сахара в крови [11]. Другой эксперимент показал, что добавки с экстрактом растения улучшили контроль за этим показателем и несколько других метаболических параметров [12]. Также доказано, что артишок может снижать уровень сахара в крови натощак [13]. Но для окончательных выводов необходимы дополнительные исследования.

4. Содержит полезные вещества

В артишоках мало жира, много клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов. Особенно они богаты фолиевой кислотой и витамином С, а также магнием, фосфором и калием. В бутонах содержится около 5 г белка, что выше среднего показателя для продуктов растительного происхождения [14].

Вред артишока

Фото: Shutterstock

Артишок — полезный продукт, который при умеренном употреблении не вызывает побочных эффектов. Но из-за его состава людям с определенными заболеваниями стоит с осторожностью вводить его в рацион.

1. Влияет на работу ЖКТ

В артишоке много клетчатки, поэтому при излишнем потреблении продукт может вызвать метеоризм, тошноту, спазмы. Также не стоит есть артишоки во время обострения хронических заболеваний ЖКТ.

2. Может вызвать аллергию

У некоторых людей также может быть аллергия на артишок. Риск появления такой реакции выше у тех, кто страдает от аллергии на растения из того же семейства: маргаритки, подсолнухи, хризантемы и бархатцы [15].

Как выбрать артишок

Для того чтобы выбрать по-настоящему вкусный и свежий артишок, необходимо обратить внимание на ряд факторов.

1. Свежие артишоки должны быть твердыми и соответствовать по весу своим размерам.
2. Листья должны быть свежими, твердыми, не сухими, не отваливаться и плотно прилегать друг к другу.
3. Плодоножка может быть коричневой, но не должна быть сухой, мягкой или липкой на ощупь.
4. Цвет артишока может варьироваться от травянисто-зеленого до фиолетового оттенка, главное, чтобы у листьев не было сухих кончиков.
5. Если слегка сжать бутон артишока, листья должны издавать легкий скрип или хруст.

Ярослав Ключевский бренд-шеф-повар, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе, шеф-повар кулинарной студии «Арт-пикник»

«При выборе артишока следует обратить внимание на его внешний вид. Листья должны быть плотными, а цвет равномерным, от светло-зеленого до темно-зеленого, без пятен и следов сырости. Хранить артишок лучше на сухом полотенце в холодильнике с остальными овощами».

Как готовить артишок

Фото: Shutterstock

Артишоки можно готовить на пару, отваривать, запекать на гриле или в духовке. Их также фаршируют или жарят в панировке из специй и приправ. Один из самых популярных способов — отварить в пароварке (20–40 минут в зависимости от размера). Есть можно как листья, так и сердцевину. Артишоки подают в горячем или холодном виде, с различными соусами и приправами. Их можно добавлять как ингредиент в салат, пиццу или пасту.

Ярослав Ключевский бренд-шеф-повар, кризис-менеджер в ресторанном бизнесе, шеф-повар кулинарной студии «Арт-пикник»

«Артишоки — универсальный продукт, у них есть свой уникальный вкус и текстура, и при этом они хороши как в самостоятельном виде, так и в виде добавок к пицце, пасте, соусам, салатам. Некоторые предпочитают есть их в сыром виде. Сложно представить, с какими продуктами артишоки не сочетаются, только если с десертами.

Как правило, перед приготовлением артишок очищают особым образом: снимают внешние жесткие листья (примерно треть) и удаляют внутренние жесткие чешуйки из сердцевины. После этого готовят его как самостоятельное блюдо либо добавляют в качестве ингредиента».

Рецепты приготовления артишоков

Фото: Shutterstock

Повар высшей категории, бренд-шеф Ярослав Ключевский поделился одним из самых простых рецептов, который позволяет в полной мере раскрыть вкус артишоков.

Артишок паровой с соусом «Винегрет», на 3–4 порции

1. В пароварку помещаем два артишока, предварительно очистив только от ножки.

2. В каждый добавляем 2 ч. л. крупной соли между листьями и ставим готовиться на пару в течение 30–40 минут.

3. В это время готовим соус «Винегрет», смешивая в пиале:

• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 4 ст. л. винного уксуса;
• 6 ст. л. оливкового масла;
• 1 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. черного молотого перца;
• 2 ч. л. меда.

4. Подаем соус с готовыми артишоками. Отрываем листья, макаем в соус и откусываем мягкую ароматную часть.

Шпинатная паста с артишоками в белом вине

Это более сложное и изысканное блюдо. На две порции понадобится:

• 5 шт. очищенных артишоков;
• 3 зубчика чеснока;
• 120 г шпинатной пасты;
• 200 мл белого вина;
• 100 г сыра маскарпоне;
• 16 г тертого пармезана;
• приправа «Прованские травы»;
• соль, перец.

Приготовление

1. На разогретую сковороду с маслом положить три зубчика чеснока и немного прогреть.
2. Добавить артишоки и поджарить до золотистой корочки.
3. Добавить травы, посолить и поперчить.
4. Влить 200 мл белого вина и тушить под крышкой 20–30 минут на небольшом огне до размягчения артишоков.
5. Положить отваренную до состояния аль денте (немного недоваренную) пасту, добавить маскарпоне и перемешать.
6. При подаче посыпать сверху тертым пармезаном.

Комментарий эксперта

Фото: Shutterstock

Анна Литвиненко нутрициолог, клиника «Рассвет»

Чем полезен артишок, какие важные вещества входят в его состав?

«Артишоки считаются богатым источником витаминов, минералов и антиоксидантов. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), артишок среднего размера содержит клетчатку, витамины С и К, фолиевую кислоту, калий и магний.

Его выращивают в странах Средиземноморского региона, которые обладают высокой концентрацией природных антиоксидантов, таких как цинарин и хлорогеновая кислота, кофейная кислота, летучие сесквитерпены и флавоноиды.

Артишоки содержат много клетчатки, которая помогает поддерживать здоровье пищеварительной системы, является пребиотиком и тем самым стимулирует рост полезных кишечных бактерий».

В каком виде лучше употреблять артишоки, чтобы получить максимальную пользу?

«Чтобы извлечь максимальную пользу из артишоков, лучше всего употреблять их целиком. Их можно приготовить на пару или отварить с последующим удалением наружных листьев, чтобы получить доступ к нежной сердцевине. Артишок также доступен в консервированном и маринованном виде. Сердцевину артишока можно добавлять в салаты, соусы и другие блюда».

Может ли артишок быть вредным? Кому не следует есть артишок?

«Хотя артишоки, как правило, безопасны для большинства людей, у некоторых людей могут возникать аллергические реакции на этот продукт. Люди с существующей аллергией на растения семейства астровых, такие как амброзия, маргаритки или бархатцы, могут с большей вероятностью иметь чувствительность к артишокам.

При наличии камней в желчном пузыре или закупорке желчных протоков проконсультируйтесь с лечащим врачом, насколько для вас безопасно употребление артишока, так как он может стимулировать выработку желчных кислот и ухудшать симптомы.

Артишок — продукт с высоким содержанием FODMAP. Аббревиатура расшифровывается как «ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы». Продукты с высоким содержанием FODMAP могут вызывать симптомы пищевой непереносимости, поражая желудочно-кишечный тракт».

Действительно ли артишок может помочь в очищении организма, снизить кровяное давление?

«Артишоки могут поддерживать здоровье печени и способствовать пищеварению. Соединение цинарин снижает уровень холестерина и поддерживает функцию печени. Кроме того, некоторые исследования показали, что экстракт листьев артишока может оказывать умеренное влияние на снижение кровяного давления, вероятно, благодаря своим сосудорасширяющим свойствам».

Насколько полезны пищевые добавки с артишоками, почему они стали такими модными и можно ли их принимать самостоятельно, без назначения врача?

«Пищевые добавки с артишоками приобрели популярность благодаря их потенциальной пользе для здоровья, особенно для здоровья печени и снижения уровня холестерина.

Добавление экстракта артишока также может оказывать положительное влияние на регулирование уровня сахара в крови, но из-за недостаточного количества исследований все еще необходимы дополнительные доказательные данные для дальнейшей проверки этого утверждения.

Как и в случае с любой пищевой добавкой, важно проконсультироваться с лечащим врачом, прежде чем использовать добавки с артишоками в своем рационе, особенно если у вас есть какие-либо сопутствующие заболевания или вы принимаете лекарства».