
Опытные участники нашего сообщества знают, как сильно отличаются по своим свойствам разные сорта и виды муки. Мы хотим поделиться этими знаниями со всеми. Сегодня речь пойдет о муке пшеничной: об отличиях ее сортов по цвету, текстуре, полезным свойствам, поведению при выпечке. Какую муку для чего использовать? Сейчас расскажем!
Оригинальные булочки с орехами и корицей. ШКАТУЛКА РЕЦЕПТОВ
Раньше зерно мололи в каменных жерновах мельниц. Помол был крупным, мука получалась темной и грубой. Выпечка из такой муки не отличалась красотой и пышностью. Она была пористая, плотная, с весьма грубым вкусом.
Постепенно люди научились очищать зерно от оболочки и перетирать в муку только центральную его часть. Выпечка сразу стала воздушной, светлой и аппетитной. Муку из очищенного зерна назвали мукой высшего сорта.
Но за тонкий помол и белый цвет пришлось расплачиваться потерей полезных свойств. Именно в оболочке содержатся самые ценные витамины и микроэлементы. Поэтому современные поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение цельнозерновой муке, максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки.
Кулич Краффин. Ирина Фаткулина
Пшеничная мука производится из мягких сортов пшеницы, иногда в нее добавляют до 20 % твердых сортов. Деление на сорта зависит от величины помола, процента клейковины (глютена) и белизны (зольности). Наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. За ним следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта и обойная мука.
Сорта «экстра» и высший - это самая нежная, воздушная и… бесполезная для здоровья мука. Она подходит для выпечки бисквитов, булочек и разной сдобы, куличей, для кексов, для загущения соусов и подливы. Цвет муки белый или кремовый.
Крупчатка отличается зернистостью, подходит для дрожжевого сдобного теста - куличей, булочек и т. д. Для несдобного теста она не годится, так как тесто из нее плохо поднимается, готовая выпечка быстро черствеет. Цвет муки белый или кремовый.
Мука 1 сорта имеет мелкий помол, но содержит частицы оболочки зерна. Это лучшая мука для несдобных пирогов, оладий, булочек, вафель, блинов, домашней лапши, панировки и т. д. Выпечка будет достаточно пышной и красивой, при этом полезные свойства у муки тоже есть. Цвет муки желтоватый, сероватый или кремовый. Выпечка из муки 1 сорта черствеет медленнее, чем из муки высшего сорта.
2 сорт подходит для хлеба, пряников и печенья. Нередко муку 2 сорта смешивают с ржаной. Цвет муки желтоватый, серый или коричневатый, в ней содержится 8-10 % оболочки зерна. Очень полезная мука.
Обойная мука кремового цвета с коричневым оттенком, грубого помола, темная, с отрубями. Клетчатки в ней содержится в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Обойная мука подходит для выпечки полезного и очень вкусного хлеба, для пиццы, лепешек, пельменей и вареников. Можно смешивать ее с мукой более высокого сорта, чтобы тесто стало мягче не в ущерб пользе.
Хлеб из цельнозерновой муки. Наталья Чернявская
В следующей статье мы расскажем о муке из других растений и о том, что из нее можно готовить.
Печенье из цельнозерновой муки. Евгения Диденко
Если вам понравилась эта статья, поделитесь ею с друзьями. Не забывайте делать фото приготовленных по рецептам Cookpad блюд, чтобы делиться ими на страницах рецептов.
Пшеничная мука - это самый популярный вид муки для производства хлебобулочных изделий у нас в стране. Ее получают при перемалывании зерна пшеницы хлебопекарного назначения.
Пшеничную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная - согласно ГОСТа 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия".
Мука сортов Экстра и Высший имеют самый мелкий помол, размер частиц 30-40 мкм. Применяются для выпечки сдобных изделий и как загустители в соусах и джемах.Для выработки высокосортной муки используются центральные слои эндосперма, поэтому такая мука имеет самые высокие показатели белизны, но содержит немного меньше клейковины 28%, чем первый сорт. Выход муки этих сортов составляет 25-30%.
Экстра имеет зольность 0,45%, на 100 г продукта содержит: белки 10,1 г, жиры 0,9 г, углеводы 71,5 г. Высший сорт имеет зольность 0,55%, содержит в 100 г: белки 10,3 г, жиры 1,1 г, углеводы 70,6 г. Сорт пшеничной муки Крупчатка получают от смешивания зерна пшеницы мягких и твердых сортов.Применяется для безздрожжевой сдобы. Для других изделий подходит мало, как так обладает недостаточной пористостью, и выпечка из нее быстро грубеет.
Крупчптка состоит из равномерных крупинок размером от 0.16-0.20 мм, цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки. Данный сорт муки богат на клейковину от 30%, зольность 0,6%. Энергетическая ценность в 100 г продукта: белки 10,8 г, жиры 1,0 г, углеводы 69,5 г.
Мука 1-го сорта – это основная мука для выпечки хлеба. Готовая выпечка черствеет медленнее. Продукт белый или белый с желтоватым оттенком. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Выход муки составляет 72%. Содержание клейковины - 30%. Энергетическая ценность в 100 г продукта: белки - 10,6 г, жиры 1,3 г, углеводы - 69 г.
Муку 2-го сорта получают из мягких сортов пшеницы путем 2-х или 3-х сортовых помолов.Их нее пекут белый хлеб, при смешивании с ржаной мукой получают черный хлеб, используют для несдобной выпечки.
Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. Содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Цвет — грязно белый с желтоватым и/или сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше. В этом продукте зольность – 1,25%, на 100 г белков - 11,6 г, жиров - 1,8 г, углеводов - 64,8 г.
Обойная мука или цельнозерновая грубого помола. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.Для ее выработки используют мягкие сорта пшеницы, которые подвергают односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Выход муки составляет 93-96%. Цвет - белый с желтоватым и/или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Зольность – 2,0%, клейковины — от 20%.
Количество отрубей в этой муке в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки практически идентичен.
Энергетическая ценность на 100 г продукта: белки - 11,5 г, жиры - 2,2 г, углеводы - 61,5 г.В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ.
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется её сортность.
Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем она белее. Типичные значения зольности - от 0,5% высшего сорта до 1,80% у обойной. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом её весе. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука
В России она подразделяется на три класса - хлебопекарная и общего назначения, а также из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутствует в стандарте, но, насколько я знаю, реально она не производится. В Польше же есть похожая, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, это означает " что она из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
Американская мука.
В США не существует стандартов на неё, она классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило, можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14%. Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5 фунтов.
Bread flour (хлебная). Производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины. Она продается повсеместно и является самой сильной из широко доступных. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread.
All-purpose flour - обычная пшеничная, общего назначения. Аналог российской высшего сорта, самая ходовая и дешевая, с содержанием клейковины обычно 10-11%, но иногда, например у King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что её получают смешивая твёрдые и мягкие сорта пшеницы, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour- Цельнозерновая. Существует несколько сортов, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части зерна. Она имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Обычно она применяется для выпечки ржаного хлеба и является редкостью. Единственный простой способ купить ее в небольших количествах - каталог King Arthur Flour.
High extraction flour, мука высокого выхода. Она находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку тонкого помола. Семолиной обычно называют мелкую крупку, но под этим названием может продаваться и достаточно мелкая мука, которую в таком случае часто называют semolina flour. Она пакуется известной компанией Bob's Red Mill и потому не является редкостью. За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина.
Манка и семолина
Pastry flour, cake flour (кондитерская). Она отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку она делается из внутренней части эндосперма. Отличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Для дрожжевой выпечки, в общем, они не годятся.
Характерным её представителем является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, она теперь стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что она не хуже прежней, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской легко заменить российской и наоборот:
в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.
1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
2 с. Здесь у меня нет однозначного ответа. Один вариант - 50% All-purpose flour + 50% Whole wheat flour, такая замена дает правильной зольности и превосходно работает в ржаных хлебах, где требуется мука второго сорта. Но я совсем недоволен тем, как выходит пшеничный хлеб сделанный из такой смеси, в таких случаях я предпочитаю сокращать количество цельнозерновой муки до 30%, это дает правильное содержание клетчатки и более похожий на правду цвет.
Обойная = Whole wheat flour
Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом, американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.
Eвропейская мука.
Во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для неё. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА.
В России она подразделяется на три класса - хлебопекарная, общего назначения и из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Тип 405 Экстра Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Тип 550. Высший сорт Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.;
Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутствует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.
Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, это означает "что она из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно ею не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
РЖАНАЯ МУКА
В России её подразделяют на следующие сорта:
Тип 700 - ржаная сеяная, высшего сорта, прежде называемая "просеянной" - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.
Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.
Тип 1370 - ржаная средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.
Тип 1800 - ржаная грубого помола, можно сказать, ржаная полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип такой муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.
Научитесь печь вкусный хлеб под руководством опытного мастера на курсах по выпечке хлеба, освойте базовые рецепты и технологии, чтобы на их основе создавать собственные шедевры.