
твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский) , Эмменталь (швейцарский) , Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.
Пармезан самый известный. Один из немногих, который когда тает не тянется соп. . нитками Их много)))Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.
Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.
Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.
Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.
Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.
Если кто-то подумает, что название Моцарелла ни о чем не говорит и вряд ли этот сыр известен у нас в стране то это будет его ошибкой. Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производиться исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал.
Брынза в ста граммах продукта жиров- 20, белков- 20, общая калорийность- 260 ккал. Этот сыр поистине настоящее фитнес- питание, гораздо менее жирный, чем предыдущие сорта, и к тому же прекрасно сочетается с овощами. Сулугуни это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. В 100 граммах этого сыра содержится: жиров- 24 грамма, белков- 20 грамм, калорийность- 290 ккал. Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.
К твердым сырам относят кисломолочные продукты с плотной текстурой. В основе любой рецептуры лежит козье, коровье, овечье или другой вид молока. Продукция проходит определенный путь вызревания, обладает интенсивными вкусовыми свойствами и выраженным ароматом. Используется в виде закуски, составляющей супов, вторых блюд, различных соусов. В каждой стране выпускаются свои твердые сыры.
Первые упоминания о сыре можно найти в письменных источниках еще со времен Древнего Рима и Греции. Тогда продукт готовили из козьего или овечьего молока и использовали как пищу для воинов, путешественников. Благодаря высокой энергетической ценности он позволял путникам долгое время обходиться без еды. Сегодня твердый сыр — неотъемлемая часть многих кухонь мира. Он пользуется огромной популярностью благодаря своему богатому вкусу и многообразию видов.
В мире существует множество видов сырной продукции с плотными свойствами, каждый из которых имеет свою уникальную текстуру, вкусовые и ароматические стороны.
Существует более 500 твердых сортов сыра с названиями стран или регионов их производства. Каждый вид, сорт имеет свои уникальные характеристики. Продукт производится в разных странах мира по уникальным рецептам и технологиям. Классификация твердых сыров включает сычужный, термокислотный, кислотный, сычужно-кислотный способы свертывания сырья. Нередко в сырную массу кладут грецкие орехи, специи, пажитник и т.п.
В России твердые сыры производятся в разных регионах и городах: Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде, Костромской области, Алтайском крае и др. От зарубежных аналогов отечественный продукт отличается сырной культурой, компонентами, технологией производства.
Популярный сорт с плотной, эластичной текстурой и слегка кисловатым, нежным вкусом. Главная особенность — длительное созревание, влияющее на вкусовую насыщенность и силу аромата. Используется в различных блюдах — от простых бутербродов до сложных салатов и выпечки.
Российский «Голландский» сыр наделен теми же характеристиками, что и оригинальный продукт из Голландии: плотной текстурой с яркими вкусовыми свойствами, приятным сливочным ароматом, великолепной плавкостью. Используется в различных блюдах как добавка, а также в виде самостоятельной закуски.
Продукция изготавливаться из пастеризованного коровьего молока. В продажу поступает в виде большого прямоугольного бруска. Содержит до 50% жира, слегка сладковатый, чуточку пикантный, с большим количеством глазков. Текстура пластичная, цвет желтоватый.
Обладает нежной, сливочной ноткой, имеет легкую остринку и карамельное послевкусие. Сорт с плотной, эластичной текстурой, цвет — от бледно-желтого до насыщенного оранжевого. Покрыт темно-коричневой, почти черной парафиновой коркой.
Белорусские твердые сыры производятся из натурального молока, искусственные добавки и консерванты в массу не добавляются. Это позволяет сохранить свежесть и отменное качество продукции.
Молодые экземпляры очень нежны, отдают легкой кислинкой. С возрастом приобретают пикантность, ореховую нотку. Могут иметь легкую соленость. Сорт производится в монастырях, имеет пластичную текстуру, небольшое количество глазков. Цвет — от светло-желтого до почти оранжевого.
Для изготовления подходит только натуральное молоко коров, также добавляются закваска и ферменты. Достаточно жирный, с ярким вкусом и кремовой, гладкой текстурой без дырочек. Подходит для готовки разнообразных блюд, закусок.
Отличается приятными вкусовыми качествами и слегка кисловатым ароматом. На разрезе образуется рисунок из щелевидных глазков. Цвет — от бледно-желтого до желтого. Покрыт ровной, тонкой коркой. Нежный, пластичный, однородный.
Обладатель характерного аромата, часто используется в кулинарии в качестве вкусовой добавки к различным блюдам. Отлично сочетается с хлебом, фруктами, орехами. Сорт обладает гладкой текстурой, без дырочек. Цвет — от бледно-желтого до интенсивно-желтого.
Голландская кисломолочная продукция производится в основном в Нидерландах, из цельного молока коров и по особой технологии. Используется в различных блюдах, начиная от сэндвичей и закусок до пасты и соусов, сочетаются с фруктами, орехами или идут как отдельная закуска.
Сорт имеет гладкую, пластичную структуру, сладковатый, с легким ореховым оттенком. Особенность — круглый твердый сыр с плоскими поверхностями. Корка желтоватая или оранжевая, внутренняя часть — светло-желтая или кремовая.
Имеет плотную, эластичную текстуру, вкусовые нотки — от слегка острых до сладковатых. Изготавливается на основе коровьего молока с добавлением ферментов. В пищу употребляется самостоятельно и в качестве составляющего блюд. Хорошо сочетается с фруктами, орехами и крекерами.
Имеет плотную текстуру, дырчатую структуру и слегка ореховый, приятный вкус с заметной сладостью. Особенность «Маасдама» — крупные дырки, придающие ему характерный внешний вид.
Производится из цельного, жирного молока коров, имеет желтую или оранжевую корку. Сорт обладает тугой текстурой и плотной структурой, умеренной пикантностью и небольшой остротой. Имеет легкий аромат кумина.
Швейцария производит более 450 различных видов сырной продукции. Она подается в виде плотных кусков или нарезается на ломтики и сопровождает вино, хлеб и фрукты. Используется для приготовления разнообразных блюд, десертов, соусов. Популярные названия твердых сыров из Швейцарии: «Сбринц», «Грюйер», «Эмменталь» и др.
«Сбринц» — обладатель плотной, кремообразной сухой и рассыпчатой, крупинчатой текстуры и интересного вкуса с заметной остринкой. Его особенность — производство из сырого молока коровы без пастеризации. При изготовлении применяется специальная закваска, особые техники перекладывания и выдержки.
Один из популярнейших швейцарских сортов с податливой текстурой и сложным цветочно-фруктовым ароматом. Производится только из свежего молока и закваски, без каких-либо искусственных компонентов. После формования выдерживается в специальных подземных пещерах.
Особенность швейцарского «Эмменталя» — в его больших дырках. Продукт пластичен, обладает приятным ореховым послевкусием, часто используется для приготовления фондю. Производится исключительно из свежего молока коров, минуя пастеризацию.
Наделен пикантностью с ощутимыми орехово-сливочными нотами. Данный швейцарский сорт обладает хорошей плотностью, производится только из свежего молока коров и закваски. Ключевой ингредиент в фондю, гратене, также используется в сэндвичах, салатах.
Имеет легкую остринку и пикантный аромат. Обладает тугой, эластичной текстурой, цвет — от светло-желтого до оранжевого. Во время созревания продукт обрабатывается специальной смесью из трав и специй для получения дополнительного аромата.
Итальянская сырная продукция известна своим разнообразием и высоким качеством. Это настоящее сокровище итальянской гастрономии. Некоторым рецептурам изготовления исполнилось несколько веков. Многие виды твердых сыров проходят длительный этап созревания, поэтому стоимость их достаточно велика.
Популярный итальянский «Пармезан», он же «Пармиджано реджано», имеет уплотненную текстуру и нежный, но насыщенный вкус с нотками орехов. Используется в пасте, салатах, соусах, подается в виде долек или стружки, как самостоятельное блюдо или добавка к другим яствам.
Обладатель тугой текстуры и интенсивного, пикантного вкуса с фруктово-ореховыми нотками. Сорт используется для приготовления пасты, равиоли, салатов, употребляется в виде стружки, долек.
Данный итальянский сорт производится из овечьего молока, имеет несколько разновидностей с разными степенями зрелости и вкусовых качеств. Молодые экземпляры обладают мягкой текстурой и легкой солоноватостью, зрелые — более упругие, с характерной остротой.
Имеет гладкую, эластичную текстуру, вкус варьируется от мягкого и кремового до более насыщенного и острого. Великолепен при приготовлении пиццы, пасты и сэндвичей. Хорошо плавится, поэтому идеален для гриля, тостов.
Французская сырная продукция славится большим разнообразием видов и невероятными вкусовыми свойствами. Она обладает длительным процессом созревания, а ее производство требует мастерства, опыта и строгого соблюдения традиционных методов сыроварения.
Продукция из коровьего молока, с оранжевой коркой и ярко-желтой текстурой. Вкус сложный, насыщенный, с нотами орехов и фруктов. Одна из особенностей — хрупкость и легкая карамельная сладость. Имеет форму шара или колокольчика.
Сорт производится из козьего молока, обладает белым покрытием и кремовой текстурой. Вкус нежный, слегка кисловатый, с легкими нотами трав и цветов. Сочетается с разными ингредиентами, используется в разнообразных блюдах — от салатов до десертов.
Сыр из молока коровы, с орехово-фруктовым ароматом и хорошо чувствующейся сладостью. Отлично плавится, хорош в приготовлении фондю, гратена. Часто применяется в виде закуски, добавки к салатам и сэндвичам.
Сыр изготавливается из молока коровы, имеет оранжевую корку и плотную текстуру. Вкусовые качества яркие, слегка ореховые, с нотами сена и земли. Сорт быстро тающий, поэтому идеален для гриля или использования в горячих блюдах.
Сыр изготавливается из овечьего молока и имеет белую, пушистую темную, коричневую, плотную корку. Вкус его насыщенный, приятный, с ненавязчивыми оттенками соли и орешков. Обладает кремовой текстурой, уникальным, растущим со временем вылеживания ароматом, быстрым таянием.
Производство английской кисломолочной продукции требует множества навыков и тщательного контроля качества. Это необходимо для достижения идеального баланса между вкусом и текстурой. Продукт часто используется в британской кухне, например, в пирогах или бутербродах с маслом. Популярен среди гурманов и известен во всем мире.
Выдержанный твердый сыр из Западной Англии с ярко-желтой коркой и выраженным вкусом. Обладает крошащейся текстурой и небольшими глазками, образующимися внутри массы во время ее созревания. Вкус варьируется от мягкого и нежного до более острого и насыщенного, в зависимости от продолжительности созревания.
Сорт отличается характерной голубой плесенью, проникающей вовнутрь массы и создающий причудливые узоры из синих прожилок. Плесень придает сыру своеобразный аромат и особые вкусовые качества. Они богатые, яркие, могут быть менее или более острыми, в зависимости от степени созревания.
Традиционный английский сыр с бледно-желтой цветной коркой и гладкой текстурой. Вкусовые свойства приятные, нежные, с нотками сливочности и легкой кислинкой. Продукция долго сохраняет свежесть.
Испанская кисломолочная продукция занимает важное место в мировой кулинарии. Она производится по традиционным методам и используется в виде добавок к яствам, либо как самостоятельная закуска.
Основа сорта — цельное молоко особой породы коров. Сорт обладает эластичной текстурой, нежным вкусом и легким запахом сливок. С течением времени приобретает ароматическую и вкусовую насыщенность. Употребляется как закуска или добавка к различным блюдам.
Продукт из молока овец, плотный, с богатым вкусом и едва уловимой остротой. Особенностью «Манчего» заключается в использовании специальных форм, придающих сыру характерную форму и рисунок на корке. Отлично сочетается с красным вином.
Твердый сыр из молока коров специальной породы, обладатель ярко выраженного, острого вкуса со слабой горчинкой. Производится в горных пещерах, там же созревает и приобретает характерную текстуру и бесподобный аромат. Продукт с голубой плесенью, придающей ему уникальный внешний вид и особый вкус.
Известный испанский сыр из Басконии, производимый из овечьего молока. Обладает ярким, сладковатым вкусом с тонкими ореховыми оттенками. Изготавливается в горных районах, где овцы едят разнообразную растительность, придающую сыру особую пикантность и аромат.
Несмотря на то что культура сыроварения в России не так богата и разнообразна, как в Европе, умение разбираться в сырах считается признаком хорошего тона. Можно сказать, что настоящий сыр сейчас в моде. Причем не стоит относиться к нему только как к продукту-дополнению. Сыр может быть отдельным блюдом высокой кухни. Главное – знать несколько тонкостей и самые популярные сорта.
Насыщенный вкус и аромат. Вкус твердого сыра варьируется от остро-кисловатого до сладко-пряного, от орехово-фруктового до слегка солоноватого в зависимости от сорта. Аромат и вкус напрямую зависят от срока вызревания – чем старше сыр, тем он насыщеннее. Твердые сорта сыра всегда узнаваемы по ноткам лесного ореха и жареного масла. Твердый сыр мягко раскрывается, оставляя резкое ароматное послевкусие.
Плотная текстура. Текстура зернисто-твердая. Иногда твердый сыр невозможно разрезать без специального инструмента.
Жесткая желтая корочка. Корочка сыра может быть восковой или натуральной, которая накапливает концентрированный вкус при вызревании.
Малый процент влаги. Чем старше сыр, тем меньший процент влаги в нем содержится. Выдержанные сыры часто крошатся.
Долгий срок вызревания (иногда до трех лет) Продолжительный срок хранения. Подробно о хранении разных видов сыров вы можете узнать здесь:Сорта различаются по степени жирности, количеству соли, сроку вызревания, добавлению специй и наличию плесени. Каждый сорт хорош для определенной цели: закуска к вину, сырная тарелка или использование в качестве ингредиента при приготовлении какого-то блюда.
Но чаще всего классификация твердых сыров основывается на стране изготовления.Производство сыра в Голландии является одной из основных статей государственного дохода. Большинство сыров названы по имени города или провинции, в которой изготавливаются.
«Гауда»«Гауда» – самый популярный сыр на территории Голландии. И самый известный из всех голландских во всем мире. Изготавливается из коровьего, овечьего или козьего молока. Часто добавляют перец, горчицу, травы, песто, тмин и другие приправы.
Будьте внимательны при выборе сыра с добавлением приправ или орехов. Иногда с их помощью недобросовестные производители маскируют низкое качество сырья.
Вкус сыра зависит от степени вызревания. Есть три вида: Молодая «Гауда» – с мягким кремовым вкусом Среднего возраста – солоноватая Старая – немного островатая Подробнее об этом всемирно известном сыре читайте здесь:Этот сыр очень популярен в странах СНГ. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Выдерживается около 17 недель.
Вкус с ореховыми нотками. Молодой сыр пикантный со сладостью. По мере вызревания становится солоноватым с более выраженным ароматом.
Особенно ценится после длительной выдержки (1,5 года). Становится сухим, пряным и соленым. «Маасдам»Это голландский твердый сыр в швейцарском стиле, ведь сладковато-горький вкус очень похож на швейцарский «Эмменталь». «Маасдам» немного мягче и дешевле. Но не потому что хуже, а потому что быстрее вызревает.
«Маасдам» – один из наиболее покупаемых сыров во всем миреНа начальных этапах похож на «Гауду» или «Эдамер», но в процессе вызревания появляются характерные большие дырки. Они образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании сыра. Не используется в приготовлении блюд, зато хорошо подходит для сырных тарелок и фондю.
Это старейший из сыров, производимых во Франции. По закону изготавливается только в определенном регионе из молока коров селерской породы с 15 ноября по 15 апреля. Летом из молока тех же пород производят другой сыр.
Канталь считается диетическим из-за большого содержания белков и практически полного отсутствия углеводов.
Изготавливают в виде необычных цилиндрических головок весом до 45 кг. Вкус с ореховыми нотками, сладковато-острый. Немного напоминает островатые сливки.
«Мимолет»Задумывался как мягкий сыр маслянистой консистенции с коротким сроком выдержки. Но вкус выдержанного сыра (1,5-2 года) оказался куда интереснее – появился горьковато-фруктовый оттенок. «Мимолет» используют в салатах, соусах к мясу, добавляют к овощам и морепродуктам.
При производстве на поверхность сыра подселяют специальных съедобных клещей, которые проделывают борозды в корочке и придают ей специфический вкус. Истинные гурманы едят только корочку. Об этом и других необычных сырах можно прочитать здесь:
«Пармезан» называют королем сыров. Двойное название – «Пармиджано-Реджано» пришло из провинций Парма и Реджо-нель-Эмилии. А вот «Пармезан» – исключительно французское обозначение. Сыру присвоен знак DOP, означающий, что никаким другим регионам нельзя использовать это название. Разумеется, запрет постоянно нарушается.
У «Пармезана» сладковатый, немного фруктовый привкус. Сыр хорошо сочетается с вином, фруктами и зеленью, а значит, будет прекрасно себя чувствовать в составе сырной тарелки. Часто натертый «Пармезан» добавляют в блюда в конце приготовления.
Несколько итальянских банков, в том числе самый известный Credito Emiliano Bank, выдают кредиты под залог сырных голов. Подробнее об этой истории читайте здесь:
Так называют семейство итальянских твердых сыров, которые производят из овечьего молока. Сыр изготавливают в шести провинциях Италии, и в каждой рецептура немного отличается.
Но где бы он ни был произведен, сыр имеет зернистую структуру и сливочно-ореховый привкус. Чем старше «Пекорино», тем насыщеннее его вкус. Обычно подается в составе сырной тарелки.
В Италии головки «Пекорино» использовали в качестве спортивного инвентаря для игры в руццолу. Сыр обматывали веревкой, раскручивали и старались закинуть как можно дальше. Больше интересных фактов об этом сыре собрано здесь:
Этот твердый сыр часто называют младшим братом «Пармезана», но на вкус «Грана Падано» более мягкий, слегка маслянистый. Для приготовления используют смесь сливок утреннего и вечернего надоев.
«Грана Падано», как и «Пармезан», защищен специальным сыродельческим товарным знаком. Другие регионы не имеют права его производить.
Этот сыр часто подают к мясу натертым. Хорошо сочетается с вином и вермутом. Больше интересных фактов о «Грана Падано» читайте здесь:
«Чеддер» – самый популярный сыр в Британии. Как и большинство сыров, он назван по имени деревни, родом из которой рецепт приготовления. Имеет ореховый вкус с небольшой остротой и кислинкой.
«Чеддер» универсален – его используют как в кулинарии (хорошо плавится), так и в сырных тарелках и канапе.
Изначально производился в черной упаковке, отчего получил прозвище «черный сыр». «Чешир» В средневековой Англии «Чешир» был эталоном качества, к которому стремились все сыроделы.Структура сыра слоистая, чуть рассыпчатая. Вкус сливочный с солоноватым послевкусием. Хорошо сочетается с вином, пивом и фруктами. Идеален для сырной тарелки.
Традиционный швейцарский сыр. Он, как и «Пармезан», имеет особый защищенный товарный знак и может производиться только в округе Грюйер. В зависимости от срока вызревания бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый.
Часто используется для приготовления блюд. Традиционно «Грюйер» добавляют в луковый суп. Больше об этом сыре вы можете узнать здесь:
Это экстратвердый сыр, относящийся к элитным. Считается одним из старейших европейских сыров, раскрывается только после 2-3 лет выдержки.
Своей зернистостью и сухостью напоминает «Пармезан». Чаще всего используется для закусок и подачи блюд.
Рецептура разрабатывалась по подобию твердых швейцарских сыров. Правда в советском аналоге используется только пастеризованное молоко.
На вкус сладковато-пряный. Подходит как для сырных тарелок, так и для готовки. «Российский»Рецептура была создана в 60-е годы прошлого века. «Российский» сыр до сих пор популярен в странах СНГ.
Он легко узнаваем по множеству мелких глазков и сливочному вкусу с кислинкой. Не имеет защищенного географического знака, поэтому вкус сыра может отличаться в зависимости от региона производства.
Безусловно, читать о сырах очень увлекательно, но по-настоящему разобраться в сортах и их особенностях можно только пробуя и экспериментируя. Предлагаем собрать свою необычную сырную тарелку, чтобы понять все тонкости и нюансы, почувствовать разницу и просто получить огромное гастрономическое удовольствие. О секретах создания идеальной сырной тарелки читайте здесь: