Грецкий орех: польза и вред царского желудя

Польза грецких орехов для организма, состав, калорийность

Грецкие орехи — одни из самых питательных и полезных, прежде всего для мозга и сердечно-сосудистой системы. В них содержится много полиненасыщенных жиров, а по концентрации омега-3 они абсолютные лидеры среди других видов орехов.

Рассказываем, какую пользу организму приносит грецкий орех и как правильно его употреблять.

История грецкого ореха

Родиной ореха учёные считают Персию (современная территория Ирана) — самые древние останки ореховых деревьев и скорлупа были найдены именно там. На территорию России он попал через торговлю с Византийской империей. Отсюда за орехом и закрепилось название «грецкий». Впрочем, были и другие наименования. В разное время он упоминался как царский, волошский и иногда ёлочный — им украшали новогодние деревья.

Растёт грецкий орех на ветвистом дереве с раскидистой кроной высотой до 30 м. Ареал распространения широкий — от Китая до Западной Европы. Сортов ореха очень много, точной цифры нет.

• раннеспелые — Кореновский, Десертный, Кабардинский;
• позднеспелые — Заря Востока, Аврора, Урожайный;
• высокорослые — Аврора, Краснодарский юбилейный;
• среднерослые — Кабардинский, Изящный;
• морозоустойчивые — Астаховский, Аврора, Подмосковье, Изящный.

Сферы применения грецкого ореха разнообразны:

• кулинария — салаты, закуски, масло;
• кондитерская — начинки для выпечки и конфет, десерты;
• производственная — мебель, техническое масло, декор;
• медицинская — настои, примочки, вытяжки;
• косметологическая — отвары, маски, косметические масло.

Применение находят все части растения — от древесины до плодов.

Калорийность и пищевая ценность

Грецкий орех очень калорийный. В одном ядре — от 35 до 40 ккал, а в 100 граммах продукта — 650 ккал. Высокая пищевая ценность позволяет быстро устранить чувство голода — для этого достаточно съесть всего семь орешков. Такое количество считается оптимальной суточной нормой для восполнения энергии.

На заметку! Несмотря на высокую калорийность, гликемический индекс у ореха низкий — 15 единиц. Он не вызывает резких скачков инсулина и разрешён людям, страдающим диабетом.

В состав продукта входят витамины, минералы, жирные кислоты и другие вещества, необходимые для поддержания здоровья человека.

Название	Содержание в 100 г
Витамины
А (ретинол)	1 мкг
В1 (тиамин)	0,3 мг
В2 (рибофлавин)	0,2 мг
В3 (ниацин)	1,1 мг
В4 (холин)	40 мг
В5 (пантотеновая кислота)	0,6 мг
В6 (пиридоксин)	0,55 мг
В9 (фолиевая кислота)	98 мкг
Е (токоферол)	0,7 мг
К (филлохинон)	2,8 мкг
Минералы
Кальций	99 мг
Магний	160 мг
Калий	440 мг
Железо	2,9 мг
Селен	5 мкг
Цинк	3,1 мг
Пищевая ценность
Белки	15 г
Жиры	65 г
Углеводы	14 г
Клетчатка	6,5 г

В продукте содержатся и другие элементы — ферменты, дубильные вещества и т. д.

В чём польза грецкого ореха для здоровья человека

Пользу грецких орехов для организма человека трудно переоценить, при этом целебными свойствами обладают как ядро, так и внутренние перемычки и скорлупа.

Полезные свойства ореха прежде всего связаны с обилием в составе жирных кислот — омега-3 (9 г на 100 г) и омега-6 (38 г на 100 г). Они улучшают когнитивные функции, укрепляют сосуды, препятствуют отложению на их стенках атеросклеротических бляшек, нормализуют работу сердца, повышают общий тонус организма.

Магний в сочетании с витамином В6 укрепляет нервную систему. Витамин С отвечает за силу иммунитета, устойчивость к вирусным заболеваниям. Людям, испытывающим повышенные умственные и физические нагрузки, орех поможет снизить напряжение и улучшить качество сна.

На заметку! А ещё комплексом полезных свойств обладает мягкая зелёная кожура, в которой плод созревает на дереве. В ней содержится много йода (3 мкг на 100 г), железа (1,8 мг на 100 г) и витамина С (900 мг на 100 г). Кожуру используют для приготовления настоев и отваров. Она ускоряет регенерацию тканей, является мощным иммуномодулятором.

Ольга Баян, бренд-нутрициолог международной health tech компании и платформы для биохакинга bioniq:

«Недавние исследования показали, что у здоровых людей, в рационе которых в небольшом количестве постоянно присутствовали грецкие орехи, снижается уровень плохого холестерина, риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Грецкие орехи благодаря большому количеству содержащихся в них полифенолов способны снижать воспаление, которое провоцируется окислительным стрессом и является причиной многих заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, диабет второго типа, некоторые виды онкологии. Полифенолы поддерживают здоровье микрофлоры, таким образом орехи выступают пребиотическим средством.

Полезны грецкие орехи и для здоровья мозга. Интересное совпадение — они очень похожи на кору человеческого мозга. И это действительно один из базовых продуктов — антиоксиданты помогают в работе нервной системы, а жирные кислоты являются прямым питанием для мозга. Наши нервные клетки на 80 % состоят из липидов, поэтому очень любят полезные жиры».

Для женщин

Грецкий орех особенно полезен беременным женщинам за счёт содержания в нём фолиевой кислоты. Она способствует правильному формированию органов и систем ребёнка, а её недостаток является частой причиной развития пороков у плода. Кроме того, орех помогает облегчить течение токсикоза.

Селен, цинк, кальций в составе продукта отвечают за крепость ногтей, хорошее состояние волос. Элементы повышают прочность костей, что особенно актуально женщинам в период менопаузы и более старшего возраста.

Витамины А и Е, полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют цикл, улучшают состояние кожных покровов и слизистых оболочек, устраняют сухость и микровоспаления.

Для мужчин

Грецкий орех известен способностью улучшать качество потенции и сперматозоидов. Это хорошая профилактика простатита и бесплодия.

Для мужчин-спортсменов несколько орехов в день помогут в наборе мышечной массы, повышении выносливости. Регулярное включение продукта в меню способствует более быстрому восстановлению после силовых тренировок.

Употребление грецких орехов — профилактика инфарктов и инсультов. Этому способствуют жирные кислоты — полиненасыщенные (линоленовая и линолевая) и мононенасыщенные (олеиновая и гадолеиновая).

Для детей

Детям грецкие орехи можно давать с 3 лет, когда пищеварительная система полностью сформирована. Делайте это после консультации с врачом и постепенно — с 1/4 ядрышка. Если есть пищевая аллергия, то с введением продукта в рацион не стоит торопиться.

Питательный орех отлично подойдёт малоежкам. Продукт усваивается почти полностью, а витаминно-минеральный комплекс в его составе — хорошая поддержка для активно растущего детского организма.

Холин и пантотеновая кислота благотворно сказываются на развитии памяти, в том числе долгосрочной, и концентрации внимания. В 100 г продукта содержание холина — 8 % от суточной нормы, пантотеновой кислоты — 11,5 %.

Елена Мановска, врач-терапевт, нутрициолог, эксперт Coral Club:

«Жирные кислоты омега-3 в грецких орехах играют решающую роль в развитии мозга в раннем детстве. Включение грецких орехов в рацион ребёнка поддерживает когнитивные функции, улучшает память, способствует развитию речи и моторики.

Кроме того, питательные вещества, содержащиеся в грецких орехах, способствуют здоровому росту, крепким костям и иммунной системе. Но важно учитывать любую потенциальную аллергию или опасность удушья при введении орехов в меню маленьких детей».

Как выбрать и хранить грецкие орехи

В продаже можно встретить очищенные орехи и в скорлупе, в упаковке и на развес. Общая рекомендация при выборе — орехи должны быть без чёрных пятнышек, признаков плесени, цвет — от светло до золотисто-бежевого.

Преимущество покупки орехов без скорлупы — возможность объективно оценить качество ядер. Но есть и минус — орехи лежат на свету, что приводит к окислению дубильных веществ и порче продукта. Узнать, как долго они лежат, можно только попробовав их на вкус. Некачественный продукт будет горчить.

Покупка цельных орехов в скорлупе — всегда немного лотерея. Они могут оказаться внутри иссохшими или, наоборот, недозревшими. Внимательно осматривайте скорлупу — на ней не должно быть повреждений.

Есть ещё один вариант — чищеные дроблёные орехи. Но чем сильнее они раскрошены, тем выше риск купить продукт-некондицию с характерной горчинкой.

Анастасия Костомаха, интегративный нутрициолог, биохакер, сертифицированный травник:

«Лучше покупать орехи в скорлупе, особенно если запасаетесь впрок. Защитная твёрдая оболочка не позволит окислиться ценнейшим ядрам ореха. Обратите внимание на целостность скорлупы, она не должна разваливаться под нажатием или греметь содержимым, как погремушка. Так вы будете уверены, что внутри вас ждёт сочный орешек.

Для употребления в ближайшем времени приобретайте очищенный орех с золотистой красивой оболочкой без признаков плесени и нехарактерных пятен».

При хранении грецких орехов придерживайтесь следующих правил:

• Поместите их в тёмное место. Это предотвратит окисление и сбережёт вкус.
• Держите в холоде. Это может быть как холодильник, так и просто прохладное место — кладовка, веранда, подвал. В морозилке орехи можно хранить до полугода.
• Исключите попадание влаги. В противном случае орехи быстро портятся.

При неправильном хранении на орехах появляется плесень и выделяются токсины, которые способны привести к отравлению. Если условия хранения были соблюдены, но настораживает запах или выраженная горечь, от употребления таких плодов лучше отказаться.

Как правильно употреблять грецкие орехи

Учитывайте, что грецкий орех — очень калорийный продукт, употребляя который легко превысить суточную норму калорий. Регулярное превышение ведёт к набору лишнего веса.

По причине высокой калорийности продукт нужно с осторожностью употреблять диабетикам, даже учитывая низкий гликемический индекс. Проконсультируйтесь с врачом, чтобы определить вашу индивидуальную норму.

Переедание грозит не только набором веса. Чрезмерное количество нагружает пищеварительный тракт, может вызвать несварение, обострение хронических патологий и даже отравление. Признаки последнего — боль в области желудка, привкус горечи во рту, рвота и диарея. Оптимальная суточная норма — до семи ядер.

Грецкий орех — сильный аллерген, он может спровоцировать появление острой реакции. В таком случае продукт противопоказан как в сыром виде, так и в составе кондитерских изделий, соусов и других блюд.

Популярные вопросы и ответы

Пригодно ли для жарки масло грецкого ореха?

Точка дымления для нерафинированного масла из грецкого ореха составляет +160 °С — низкий показатель. Это означает, что на таком масле жарить не рекомендуется. Более полезным будет его использование для заправки салатов, приготовления холодных блюд.

Правда ли, что грецкий орех входит в список восьми сильнейших аллергенов в мире?

Да. Группу таких аллергенов называют «Большая восьмёрка». Реакцию организма вызывает растительный белок, содержащийся в орехах. Приступ аллергии способно вызвать даже мизерное количество, в том числе в составе соусов, заправок к блюдам.

Что такое зелёная оболочка грецкого ореха?

Это кожура, в которой орех созревает на дереве и которая содержит мощный краситель. Если вы заготавливаете плоды самостоятельно, очищая орехи от внешней шкурки, обязательно надевайте перчатки, иначе руки моментально станут жёлто-коричневыми. Отмыть сок при попадании на кожу быстро не получится, а одежду и вовсе уже не отстирать. Зелёную оболочку активно используют народные целители — для приготовления настоев и отваров.

Грецкий орех: польза и вред "царского желудя"

МОСКВА, 19 ноя – РИА Новости. Грецкий орех — это один из самых питательных продуктов. Как он помогает организму человека и когда может быть опасен – в материале РИА Новости.

Родина и история грецкого ореха

Какая страна является родиной ореха – доподлинно неизвестно. Деревья, на которых растут эти полезные плоды, могут достигать 25 метров в высоту и жить до 400 лет. Сегодня они культивируются на территории Кавказа, Закавказья, Средней Азии, Средиземноморья.

Греки именовали орех "царским", так как очень высоко ценили, а потому продавали за большие деньги. Из Греции продукт попал в Киевскую Русь, где его и назвали грецким. Латинское название ореха переводится как "царский желудь".

Наши предки использовали красящие вещества из грецких орехов для предания рыжего или коричневого цвета тканям и волосам. Дубильными веществами обрабатывали кожу животных.

© Flickr / tusnelda Грецкие орехи

Грецкие орехи

Чем полезен грецкий орех

Высокая концентрация железа в грецких орехах помогает в борьбе с анемией и малокровием. Цинк и йод важны для здоровья кожи, волос, ногтей и щитовидной железы. Магний положительно влияет на состояние мочеполовой системы и обладает мочегонным эффектом.

Макадамия: целебные свойства короля орехов 13 ноября 2020, 19:03

Кроме того, витамины С и Е замедляют процессы старения и обладают антиоксидантными свойствами, а жирные кислоты улучшают память и повышают концентрацию внимания.

- Если у вас проблемы с засыпанием, этот продукт можно включить в состав ужина в качестве вспомогательного средства, так как он богат мелатонином - гормоном, который отвечает за то, когда мы идем спать и когда просыпаемся. В грецком орехе его содержится 270 нанограммов на 100 граммов, - рассказала РИА Новости врач-диетолог Ольга Кораблева.

КБЖУ грецкого ореха на 100 грамм:

Также ценность грецкого ореха заключается в его пользе для мужчин в возрасте после 50 лет. Употребление ядер в пищу улучшает свойства половой системы, усиливая потенцию.

Когда он опасен

- Несмотря на всю пользу, грецкие орехи могут нанести и вред. Продукт является довольно сильным аллергеном, потому его нужно вводить в рацион питания постепенно и следить за реакцией организма, - отметила Ольга Кораблева.

Также стоит быть внимательными с грецкими орехами тем, кто имеет хронические воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание жиров в ядрах оказывает большую нагрузку на печень и поджелудочную железу, а также на другие органы ЖКТ.

Роспотребнадзор назвал самые полезные орехи 17 октября 2019, 07:03

Как применяют в медицине

Витамины и микроэлементы в составе грецкого ореха питают организм и восстанавливают силы, а также повышают иммунитет, снижают влияние стрессов и нервного перенапряжения. Белок ореха за счет фермента лизина усваивается легче животного, потому плоды рекомендуется употреблять ослабленным после болезни людям, а также вегетарианцам.

Кроме того, по данным специалистов Роспотребнадзора, грецкие орехи снижают уровень холестерина в крови и помогают в укреплении кровеносных сосудов. А низкий гликемический индекс позволяет употреблять продукт при диабете.

Многие заболевания дыхательных путей, в том числе бронхит, астму и туберкулез, помогает лечить масло грецкого ореха. Оно способствует выздоровлению при кожных заболеваниях - псориазе, фурункулезе, экземе и других. Помимо всего, продукт повышает жизненный тонус, служит для профилактики простудных заболеваний, а также снижает риск возникновения и развития злокачественных опухолей и благотворно влияет на обменные процессы в организме.

Также в народной медицине очень популярны настойки на основе зеленых грецких орехов, отвары и варенье, которые помогают при недостатке витаминов и ослабленном иммунитете. Используют для создания домашних лекарств и листья растения, а настойка из перегородок грецких орехов применяется для поддержания здоровья щитовидки.

Грецкие орехи

Грецкий — один из самых сложных и интересных орехов. Не имея очевидной сладости, горечи, терпкости и других граней вкуса, он оказывается универсальным продуктом, который одинаково здорово работает с птицей, травами, сырами, овощами и десертами.

Мы решили изучить этот продукт со всех сторон, для чего обратились к технологу, диетологу и двум московским шефам. Вот их ответы.

Как выбирать грецкие орехи?

Ирина Суляева, преподаватель кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий, ФГБОУ ВО «МГУПП»:

«Если вы покупаете чищеный орех на рынке, то по большому счету его хорошо бы попробовать. Никаких других способов выявить его горечь и привкус плесени не существует. Горечь никак не вредит человеку, она просто неприятна, но если внутри ореха есть токсины плесени, то это уже не очень хорошо.

Если вы покупаете орех в скорлупе, то внимательно ее изучите. На орехе не должно быть пятен, точек и белого налета. Все это может говорить о том, что внутри начала развиваться плесень или другая микрофлора: она так или иначе будет проступать наружу. Также грецкий орех нужно подержать в руке: он должен быть ощутимым по весу, не пустым. И еще попробуйте им погреметь: если орех гремит, значит, орешек внутри высох, скорее всего, от старости. А если не гремит, то скорее всего, внутри молодой орех, насыщенный, тяжелый, сочный.

В магазинах грецкие орехи продаются в маленьких мешочках по 100, 150 или 250 грамм. Их нельзя попробовать, но можно рассмотреть сквозь прозрачную упаковку. Там не должно быть конденсата, орехи должны быть без повреждений и тем более без плесени. Крошка на дне пакета может свидетельствовать о неаккуратной транспортировке и хранении, а также о старости: орех попросту мог высохнуть и начать крошиться от старости. Поэтому старайтесь найти пакетик, в котором крошки либо почти нет, либо мало».

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

«Чищеный грецкий орех можно разломать руками и немного покрошить: если пальцы становятся жирными, то все хорошо, а если орехи сухие и рассыпаются, лучше поискать другие. Для сациви грецкие орехи обязательно должны быть белыми, белоснежными, чтобы и соус получился белым».

Как хранить грецкие орехи?

«Чищеный грецкий орех должен храниться не больше месяца, чтобы не допустить прогоркания содержащихся в нем масел. Для хранения ядер грецкого ореха нужна сухая хорошо проветриваемая среда без скачков влажности и температуры, чтобы не образовывался конденсат. Например, это может быть крепко закрытая стеклянная посуда, спрятанная в хорошо вентилируемый шкаф или в холодильник. Но ни в коем случае не полиэтилен, в нем орех быстро задохнется.

Орехи в скорлупе могут храниться до двух лет. Им также полезно хорошо проветриваемое пространство, а вот прятать их в темноте совсем не обязательно, скорлупа надежно защитит масло ореха от воздействия света. Можно хранить в той же стеклянной банке или в коробке».

В чем польза грецких орехов?

Екатерина Бурляева, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностического центром «Здоровое и спортивное питание»:

«В грецком орехе много витаминов и микроэлементов. Например, в нем есть селен и цинк, необходимые для нормального роста волос. Очень часто причиной выпадения волос является недостача именно этих элементов. Но сразу оговорюсь: прежде чем решать эту проблему с помощью ореха, все же советую сначала посетить врача и сдать соответствующие анализы.

В грецком орехе много марганца и меди. Марганец нам очень важен, он нужен для нормальной работы нервной системы — участвует в передаче нервных импульсов, а медь отвечает за образование коллагена, помогает железу всасываться в кровь.

Также в грецком орехе есть витамины группы В, которые тоже участвуют в формировании нервной системы. Холин, очень важное вещество, нормализующее уровень липидов в крови и не дающее развиваться атеросклерозу. Калий, который регулирует работу сердечно-сосудистой системы. Магний, который важен и для нервной системы, и для сердечно-сосудистой системы. Есть кальций и фосфор, отвечающие за формирование костей, есть железо, нужное людям, предрасположенным к анемии. Преобладают в орехе кремний и марганец: 50–70 грамм грецкого ореха покроют суточную потребность организма в этих веществах.

Остальных элементов в орехе не так много. Пытаться восполнять дефицит минеральных веществ и витаминов только орехами не рекомендуется, так как, увеличив их объем в рационе, легко выйти за пределы допустимой суточной калорийности, а в грецком орехе содержится 650 килокалорий на 100 грамм продукта. Это приблизительно равняется трем порциям мяса, или одному гамбургеру с жареной котлетой. Основная доля калорийности в орехах представлена жирами: 95% калорийности — это жиры. Но также в орехах довольно высокое содержание белка: на 100 грамм продукта приходится 15 грамм. Это хороший белковый показатель.

Еще у грецких орехов высокий уровень незаменимых аминокислот, тех, которые организм человека не может сам синтезировать и ему обязательно их нужно где-нибудь найти. Эти аминокислоты участвуют во всех метаболических процессах — в построении мышечной ткани, в синтезе гормонов и так далее».

В чем вред грецких орехов?

«Грецкие орехи, как я уже говорила, богаты медью, поэтому они не рекомендованы людям с болезнью Вильсона — Коновалова. Это когда в организме происходит накопление меди вследствие генетических нарушений.

Нужно быть осторожным с объемами. Если вы вдруг решите ввести их в свой ежедневный рацион и при этом не ограничиваться одним-двумя орехами, то вам придется весь рацион пересмотреть полностью, в противном случае есть шанс набрать лишний вес.

И напоследок важно напомнить, что орехи — аллергенный продукт. Поэтому их не рекомендуют давать детям до трех лет, а детям старшего возраста советуют вводить этот продукт аккуратно и постепенно. Взрослым же следует помнить, что помимо аллергии на сам орех может случиться перекрестная аллергия (подробнее об этом читайте тут)».

Сколько грецких орехов в день можно съедать?

«Человеку без противопоказаний в течение дня рекомендуется съедать 30, максимум 50 грамм грецких орехов, не больше. Другие орехи при этом тоже можно есть, главное, следить за калорийностью рациона. Помните, разовое потребление любых орехов в очень большом количестве может спровоцировать кишечную непроходимость, которая иногда приводит к хирургическому вмешательству».

Как готовить с грецкими орехами?

Ольга Суздалкина, шеф-повар ресторана Chica:

«У грецкого ореха широкий вкусовой профиль, он много с чем хорошо сочетается. Например, с выдержанным сыром, крабом, говядиной, специями вроде карри и масалы, со сладкими томатами. Грецкий орех хорошо сочетается с диким рисом и соевыми ростками, а еще с руколой.

Мне нравится использовать засахаренный грецкий орех в салате. Возьмите 70 грамм зеленого яблока, 70 грамм стебля сельдерея, 70 грамм салатного огурца, 50 грамм зеленого винограда без косточки и 30 грамм грецкого ореха. Растопите на сковороде коричневый сахар до карамельного состояния, насыпьте туда орехи, быстро глазируйте их, вытаскивайте и отставляйте в сторону, чтобы остывали.

Сельдерей и огурец нужно почистить, из яблока достаточно убрать сердцевину, с винограда снять кожицу. Сельдерей, огурец и яблоко порежьте тонко на мандолине. Сельдерей я затем опускаю в ледяную воду, чтобы он завился, а яблоко сбрызгиваю лимонным соком, чтобы оно не темнело.

А потом соедините все ингредиенты, положите разрубленный пополам орех и залейте заправкой, приготовленной на основе свежевыжатого яблочного сока. Возьмите 50 грамм яблочного сока, добавьте несколько капель лимонной кислоты, снимите пенку и взбейте с половиной чайной ложки цветочного меда. Дальше добавьте туда несколько капель масла грецкого ореха, взбейте и получится заправка бледно-желтого цвета. Пропорции заправки можно менять по вкусу.

С грецким орехом можно приготовить песто — как классический, но только вместо кедровых орехов взять грецкие. Можно для экономии добавить еще какой-нибудь другой орех, например, кешью. Только тогда кешью нужно сначала поджарить, чтобы избавить его от лишнего масла. Все орехи надо перетереть с базиликом, добавить немного чеснока и свежевыжатого лимонного сока.

С грецким орехом можно сделать заправку для любых овощных салатов. Примерно 10 грамм черного бальзамического уксуса взбейте с 5 граммами горчицы. Как только уксус и горчица соединятся, введите туда 50–70 грамм жареных орехов — в зависимости густоты, которую хочется получить. Пробейте в блендере снова и тонкой струйкой влейте туда 100–120 мл соевого молока. Добавьте 1–2 финика без косточки. Снова взбейте и в самом конце добавьте немного ледяного масла виноградной косточки или грецкого ореха. Такая заправка подойдет для овощных салатов, салатов со злаками вроде киноа и пшеницы. С ней можно сделать табуле с фасолью, бобовыми, фруктами по сезону, например, с инжиром.

Орех можно добавлять в тыквенный крем-суп: приготовить привычный вам тыквенный суп, в который уже перед подачей добавить печеные и мелко порубленные грецкие орешки, чеснок и любой травы.

Если хотите сделать из грецкого ореха десерт, то проще всего приготовить батончики или конфеты из сыроедческого теста. Берете горстку грецких орехов и горстку фиников, примерно 30–40 грамм какао-порошка. Все это пробиваете в блендере, потом укладываете в формы, а после панируете в какао-порошке или матча-порошке.

Конечно же, из грецкого ореха делают трюфели. На 100 грамм грецких орехов понадобится 30 грамм сиропа топинамбура и 20 грамм кокосового или сливочного масла для стабилизации. Также все перемешайте, придайте форму и облейте топленым шоколадом».

«Грецкие орехи занимают важное место в грузинской кухне. Одних пхали больше десяти видов, а еще есть сациви, и баклажанные рулетики и харчо по-мегрельски.

Сациви — это индейка или курица с большим количеством соуса из грецких орехов. Сначала варим бульон: на курицу весом в 1,2 кг берем примерно 3–4 литра воды. Добавляем пару луковиц и варим бульон около 40 минут после закипания. Через 40 минут солим по вкусу, ждем, когда бульон слегка остынет и ставим кастрюлю вместе с бульоном и птицей на 15–20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Потом берем 600 мл этого бульона, добавляем туда лук, который варился вместе с курицей, кладем пару зубчиков чеснока и специи по вкусу: красный перец, соль и уцхо-сунели. Затем добавляем 200 грамм грецких орехов и все это пробиваем в блендере. Пропорции могут меняться: молодых грецких орехов, которые еще не набрали жирности, надо побольше, а если они выдержанные, то поменьше. Важно смотреть на густоту соуса: он должен быть не как сметана, а скорее как сгущенное молоко. А дальше этим соусом нужно заливать разделанную на куски птицу и ждать как минимум 6 часов.

Грецкий орех нужен для пхали, которое готовят из зелени, в принципе, можно взять фактически любую ботву. Зелень или ботву ошпаривают, измельчают в блендере или мелко рубят. Затем нужно приготовить для них заправку: мелко порубленные грецкие орехи, взятые в пропорции один к пяти по отношению к травам, хмели-сунели, соль, перец, лук, чеснок. Все нужно хорошо перемешать, добавить немного винного уксуса, чтобы раскрыть аромат, и готово.

Еще грецкие орехи хорошо сочетаются с баклажанами, мы делаем из них рулетики: режем баклажаны вдоль и жарим. Перетираем орехи, добавляем к ним уцхо-сунели, кориандр, имеритинский шафран, чеснок и жареный лук по вкусу. Намазываем на баклажан пасту из орехов и сворачиваем».

Почему грецкие орехи горчат?

«Обычно люди считают, что горчат только старые орехи. На самом деле это не так. Горчить могут и молодые орехи. Причин у этого несколько. Во-первых, горчат незрелые, совсем молодые орехи, собранные раньше времени. Происходит это потому, что у них не успевает сформироваться ряд веществ, отвечающих за вкус. Грецкие орехи — это не помидоры, они не дозревают на подоконнике.

Во-вторых, вовремя и только что собранные орехи, а также лежалые орехи, могут начать горчить из-за неправильной транспортировки или хранения, например, если это чищеные орехи и они долго находились на свету или долго пребывали в условиях повышенной влажности, отчего содержащееся в них масло могло быстро прогоркнуть».

Как избавить грецкий орех от горечи?

«Есть несколько популярных народных способов избавить грецкий орех от горечи: можно замочить их на ночь в ледяной воде или залить на полчаса кипятком, предварительно проколов орешки иголкой. Но, если горечь не уходит после вымачивания, лучше такие орехи не есть».