Что такое бланширование

Как бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным! Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка. Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две. Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным. «Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей. При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты. Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой. Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень. Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца. Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы. Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Что такое бланширование?

Бланшировка — это процесс приготовления пищи, обычно овощной или фруктовой. Которую ошпаривают в кипящей воде в течение короткого промежутка времени, затем охлаждают ледяной баней или холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления пищи. Бланширование продуктов помогает снизить потери качества с течением времени.

Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы можете захотеть ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с тем, что что-то нужно бланшировать, вы будете точно знать, как это сделать.

Бланшировка что это значит

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пища на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые чаще всего бланшируются, по разным причинам.

Иногда бланшировка может быть сделана для того, чтобы смягчить ингредиент, или ослабить кожуру, чтобы облегчить ее снятие, или просто осветлить цвет продукта.

Обратите внимание на слово «кратко» в приведенном выше описании. Различные рецепты требуют разного времени бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования колеблется от 30 до 60 секунд.

Охлаждение овощей

Бланширование часто выполняется в сочетании с другим этапом, известным как охлаждение, который включает погружение бланшированного продукта непосредственно в емкость со льдом, чтобы остановить приготовление пищи, начатое в фазе бланширования. Это ключ к пониманию того, что бланширование — это скорее подготовительная техника, чем техника приготовления пищи.

Ключ к охлаждению заключается в том, чтобы пища не оставалась в ледяной воде, иначе она начнет впитывать воду и станет чрезмерно влажной. Вам нужно просто дать остыть ингредиенту, пока она не перестанет быть теплой, а затем слить воду и отложить в сторону для любого следующего шага. Вам не нужно полностью охлаждать продукт, но он не должен быть теплым на ощупь.

Бланширование овощей

Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также меняет их цвет. В то время как длительное кипячение придаст зеленым овощам, таким как спаржа или зеленая фасоль, тусклый оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое относится и к оранжевому цвету моркови.

Замораживание также может привести к тому, что цвета овощей станут тусклыми, поэтому бланширование является шагом в качестве предварительного этапа замораживания. Овощи, такие как зеленая фасоль, часто бланшируют, чтобы усилить их естественный зеленый цвет, а также смягчить их.

Еще одно распространенное применение бланширования — это размягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне. Причина в том, что методы приготовления при высоких температурах включают в себя короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.

Похожий случай когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и охлаждение — это хорошая техника для использования овощей, которые будут представлены в салатах. Они размягчены ровно настолько, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но жевать их будет не так уж трудно. А еще процесс бланширования изменяет цвета, делая салат более визуально привлекательным.

Другие цели бланширования продуктов

Еще одно применение бланширования заключается в том, чтобы помочь ослабить кожицу на помидорах, персиках и других продуктах. Если вы делаете свой собственный марципан, например, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала снять с него кожицу.

Бланширование также нужно при приготовлении светлых бульонов, таких как куриный или говяжий.

Бланшировка также является отличным методом предотвращения коричневого цвета у авокадо.

Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле среднего нагрева, а затем охлаждают перед повторным обжариванием при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель фри будет приготовлен полностью — первый шаг, а также станет хрустящим снаружи — второй шаг.

Светлана Осеняк

Доброго дня, любители зелени и урожая! Я знаю, как сделать ваш сад и огород настоящим райским уголком. Делюсь проверенными советами, хитростями и секретами богатого урожая. Подскажу, когда сажать, чем подкармливать и как ухаживать за растениями без лишних хлопот. Пусть ваш участок радует глаз и кормит всю семью