Агар-агар: что это такое, в чем его польза и как его применять

E406 Агар

Агаром называют органический продукт, растительный заменитель желатина. Агар зарегистрирован как пищевая добавка, входит в группу стабилизаторов, имеет индекс Е406 согласно международной классификации. Агар получают с помощью экстрагирования из морских водорослей бурого и красного цвета.

Общая характеристика Е406

Агар известен в виде пластин или порошка желтовато-белого цвета, без вкуса и запаха, не растворяется в холодной воде. Для растворения вещества необходимо подогреть жидкость до 95-100 °С, при этом агар полностью растворится и по мере остывания превратится в прозрачную гелеобразную субстанцию. Если застывшую массу подогреть, она превратится в жидкость, и опять застынет при охлаждении (calorizator). В составе агара – вода, полисахариды и минеральные соли.

Агар практически не усваивается организмом человека и выводится через выделительную систему, вместе с шлаками и токсинами. Создает надолго чувство сытости. Поэтому часто используется в диетическом питании.

Агар имеет разделение по сортам:

• первый – агар имеет жёлтый или тёмно-жёлтый цвет,
• высший – агар имеет белый, светло-жёлтый цвет со слегка сероватым оттенком.

Польза и вред Е406

Агар не оказывает негативного воздействия на организм человека, более того, имеет свойство ускорять рост волос и улучшать их структуру, а также способствует ускорению заживления повреждений кожного покрова, вплоть до коллоидных рубцов.

Применение Е406

Основным применением агара является пищевая отрасль промышленности, где его добавляют при производстве кондитерских изделий: зефира и пастилы, мармелада, джемов и конфитюров, жевательных конфет, мороженого, как загуститель Е406 используется в супах и соусах, майонезе и сгущённом молоке.

Агар имеет низкую калорийность, поэтому добавку часто можно встретить в составе диабетических продуктов, а также овощных и фруктовых консервов, пива и некоторых видов напитков. 1 грамм агара заменяет 3-4 грамма желатина.

Помимо пищевой промышленности Е406 применяется в качестве ингредиента для многих видов лекарств, особенно слабительных, в микробиологии и химии, в качестве натурального загустителя – в косметологии и фармацевтике.

Использование Е406 в России

На территории Российской Федерации разрешено использовать Агар как пищевую добавку-стабилизатор, загуститель и желеобразующее вещество. Допустимая суточная норма потребления вещества не определена, агар считается безвредным веществом.

• E4xx Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
• Нет данных

Агар-агар: что это такое, в чем его польза и как его применять

В Интернете вы найдете массу словосочетаний, которыми обозначают одно и то же вещество — агар-агар («растительный желатин», «бенгальский рыбий клей»,
«китайский желатин»).

Агар-агар используется кондитерами по всему миру, его ценят не только за те возможности, которые он дарует, но и за уникальные свойства: без запаха и вкуса, полностью натуральный (его добывают из водорослей), экономичный в использовании.

Где применяется агар-агар

Давайте остановимся на области применения этого исключительного вещества и разберемся, какие особенности работы с ним имеются.

В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей (легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент).

Выходит, что основной функцией агар-агара является текстурирование. Также вещество используют в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента.

Кстати, если агар-агар растворить в горячей воде, хорошо перемешать, а затем охладить, раствор перейдет в форму плотного геля, имеющего высокую термоустойчивость.

Да, перед тем, как приступить к решению задачи по приготовлению, например, мармелада в домашних условиях, вы можете столкнуться с тем, что купить агар-агар можно как в порошке, так в виде хлопьев или пластин.

Принципиального различия между формовками нет, единственное, чем они отличаются — экономичность использования (наиболее выгодно в этом отношении брать порошок).

В чем разница между агар-агаром и желатином

Многие спрашивают, а в чем разница между агар-агаром и желатином? Отвечаем: желирующие свойства агар-агара выше, чем у желатина. То есть на приготовление одной порции десерта или другого блюда у вас уйдет примерно в три раза меньше вещества.

Агар-агар застывает быстрее, что является неоспоримым удобством для кулинаров и кондитеров. Сравните: агар-агар застывает при комнатной температуре, а желатину требуются особые условия (температура не более десяти градусов, то есть, продукт нужно будет обязательно поставить в холодильник). Агар-агар можно растворить даже в воде, тогда как желатин не растворяется, например, во фруктовых кислотах, а значит, его область применения существенно уже. Как уже говорилось выше, агар-агар не имеет вкуса и запаха, что делает область его применения существенно шире (в сравнении с желатином, имеющим специфический мясной привкус).

Полезные свойства агар-агара

В этой статье мы хотели бы раскрыть суть агар-агара как можно полнее, включая не только его происхождение и область применения, но и пользу. Агар-агар насыщен полезными микро- и макроэлементами, благотворно влияющими на организм человека:

• выведение токсинов и шлаков;
• очищение печени;
• укрепление легких.

Также отметим, что агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, как следствие — вещество может быть использовано в качестве природного слабительного.

Многократные медицинские исследования установили прямую связь между употреблением агар-агара в пищу и профилактикой раковых заболеваний, особенно у женщин. Вещество не содержит так называемых пустых калорий (трансжиры и все то, что не приносит организму пользу), эффективно справляется с утолением голода, при этом не провоцирует скачков инсулина в крови (то есть люди с сахарным диабетом и следящие за своим весом могут спокойно включать его в свой рацион), а благодаря растительной природе может употребляться и вегетарианцами.

Секреты работы с агар-агаром

В заключение дадим несколько рекомендаций в отношении того, как подготовить вещество для решения ваших кулинарных задач.

• Разводить агар-агар лучше в теплой жидкости. Это может быть вода, бульон, компот или морс.
• Выверенная пропорция выглядит следующим образом: одна чайная ложка на стакан жидкости.
• Минимальное время покоя, чтобы агар-агар успел набухнуть — 15 минут.
• После того, как агар-агар набух, поставьте емкость с ним и жидкостью на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
• Как только вещество полностью растворится, снимите емкость с огня и добавьте все необходимые по рецепту ингредиенты.

Лайфхак: корректность пропорции можно определить, зачерпнув ложку растворенного в жидкости вещества и оставив ее на пару минут в морозильной камере. Смесь застыла? Поздравляем, вы все сделали верно.

Помните и о том, что агар-агар может заменять желатин практически в любом рецепте, важно лишь уменьшить его количество в три раза.

Надеемся, статья была полезной. Удачных экспериментов на кухне!

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО:

• Чем заменить разрыхлитель в выпечке: ТОП 5 советов от шеф-повара
• Как открыть ресторан, кафе или кофейню с нуля
• iVario Pro — на все руки
• Две новинки от Rational
• The Singleton Tastes online: рецепты

Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина

Агар-агар поборники здорового питания, с приходом моды на ЗОЖ, стали применять всё чаще и чаще. При этом, для большинства агар-агар по-прежнему – продукт редкий и неизвестный. Мы поговорили с экспертом – Гузелью Магдиевой, шеф-кондитером и выпускницей факультета биотехнологии Казанского Государственного Технологического университета и выяснили, что такое агар-агар, где его можно использовать и какая разница между ним и желатином в кулинарии.

Что такое агар-агар

Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.

Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.

Откуда произошло название

Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.

В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют E 406.

Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать

Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.

Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.

Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.

Сейчас кто и где производит агар-агар

До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.

Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.

Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.

Какой агар-агар бывает

По качеству агар-агар бывает 3 сортов:

высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;

первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.

На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).

Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.

Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.

Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.

Как разводить агар-агар

Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!

Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.

Чем заменить агар-агар

Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и ​​даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.

Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.

Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

• Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.
• Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится. Высокая температура схватывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в жарких странах и в знойную погоду, поскольку желатиновые пудинги и прочие блюда при таких условиях просто растают. Ещё шефы любят использовать это свойство агар-агара. Желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, подданых на подогретых тарелках.

Есть и минусы

• Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар имеет матовый цвет и, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.
• Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.

Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета

Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.

Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.

Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.

Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!

Светлана Осеняк

Доброго дня, любители зелени и урожая! Я знаю, как сделать ваш сад и огород настоящим райским уголком. Делюсь проверенными советами, хитростями и секретами богатого урожая. Подскажу, когда сажать, чем подкармливать и как ухаживать за растениями без лишних хлопот. Пусть ваш участок радует глаз и кормит всю семью