
Зеленый — самый распространенный из всех сортов чая. Жители Азии предпочитают его остальным. Например, в Китае на долю производства зеленого чая приходится 73,3 %, черного же — всего 5,6 %.
В этой статье расскажем об истории этого сорта и различиях между китайским и японским зелеными чаями.
Родина зеленого чая — Китай. В привычном нам виде он появился лишь в 14 веке во время правления династии Мин. До этого чайные листья растирали в пасту или порошок и прессовали в блины или кирпичики.
В 10 веке целые листья начали скручивать после небольшого подвяливания и затем прессовать. И только в 14 веке окончательно отказались от последнего этапа.
Настой зеленого чая в древности готовили очень крепким. Для этого его заваривали в котелке. В настоящее время зеленый чай ценят за свежесть, тонкий аромат и едва уловимую терпкость. Растительный вкус напитка появляется из-за высокого содержания дубильных веществ. Чтобы его получить, чаю не дают окислиться и подвергают тепловой обработке. Таким образом, этот сорт имеет самую слабую степень ферментации — не более 5 %.
Подробнее об обработке зеленого чая расскажем в одном из следующих блоков.
Производят зеленый чай в основном в Китае и Японии. В этих странах насчитывается более 1,5 тысяч его разновидностей.
Китай. Для зеленых чаев высокого качества особо важно время сбора. Основной сезон приходится на первую половину весны. Для сбора некоторых сортов также подходит осень.
В Китае и Японии сырье для зеленого чая собирают в первой половине весны © unsplash.com
Летом вегетация продолжается, однако качество сырья падает. Кусты только подрезают для поддержания требуемой формы и размера. Обрезанные листья иногда используют для производства зеленого чая низкого качества.
К самым известным разновидностям китайского зеленого чая относятся следующие:
В ассортименте нашего магазина представлен китайский зеленый чай Исин Е Шэн Гао Шань. У него сладкий цветочный аромат и яркий вкус с нотами белых цветов, цитрусов и тыквы в сахарном сиропе.
Новинка в ассортименте Tasty Coffee — чай из китайской провинции Цзянсу
Япония. В этой стране процесс производства чая имеет некоторые особенности. Например, здесь часто применяют технологию затенения чайных кустов. Их укрывают при помощи брезента или навесов на разный срок в зависимости от вида чая. Этот метод позволяет усилить вкус умами и снизить горечь в готовом напитке.
В Японии в основном производят следующие виды:
Генмайча — необычный чай, смесь из чайных листьев и жареного риса. © pixabay.com
В следующих блоках расскажем о том, как производят зеленый чай в Китае и Японии.
Зеленый чай в Китае выращивают в основном в южных провинциях: Фуцзянь, Чжэцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси. Технология производства немного различается в зависимости от региона, фабрики, мастера или погодных условий, но общие принципы обычно сохраняются. Дальше расскажем, как производят самые знаменитые китайские чаи. Процесс подразделяется на несколько этапов.
Сбор. Обычно собирают молодые почки с 1–2 листами. Однако встречаются исключения. Например, для изготовления чая Тайпин Хоу Куй используют более зрелые листья.
Сырье собирают рано утром, после испарения росы и до наступления зноя.
Подвяливание. Во время этого этапа уровень влаги в листьях снижается, и они становятся более податливыми для дальнейшей обработки. Длительность подвяливания варьируется в зависимости от температуры окружающей среды и количества воды в сырье. При ручной обработке чай выкладывают на бамбуковые решетки на 1–3 часа. При механической — сырье помещают в цилиндрическую машину с бамбуковыми стенками, где его «отжимают» при обдуве вентилятором несколько минут.
Тепловая обработка. Этот этап необходим, чтобы остановить процесс естественного окисления сырья. Во время него из прогретых листьев уходит лишняя горечь.
Процесс ручной обработки чая в ролике проекта www.realchinatea.ru «Как производят зеленый чай Чжуецин»
Существует несколько способов тепловой обработки. В Китае в основном используют чугунные баки. В них помещают листья и подогревают с помощью дров, угля или электричества. Сырье прижимают ко дну баков и постоянно перемешивают, чтобы не допустить подгорания. Процесс длится 30–50 минут.
При механической обработке листья подогревают не менее 3 раз во вращающихся цилиндрах.
Скручивание. Этот этап позволяет разрушить клеточные стенки и высвободить ароматические масла из листьев. После такой обработки при заваривании чай отдает в настой максимум веществ. Также это помогает придать нужную форму готовому продукту: скрученную, плоскую, иглообразную или маленьких «жемчужин».
При ручном способе скручивание проводят одновременно с тепловой обработкой. При этом прибегают к двум разным техникам в зависимости от формы, которую необходимо придать сырью:
При механическом способе для этого используют специальные машины.
Листья чая Би Ло Чунь дополнительно скручивают и перемешивают, пока они не высохнут © wikipedia.org
Сушка. Этот этап помогает закрепить на листьях ароматические масла, выделенные при скручивании. Также при сушке завершается выпаривание влаги, что предотвращает появление плесени. После этой процедуры в листьях остается 2–4 % влаги.
Просеивание. Сырье просеивают, чтобы отделить рассыпавшиеся при обработке листья. Во время этого этапа их также сортируют по размеру с помощью сит разного калибра.
Японская технология производства зеленого чая имеет несколько отличий от китайской.
В Японии зеленый чай выращивают на плантациях у подножия Фудзиямы, в районе Уджи при Киото, на островах Хонсю, Сикоку, Кюсю вблизи рек на склонах гор. Производство зависит от внешних факторов и разновидности чая, которую нужно получить. Обычно подразделяется на следующие этапы.
Сбор. Чай начинают собирать примерно в первой половине апреля вручную либо комбайнами.
Пропаривание. Чайные листья также подвергают тепловой обработке. Однако их не прожаривают, как в Китае, а пропаривают в фиксационной машине. Длительность этого этапа составляет от 20 секунд до 1–3 минут.
Процесс пропаривания чайных листьев в фиксационной машине
Первичное разминание. На этом этапе чайные листья разминают и отжимают. При этом они теряют до 2/3 влаги и начинают обретать форму.
Скручивание. Это стадия производства проходит в обычном температурном режиме без подогрева и длится 1–1,5 часа. Сырье отправляют на специальные агрегаты — роллеры. Они закручивают листья по окружности и придают им характерную форму хвойных иголок.
Промежуточное разминание. Сырье разминают и сушат на горячем воздухе. В процессе крупные листья превращаются в более мелкие части.
Мелкое разминание. Чайную массу отправляют на горячую плиту, где она продолжает измельчаться и терять влагу. В ней остается не более 13–15 % изначального содержания влаги.
Сушка. В сушилке при температуре 80–90 ⁰С влажность листьев доводят до 3–5 %. Также может встретиться процесс обжарки — например, при производстве чая ходзича.
Японский зеленый чай отличается от китайского и внешним видом, и вкусом. Этому способствует выращивание чайных деревьев в тени и особая технология производства.
Зеленый чай — самый распространенный из всех сортов. Производят его в основном в Китае и Японии. Ключевым технологическим моментом является тепловая обработка, которая предотвращает окисление листьев. Таким образом, зеленый чай обладает слабой степенью ферментации — не более 5 %. Этим обуславливается свежий растительный вкус напитка.
Тепловая обработка зеленого чая в его странах-производителях отличается. В Китае листья прожаривают в чугунных баках, а в Японии — пропаривают в фиксационной машине.
В Японии распространено затененное выращивание чайных кустов, благодаря которому чай приобретает специфичный йодистый вкус.
Титульное фото — © unsplash.com
Вам может быть интересно:
Колесо дескрипторов в чайной индустрии: его варианты в мире и в России
20 фев 2023 · 10 мин. на чтение
Зеленый чай – один из любимых напитков во множестве стран мира. Мы решили рассказать о разновидностях и правилах заваривания, а также хранения. Элитные сорта этого напитка неизменно становятся выбором взыскательных гурманов. Прочитав статью, вы узнаете много полезной информации и обязательно захотите попробовать определенный сорт зеленого чая.
Содержание:
1. Сорта зеленого чая – уникальность в разнообразии
2. Немного истории
3. Виды напитка долгожителей
4. Сорта
5. Что значит лучший сорт для зеленого чая?
6. Правильно завариваем и храним
7. Зеленый чай на российском рынке
Одним из популярнейших напитков стран Востока является зеленый чай. Выходец из Китая стал любимым напитком многих. Очень много у зеленого чая названий, видов и сортов. Назад к содержанию
Что же представляет собой зеленый чай? Это напиток желтовато-зеленого оттенка с легким терпким привкусом. Для получения вкусного и полезного чая берутся только листья молодых побегов с верхушек. Для сохранения свежести, остановки ферментации они после сбора специально обрабатываются (проходят пропаривание, скручивание, сушку). Такой чай считается напитком долгожителя. Японские ученые после многочисленных исследований (анализ данных 40 тыс. человек) пришли к выводу, что 5 чашек чайного напитка в сутки уменьшает риск смерти у мужчин на 12%, у женщин на 23%.
Зеленый чай бодрит, но может и успокоить. Главное правильно заварить. Для тонизации, по мнению экспертов, достаточно 2 минут настаивания такого чая, а для получения успокоительного эффекта – 5 минут. Напиток утратит свои полезные свойства при более длительном заваривании. Назад к содержанию
Существует много легенд о происхождении этого чая. Сначала китайцы готовили его, используя листья чайного куста без обработки, позже – стали применять подсушивание и поджаривание. Много чайных плантаций в Китае появилось в VII – X веке в период правления Тан. А чаепитие стало церемонией. Позже (X – XIII вв.) появилась традиционная посуда с утварью для чайных церемоний. В страны Европы зеленый чай был привезен послами в 1584 году. Сначала в Португалии, потом Голландии познакомились с этим чудо-напитком. Ост-Индская компания открыла зеленый чай англичанам. Завоевав Индию с Цейлоном, они занялись культивированием своих сортов зеленого чая.
Назад к содержанию
Лучшими сортами зеленого чая листового считаются выращенные на плантациях Китая, Индии, Цейлона. Там подходящие условия для роста и к нему особенное отношение.
По присутствию добавок чай бывает:
Важный критерий для классификации видов зеленого чая – дополнительная обработка. Бывает:
Большая часть зеленого чая слабо- или не ферментированный.
По произрастанию чайных кустов:
Зеленый чай по термообработке:
Классификация помогает в выборе нужного чая.
У зеленого чая богатейший выбор сортов. Разберемся, что значит понятие сортовой, какие есть сорта зеленого чая и их свойства и какие лучшие?
Сортовой – чай из листов куста особого сорта, выращенного в определенном месте. Кроме того, он производится по специфичным технологиям. Все параметры должны соответствовать стандартам. Например, важен географический признак. Климатические условия и географическое место чайных плантаций влияют на качественные показатели.
Для каждого свои требования и предпочтения. Но в Китае есть специальный список сортов зеленого чая, в который включены чаи-призеры отраслевых выставок. Другими словами – это самые выдающиеся представители. Вот они лучшие сорта зеленого чая:
Получить истинное наслаждение от зеленого чай можно лишь правильно его заварив. Нюансы:
При соответствующих условиях зеленый чай сохраняет свои качества в течение 2 лет. Для хранения подходит керамическая или деревянная тара. Нужно обеспечить герметичность такой тары. Подходящие условия – сухое место без попадания солнечных лучей, комнатная температура.
В обычных чаях, которые продаются в супермаркетах России, используется сырье и добавки, которые могут негативно отразиться на состоянии здоровья. В элитном купаже – кусочки фруктов, ягод, измельченные душистые и полезные растения. Ароматизируются только натуральными маслами. Такой чай принесет истинное наслаждение и пользу.
Элитные хорошие сорта зеленого чая, продаваемые в России, можно найти только в специализированных магазинах, чайных бутиках. В большинстве случаев сырье для элитных купажей поступает с Индии, Китая, Африка, а также Шри-Ланки. В рейтинге лучших среди сортов зеленого чая 2019 года Хуан Шань Мао Фэн, Сенча, порошкообразный чай Матча и другие.
Выбирая лучший среди популярных сортов зеленого листового чая, следует обращать внимание на маркировочные данные. Маркировка по международной системе:
Кроме маркировочных данных визуально оцениваем:
Выберите свой сорт зеленого чая для приятного чаепития в приятной компании или наедине со своими мыслями в Tea coffee point! Безупречное качество, широкое разнообразие ассортимента элитного чая. Обслуживание по высшему классу.