Что такое горчица

Значение слова «горчица»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Горчица (приправа) — острая приправа, готовится из семян или порошка горчицы.

• ГОРЧИ'ЦА, ы, мн. нет, ж. Острая приправа к пище, изготовляемая из размолотых семян особого растения. || Название самого растения. ◊

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

горчи́ца

1. ботан. род однолетних травянистых растений семейства крестоцветных с мелкими жёлтыми цветками и плодами—стручками, семена которого обладают острым вкусом и используются в пищевой промышленности, медицине и технике ( ) ◆ И на некоторое время я почувствовал успокоение, которое испытывает гусь, засунув лёгкую голову под крыло: полицейский автомобиль исчез за близким бурьяном и кустиками горчицы. Виктор Конецкий, «Начало конца комедии», 1978 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Кроме дегустации первых огурцов рекомендует лунный календарь 22 и 23 июля в междурядьях посеять листовую горчицу, фасоль и горох. «Эх, огурчики да помидорчики», 18 июля 2002 г. // «Вечерняя Москва» (цитата из НКРЯ) ◆ Семена всех видов горчиц используют для приготовления более или менее едкой приправы И. Сокольский, «Родственники горчицы», 2007 г. // «Наука и жизнь» (цитата из НКРЯ) 2. кулин. острая полужидкая приправа из цельных и (или) молотых семян горчицы [1] с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов ◆ Марья Александровна велела поставить горчицу, уксус и другие приправы. Гончаров, «Лихая болесть», 1838 г. (цитата из НКРЯ) ◆ В десять часов на стол была подана нарезанная ломтями холодная отварная говядина с горчицей, которую все ели с неимоверным и далеко её не достойным аппетитом, так что на мою долю едва достался самый крошечный кусочек. Лесков, «Детские годы», 1874 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Тётя Соня накрыла на стол, нарезала ломами нежно-розовое сало, поставила горчицу и разлила чай. Фазиль Искандер, «Школьный вальс, или Энергия стыда», 1987 г. // «Знамя» (цитата из НКРЯ) 3. порошок из размолотых семян горчицы [1] ◆ Чайной ложки горчицы, разведённой в воде, вполне достаточно для банки ёмкостью в три литра. П. Дятлов, «О забытых рецептах», 1968 г. // «Химия и жизнь» (цитата из НКРЯ) ◆ Варёные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком, укропом и зеленью кинзы. И. Сокольский, «Кашу маслом не испортишь?», 2008 г. // «Наука и жизнь» (цитата из НКРЯ)

Фразеологизмы и устойчивые сочетания

• после ужина горчица

Горчица

Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения .

Горчица: описание продукта

Горчица — это и зелень, которую используют в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же растения. Родом она из семейства капустных. Греческое название sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут.

Горчичные семена в качестве специи использовали с древнейших времен индусы и греки, иудеи и жители Древнего Шумера. Интересный факт: в 33 году до н. э. могущественный царь Дарий послал вызов Александру Македонскому в виде мешка семян кунжута, что символизировало несметные полчища персидских войск; в ответ Александр отправил Дарию маленький мешочек горчичных семян, давая понять, что его войско, хоть и меньше числом, зато солдаты «погорячее» будут.

Именно из чёрной горчицы во Франции делали знаменитую светлую дижонскую горчицу (Dijon mout​arde). Сейчас на ее долю приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы, однако в наши для производства дижонской горчицы чаще используют семена не чёрной, а индийской горчицы (или её смеси с белой), что исторически неверно. Для приготовления дижонской горчицы порошок очищенных от оболочки семян разводят не водой и не уксусом, а белым вином или вержю (verjus) — кислым соком незрелого винограда.

Семена сарпетской горчицы почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Родиной ее считают Гималаи, а культивируют издавна в Индии. Англичане иногда называют эту горчицу «коричневой» (brown mustard). С XVIII века этот вид горчицы хорошо известен в России — благодаря немецким колонистам, обосновавшимся в Повольжье, а именно в Сарепте, неподалёку от Царицына (Волгограда). В 1810 году сарептская горчица получила доступ к царскому столу, за что Александр I наградил селекционера золотыми часами. Ввоз горчицы из Англии был прекращен. Сарептская горчица (как тип, а не как местный продукт) — до сих пор самая распространённая горчица в нашей стране (продаётся как в виде горчичного порошка, так и в виде обычной столовой горчицы).

Сегодня особое место в мировой кулинарии занимает креольская горчица (Creole mustard), созданная в американском штате Луизиана выходцами из Германии. Эта острая пикантная приправа изготавливается из маринованных в уксусе семян индийской (сарептской) горчицы, смешанных с тертым хреном. Из этих же семян делают и китайскую горчицу — она имеет очень выразительный вкус и считается самой острой.

Горчица белая (английская) — еще один популярный вид горчицы, родом из Средиземноморья. Она широко распространена в Европе, США и Канаде. Из ее светло-желтых или коричневатых семян, почти круглых, без запаха, с острым вкусом, который возникает под действием влаги, делают приправы-горчицы в США, Германии и Англии. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали шарики из горчичного порошка, — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Среди популярных марок — «Коулманз» (Colman's, связана с именем норфолкского мельника Еремии Коулмана, который в начале XIX века наладил ее массовое производство), даремская горчица (миссис Клементс из Дарема в начале XVIII века стала изготавливать горчичный порошок и сама развозила его из города в город, рекламируя свой продукт как Durham Mustard, что, собственно, и переводится как даремская горчица).

Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку и молотый куркумовый корень, придающий приправе желтый цвет, разводят смесь водой и называют такую горчицу «английской» — English mustard.

Американцы делают горчицу-приправу из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, отчего она получает своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская).

Итальянцы готовят с белой горчицей разнообразные соусы мостарда — острые конфитюры из фруктов и горчицы.

Виды и сорта

Для горчицы-приправы используются семена нескольких видов этого растения - чёрной (французской), сарептской (индийской) и белой (английской) горчицы.

Как готовить

У чёрной горчицы острый, терпкий, вкус, чем-то напоминающий хрен. Однако острота её семян полностью исчезает при длительной тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют только в самый последний момент. А вот характерный острый аромат семян исчезает, наоборот, при их высушивании, однако в процессе кулинарной обработки появляется снова.

Чёрная горчица очень популярна на Востоке. Индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, отчего они приобретают интересный ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями. Семена черной горчицы входят в бенгальскую пряную смесь «панч-пхорон» и в южно-индийскую «самбар-поди». В Китае их в цельном или молотом виде кладут в различные соусы, фарши, овощные и мясные блюда.

Сегодня для приготовления горчицы как приправы (т. е. соуса) порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый уксус (винный или яблочный) с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто применяют шампанское, херес или смесь лимонного сока с фруктовым пюре.

Горчица

Области знаний: Растениеводство, Полеводство Род: Sinapis Семейство: Капустные (Brassicaceae) Отряд/порядок: Капустоцветные (Brassicales) Класс: Двудольные (Magnoliopsida) Тип/отдел: Сосудистые растения (Tracheophyta) Царство: Растения (Plantae) Латинское наименование: Sinapis Высота растения: 30–150 см

Горчица

Горчи́ца (Sinapis), род однолетних растений семейства капустовых; а также общее название группы дикорастущих, культурных и одичавших видов растений рода горчица и некоторых видов растений рода капуста . Масличная и кормовая культура. В роду 6 видов (по другим данным 7–10), дико произрастающих в Европе, Азии, Северной Африке и Северной Америке; в РФ повсеместно. Некоторые виды горчицы – сорные растения – распространены в Евразии, Северной Африке, Америке, например, горчица полевая (Sinapis arvensis).

Ботаническое описание

Травянистые скороспелые растения горчицы высотой 30–150 см. Корневая система горчицы стержневая, хорошо развита (углубляется в почву на 1,5–2 м); у чёрной горчицы – мочковатая. Стебли прямостоячие, разветвлённые наверху, почти голые или облиственные, с восковым налётом или без него, у рода горчицы – с жёстковолосистым опущением. Листья очередные: верхние – сидячие или коро Горчица белая (Sanipis alba). Ботаническая иллюстрация. Из книги: Hayne F. G. Getreue Darstellung und Beschreibung der in der Arzneykunde gebräuchlichen Gewächse, wie auch Solcher, welche mit ihnen Verwechselt werden Können. Berlin, 1821. P. 39. Горчица белая (Sanipis alba). Ботаническая иллюстрация. Из книги: Hayne F. G. Getreue Darstellung und Beschreibung der in der Arzneykunde gebräuchlichen Gewächse, wie auch Solcher, welche mit ihnen Verwechselt werden Können. Berlin, 1821. P. 39. ткочерешковые, перисторассечённые или ланцетовидные, цельнокрайные или слабо зазубренные; нижние – длинночерешковые, лировидно-рассечённые или перисто-надрезанные: прикорневая розетка небольшая. Цветки жёлтые или белые, с коротким ноготком и более длинным отгибом; собраны в многоцветковые (25–100 цветков) кистевые соцветия . Растения в большей части перекрёстно опыляющиеся. Плоды – стручки (длина 1–4 см) с мечевидным носиком, гладкие или бугристые, прямые или изогнутые, прижатые к стеблю или отклоняющиеся, иногда короткие (одно- двухсемянные), покрыты волосками; растрескивающиеся или не растрескивающиеся. Окраска семян различная: от светло-жёлтой (у белой горчицы) и тёмно-красно-коричневой (у сарептской горчицы) до чёрно-бурой (у чёрной) и чёрных (у абиссинской).

Биохимический состав

Семена диаметром 1–1,6 мм, круглые, в зависимости от вида горчицы и сорта содержат 16–49 % жирного пищевого и технического масла, 0,1–1,7 % эфирного горчичного масла и др. Из семян горчицы получают горчичное масло, которое обладает приятным запахом. Масло используют в кулинарии, косметологии, медицине, консервном производстве, кондитерской и хлебопекарной промышленности, производстве твёрдых жиров, охлаждающих и смазывающих жидкостей, глицерина , жирных кислот, дизельного биотоплива. В горчичном масле, употребляемом для пищевых целей нормируется содержание эйкозеновой (ненасыщенная жирная кислота с Омега-9) и эруковой кислоты (токсичная мононасыщенная жирная кислота, которая накапливается в сердечной и мышечной тканях). Размолотые и смешанные с другими компонентами семена используются в острой приправе, горчичных пластырях. Качество горчичного порошка определяется содержанием в нём эфирного масла. Остающийся после выделения масла прессованием из семян жмых входит в состав комбикормов , зелёную массу и приготовленный из неё силос используют на корм скоту, листья салатных сортов горчицы (сарептской и абиссинской горчицы) употребляют в кулинарии.

Сорта и виды

В культуре возделывают горчицу белую (Sinapisalba), горчицу чёрную (Brassica nigra), горчицу сарептскую , или сизую (Brassicajuncea) и горчицу абиссинскую (Brassica carinata) – гибрид горчицы чёрной и капусты огородной (Brassica oleracea); культивируют в Северной Африке, Западной Азии, Восточной Европе, Южной Азии (Китай, Индия, Непал и др.). Горчицу белую в качестве масличной культуры выращивают в Канаде (большая часть мирового урожая) и США, на севере Западной Европы (главным образом в Нидерландах, Дании и др.), в РФ – на небольших площадях на западе страны и в Сибири (до 62° с. ш.), урожайность семян в Нечерноземье достигает 2 т/га. Белую горчицу возделывают также на зелёный корм (до фазы цветения, в более поздние фазы развития она может вызвать отравление у крупного рогатого скота и лошадей ), быстрорастущая культура формирует до 20–35 т/га зелёной массы. Чёрную горчицу культивируют в Европе (Франция, Италия, Германия, Болгария, Чехия, Венгрия, Украина и др.), в Африке (Эфиопия, и др.), в Азии (Бутан, Мьянма, Непал, Китай и др.), в Северной Америке (США, Канада); в РФ её культивируют мало. Из семян чёрной горчицы изготавливают лучшие мировые сорта столовых горчиц (одноимённая столовая приправа, например: дижонская горчица, известная во Франции с 1850-х гг.). Первичный центр возделывания горчицы, называемой сарептская – Индия. Горчица получила название от колонии Сарепта немецких переселенцев гернгутеров , приехавших в Россию в 1765 г. по приглашению императрицы Екатерины II и поселившихся в Астраханской губернии южнее Царицына (современный район Волгограда), где в 1810 г. был запущен горчично-маслобойный завод с оборудованием на паровой тяге. Выращивают сарептскую горчицу на территории Европы (Франция, Украина и др.), Азии (Пакистан, Бангладеш, Индия, Китай, Непал, Казахстан и др.). В России её преимущественно возделывают в засушливых регионах Волгоградской, Саратовской, Ростовской, Новосибирской, Омской областей и Ставропольского края. Урожайность семян 1,2–1,5 т/га. По объёму валового сбора среди масличных культур уступает только подсолнечнику, сое и рапсу. Сарептскую горчицу салатных сортов, отличающихся в технической спелости крупной розеткой сочных прикорневых листьев, используемых на зелень, выращивают как овощную культуру (выведены сорта с листьями размером 40–60 см). Горчица абиссинская, или крамбе, или абиссинская капуста культивируется в Эфиопии, Танзании, Кении, Австралии, Канаде, США и др. Широкие листья используют в пищу, масло используют в косметологии, а также при производстве смазочных масел, биотоплива и др. Культура высокоурожайна – до 3 т/га.

Хозяйственное значение

По данным ФАО (2020) под горчицей была занята площадь (тыс. га) около 619,5 (364,1 – в Европе; 280 – в Азии; 138,3 – в Северной Америке, из них более 100 – в Канаде), наибольшие площади под горчицей заняты (тыс. га): РФ – 170; Канада – 101; Непал – 196; Казахстан – 168, Мьянма – около 43, США – 37, Украина – 25. С этой площади было собрано семян горчицы (тыс. т) свыше 540 (около 136 – в Северной Америке; около 282 – в Азии, из них 214 – в Южной Азии; более 119 – в Европе). Основные производители семян (тыс. т): Непал (214), Канада (99), РФ (103), Мьянма (более 380), Казахстан (более 10), Украина (более 14), США (более 37), Китай (18). Средняя урожайность в мире 8,1 ц/га (Непал 10,9; США 10). В Госреестр РФ (2021) включено 47 сортов горчицы масличной (в том числе сарептской – 24, белой – 20, чёрной – 3) и 23 сорта горчицы сарептской салатной, 2 сорта горчицы сарептской озимой. Многие сорта горчицы выращивают как сидеральную и промежуточную культуру, в степных районах как кулисное растение – для снегозадержания . Растения горчицы быстро вырастают, покрывают почву , угнетают сорняки, препятствует эрозии почвы , в севооборотах со свёклой уменьшают популяции свекловичной нематоды, обогащают почву органическим веществом . Горчица – хороший медонос , мёдопродуктивность 40–60 кг с гектара посевов (до 150 кг/га – у горчицы белой); мёд горчицы не пригоден для зимовки пчёл , т. к. он легко кристаллизуется.

Агротехнические особенности

Горчица – растение малотребовательное к почвам; хорошо развивается на плодородных , с нейтральной реакцией, дренированных почвах. Горчица играет большую роль в севообороте, т. к. корневые выделения культуры при взаимодействии с почвой могут переводить ряд элементов питания из недоступной для растений формы в легко усваиваемую. Лучшие предшественники для горчицы – зерновые и пропашные культуры. Растение достаточно холодостойкое (особенно горчица белая). Подготовка почвы включает лучение стерни, вспашку (или плоскорезную обработку почвы культиваторами ), ранневесеннее боронование , культивацию и прикатывание. Посев ранний, обычно рядовой, реже – широкорядный. Норма высева семян 10–12 кг/га. Прорастание семян начинается при температуре почвы 1–3 °С; всходы выдерживают заморозки от –3 °С до –6 °С. В фазе цветения растения при температуре ниже 5 °С бутоны и цветки горчицы опадают, плоды не завязываются. К уборке горчицы приступают при побурении всех стручков (фаза восковой спелости) и пожелтении основной массы растений; убирают зерновыми комбайнами раздельно или прямым комбайнированием. Семена хранят при влажности не более 10 %. Растения современных сортов устойчивы к полеганию и растрескиванию стручков. При уборке на зелень (салатные сорта) горчицу убирают в фазу хорошо развитой листовой розетки (до начала выбрасывания цветоносных побегов). Основные болезни : ржавчина , мучнистая роса , чёрная ножка ; вредители : земляные блошки , горчичный листоед и др. С. С. Михалёв. Первая публикация: Большая российская энциклопедия, 2007. Актуализация: Большая российская энциклопедия, 2016.

Опубликовано 28 июня 2022 г. в 14:38 (GMT+3). Последнее обновление 4 мая 2023 г. в 15:39 (GMT+3). Связаться с редакцией

Светлана Осеняк

Доброго дня, любители зелени и урожая! Я знаю, как сделать ваш сад и огород настоящим райским уголком. Делюсь проверенными советами, хитростями и секретами богатого урожая. Подскажу, когда сажать, чем подкармливать и как ухаживать за растениями без лишних хлопот. Пусть ваш участок радует глаз и кормит всю семью