Белый корень. Как правильно готовить пастернак и зачем он нужен на кухне

Pastinaca sativa L.

Цветущее и плодоносящее растение. Казахстан, Алматы, Ботанический сад, в составе лугового разнотравья. 07.09.2023.

Pastinaca sativa Лист. Владимирская обл., Александровский р-н, окр. с. Старая Слобода, разнотравный луг. 11.06.2022. Pastinaca sativa

Средняя часть побега. Пермский край, г. Пермь, Кировский р-н, ОППТ "Утиное болото", разнотравный луг. 23.07.2022.

Pastinaca sativa

Верхняя часть растения с соцветием; на боковом побеге - чекан луговой (самец). Татарстан, Зеленодольский р-н, 100 м от трассы М-7, залежь. 06.07.2020.

Pastinaca sativa

Верхушки цветущих растений. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 04.07.2021.

Pastinaca sativa

Нижняя часть цветущего растения. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 05.07.2021.

Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 05.07.2021.

Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения с формирующимися пазушными побегами. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 05.07.2021.

Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения среди разнотравья. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021.

Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения с раскрывшимся и нераскрывшимися соцветиями. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021.

Pastinaca sativa Соцветие. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021. Pastinaca sativa

Нижняя часть цветущего растения с раскрывшимися соцветиями. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021.

Pastinaca sativa Часть соцветия. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021. Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения с охотящейся божьей коровкой (слева) и кормящимися мухой и жуком. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 07.07.2021.

Pastinaca sativa Соплодия. Владимирская обл., Юрьев-Польский р-н, окр. дер. Алексино, луг. 26.07.2021. Pastinaca sativa

Цветущие растения. Санкт-Петербург, Приморский р-н, окр. пересечения Богатырского просп. и ул. Маршала Новикова, у края газона. 30.06.2021.

Pastinaca sativa

Верхушка побега с соцветиями. Челябинская обл., Кыштымский гор. округ, берег Каолинового карьера. 24.07.2020.

Pastinaca sativa Цветущее растение. Челябинская обл., Кыштымский гор. округ, берег Каолинового карьера. 24.07.2020. Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения. Московская обл., окр. г. Железнодорожный, долина р. Чёрная, луг. 07.07.2020.

Pastinaca sativa Цветущее растение. Московская обл., окр. г. Железнодорожный, долина р. Чёрная, луг. 07.07.2020. Pastinaca sativa

Верхушка цветущего растения. Московская обл., окр. г. Железнодорожный, долина р. Чёрная, луг. 07.07.2020.

Pastinaca sativa

Верхушки цветущих растений. Московская обл., окр. г. Железнодорожный, долина р. Чёрная, луг. 07.07.2020.

Pastinaca sativa

Соцветие. Краснодарский край, Крымский р-н, окр. хут. Гапоновский, вершина горы Сагачева, луг. 13.06.2020.

Pastinaca sativa Часть соплодия. Санкт-Петербург, газон. 15.08.2019. Pastinaca sativa

Цветущее растение. Челябинская обл., Миасский гор. округ, берег оз. Тургояк, луг на опушке сосняка. 05.08.2019.

Pastinaca sativa

Отцвётшие и ещё неотцвётшие растения. Республика Татарстан, окр. г. Набережные Челны, Шильнинский лес, луговина за лесом. 30.08.2019.

Pastinaca sativa

Цветущее растение. Санкт-Петербург, Невский р-н, окр. ст.м. «Рыбацкое», газон между автомобильной дорогой и тротуаром. 29.07.2019.

Pastinaca sativa Лист. Ленинградская обл., Выборгский р-н, пос. Рощино, газон во дворе. 28 июля 2019 г. Pastinaca sativa

Верхушка растения с соцветиями и соплодиями. Ленинградская обл., Выборгский р-н, пос. Рощино, газон во дворе. 28 июля 2019 г.

Страница: первая | предыдущая | 12345 | следующая | последняя Отбор изображений

Находки на карте

	снимки дикорастущих особей
	снимки дикорастущих особей в географических точках
	снимки культивируемых особей
	снимки культивируемых особей в географических точках
	указания во флористических списках

Ботаническое описание

Двулетник. Походит на Pastinaca sylvestris, но с толстым и сладким корнем; стебель достигает высоты 1—2 м и обыкновенно имеет голые с верхней и нижней стороны листья. Растение известно только в культуре.

Источник: Шишкин Б. К. Пастернак – Pastinaca L. // Флора СССР. – М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1951, Т. 17. — С. 217.

Белый корень. Как правильно готовить пастернак и зачем он нужен на кухне

В конце осени, уже после моркови и свеклы, можно выкапывать пастернак. Это родственник моркови и петрушки, белый большой корень, по форме напоминающий морковь, но более ароматный и пряный. Пастернак может использоваться и как пряность (примерно как корень петрушки), и в качестве корнеплода для гарниров и супов, точь-в-точь как морковь. Такой вот универсальный овощ.

Пастернак содержит немало витаминов и минералов. В нем много калия, кремния, фосфора, есть, конечно, крахмал, эфирные масла, клетчатка. В нем немного калорий, всего 47 ккал на 100 г, поэтому его часто называют диетическим продуктом.

Как выбирать

Чаще всего пастернак выращивают на своих участках, в магазинах его встретишь не так уж и часто, но если вы мечтаете о пюре из пастернака, то можно отправиться на ближайший рынок или ярмарку фермерских товаров: кто-нибудь обязательно будет продавать пастернак со своего огорода. «Я советую отдавать предпочтение мелким и средним экземплярам, — говорит Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана „ЛЕС“. — Хороший продукт должен быть цвета слоновой кости, с твердой текстурой. Нельзя брать мягкие и сморщенные пастернаки, на которых виднеются пятна. Большие корнеплоды я тоже не рекомендую брать, так как они более волокнистые и с жестким древесным ядром, а маленькие слаще и более нежные».

Как хранить

Пастернак собирается поздней осенью. Но при правильном хранении он может спокойно долежать до весны. «Если вы взяли правильный пастернак, с плотной и гладкой кожицей, а не вялый и сморщенный корнеплод, то его можно долго хранить в холоде в бумажном пакете». — советует Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры».

В кожуре или без

По словам Вячеслава Казакова, шеф-повара бистро Hands и Hands Asian, пастернак лучше не запекать в кожуре, так как его довольно сложно полностью очистить от земли. Можно, конечно, запечь и в кожуре, но для этого придется очень тщательно тереть корнеплод, проще почистить.

«Если плод крупный, в нем может быть жесткое ядро (как кочерыжка), — предупреждает Василий Звиададзе. — Эту часть лучше вырезать».

Применение в кулинарии

Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторанов Hands и Hands Asian:

— Лучше всего сделать из пастернака крем-суп. Он готовится примерно как суп из моркови. Надо отварить бульон, а пастернак запечь. Я запекаю его очищенным, добавляю оливковое масло, тимьян, чеснок, немного сливочного масла, можно добавить белое вино. И все это ставлю в духовку. Варю бульон, можно куриный, а можно мясной, кладу туда пастернак, добавляю молоко или сливки и пробиваю все блендером. Можно также добавить к пастернаку немного белых грибов (запеченных или обжаренных) и пробить вместе с ними.

Еще можно сделать пастернак на гриле. Я его нарезаю небольшими кусочками, мариную в острой грузинской аджике со сметаной, оставляю маринад на ночь. А потом просто жарю на мангале, на решетке. Таким способом можно запекать и другие овощи, хорошо получается цветная капуста, например. Если нет мангала, то замаринованный пастернак можно запечь в духовке, но у него в таком случае не будет дымного аромата.

Из пастернака, запеченного в духовке, можно сделать пюре на гарнир для мясных блюд. Просто запечь пастернак, добавить осенних ягод, например облепихи. И подать на гарнир.

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

— Пастернак относится к так называемым белым кореньям, поэтому его часто используют как вкусовую добавку. Белые коренья — это корень петрушки, сельдерея, репа, пастернак. Все это может добавляться в бульон для более богатого вкуса.

У пастернака более мягкий вкус, чем у того же корня петрушки, хотя они и похожи. Поэтому его запекают для гарниров. А можно даже есть его сырым, если почистить и тоненько нарезать, как на карпаччо.

Василий Звиададзе, шеф-повар бистро «Фантазёры»:

— В зависимости от размеров плода вкус его отличается: маленькие плоды более сладкие, а крупные — более ароматные. Чтобы вкусовые качества лучше раскрылись, стоит подержать плод в подсоленой воде с добавлением лимонного сока.

Пастернак можно сушить, солить, добавлять в бульон — так он станет более ароматным, пряным.

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «ЛЕС»:

— Корнем пастернака ароматизируют салаты, рагу, гарниры, супы, пиво и даже десерты. Его часто применяют как пряность. До того, как люди стали активно использовать картофель, пастернак выполнял его роль в супах и рагу.

Как низкокалорийный продукт пастернак востребован в диетическом питании. Из вареного или запеченного пастернака можно приготовить пюре со сладким вкусом и ореховым запахом.

Пастернак, или белая морковь. Что за культура и что из неё готовят?

Пастернак - ещё один продукт, о котором многие даже слышали. Ароматный овощ, способный добавить пикантности любимым блюдам и разнообразить рацион.

Пастернак - это овощная культура из семейства Зонтичные. В пищу употребляют корнеплоды растения. Кожица у них белого либо желтоватого цвета. По форме существуют сорта с вытянутыми и круглыми корнеплодами. Листья растения напоминают петрушку.

На вкус пастернак сладко-пряный, нежный. Идет в сравнение с морковью, сельдереем или корневой петрушкой.

Культура очень легкая в выращивании. Растёт при таком же уходе, как и все корнеплоды.

Что готовят из пастернака?

В кулинарии пастернак используют в сыром, тушеном, жареном, сушеном, замороженном, консервированном виде. Из корнеплодов делают свежие салаты, пюре, рагу. Добавляют в бульоны. Особенно ароматным и вкусным получается борщ с пастернаком.

Используют его и как самостоятельный гарнир или вместе морковью, грибами и любыми другими овощами.

Пастернак придаёт необычный вкус мясным блюдам.

Также пастернак применяют при изготовлении соков из овощей и кондитерских изделий. В магазине его можно встретить в составе различных приправ и в сухих овощных смесях. При диетическом питании пастернаком заменяют картофель.

Пастернак обладает лечебными свойствами. Это отличное мочегонное, аппетитное, отхаркивающее средство.

Когда сеют пастернак?

Сроки посева пастернака одинаковы с морковью или другими корнеплодами - в средней полосе ближе к началу мая. Также можно посадить его и под зиму.

Пастернак не отличается разнообразием сортов. Но у каждого из них есть свои предпочтения по отношению к почве. Поэтому для того, чтобы определиться с наиболее подходящей разновидностью, рекомендуется сажать сразу несколько сортов. К примеру, на глинистом грунте лучше посеять пастернак с круглыми корнеплодами, а на песке - конической формы.

Хорошей урожайностью пастернак радует на рыхлой лёгкой плодородной земле.

Семена пастернака богаты эфирными маслами. Поэтому они туговсхожие. Сеять их лучше с замачиванием. В противном случае всходов придется ждать очень долго - до 1 месяца.

После прорастания пастернак растет шустро. Дальнейший уход заключается в рыхлении почвы, поливах, прополках.

Пастернак хорошо удаётся на месте, где в прошлом сезоне выращивались огурцы, томаты, картофель, бобовые.

Семена пастернака крупные. Заглубляют их на 1.5-2 см. Для хорошего роста между растениями нужно соблюдать расстояние в 15-20 см. Но сеять лучше гуще и по мере роста проредить. Междурядья делать по 25-30 см.

Убирают пастернак позже всех овощей. Растение выдерживает заморозки до -6-8 С. Урожай можно хранить аналогично другим корнеплодам.

Пастернак - двулетняя культура. Корнеплоды, хранившиеся в погребе, весной можно посадить. Летом они зацветают и завязывают семена. Их можно собрать и посеять.