Ассортимент и качество муки

Мука.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьм хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Производство муки.

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем под-

вергают его очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных примесей и мойке. Далее зерно направляют на помол для отделения эндосперма от оболочек с последующим измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.

Помолы бывают односортные и многосортные. При одно-сортном помоле получают один сорт муки, при многосортном - два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсортным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.

Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки - количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной - 96, 2-го сорта - 85-87, 1-го сорта - 72-75, высшего сорта - 67-75; ржаной обойной-95, обдирной - 85-87, сеяной - 63.

Классификация и ассортимент муки.

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В6 Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

Ассортимент и качество муки

Сырье и процессы производства – это те факторы, которые влияют на формирование ассортимента и качества муки.

Качество муки напрямую зависит от качества сырья. Сырьем называют зерна ржи, пшеницы и других видов зерновых культур. И именно сырье будет определять тип и вид муки, которые после помола не изменяются. Если у зерна есть какие-либо дефекты, то все они перейдут и в готовую продукцию. Так, например, вы не сможете получить макаронную муку из зерна мягкой пшеницы, у которой эндосперм мучнистый.

А муку с низкими хлебопекарными свойствами получают в том случае, если в зерне низкое содержание клейковины или если он поражен клопом черепашкой. На технологические процессы очистки зерна, его подготовка и размол – все это зависит от его биологических и физико-технологических свойств. А сами процессы в итоге оказывают значительное влияние на качество муки.

Биологические свойства зерна и физико-химические, можно условно поделить на три группы:

хлебопекарные свойства зерна;
состояние зерновой массы;
мукомольные.

Засоренность, цвет, запах, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов – это показатели состояния зерновой массы. Все эти показатели, благодаря которым определяют свежесть зерна, помогут сделать выводы, насколько оно пригодно для того, чтобы из него вырабатывать пищевые продукты.

К мукомольным показателям относят следующие: зольность, способность размола, плотность, прочность зерна, особенности строения зерна аналитического, его крупность, выравненность, масса тысячи зерен, стекловидность, натура, типовой состав и так далее. Узнать, насколько высокого качества будет мука и как оно будет себя вести при размоле, как раз и позволяют эти показатели.

К хлебопекарным свойствам можно отнести: качество и количество клейковины, выравненность муки и ее крупность, физические свойства теста, какими показателями обладает хлеб при выпечке. Стоит также упомянуть о том, что все три показателя связаны один с другим, причем достаточно тесно.

Зерно пшеницы, которое отправляют в зерноочистительное отделение на переработку, должно иметь определенные параметры. Влажность должна быть не больше 12,5%, у некоторых типов этот показатель может достигать 13,5%. Содержание сорной примеси должно быть не больше 2%, зерновой примеси – не больше 5% в пшенице, а вот во ржи не больше 4%. Соответственно и количество клейковины в муке должно соответствовать определенному стандарту.

Если зерно имеет пониженное качество, например, оно было проросшим или морозобойным, либо повреждено клопом черепашкой, то только после лабораторного помола, который подтвердит, что из этой муки можно получить продукцию в соответствии со стандартами, ее в небольшом количестве можно добавлять в муку.

Как производят муку? Этот процесс состоит из нескольких операций:

составляют помольную партию;
очищают зерно;
при сортовых помолах производят гидротермическую обработку зерна;
измельчают зерна и промежуточные продукты, то есть производят сам процесс помола;
продукты измельчения сортируют;
формируют сорта муки;
проводят контроль качества;
затем ее расфасовывают и упаковывают;
полученную муку отправляют на хранение и реализацию.

Самыми важными и главными операциями в этом процессе можно назвать процесс подготовки зерна к помолу, его помол и формирование сортов. Чтобы подготовить зерно к помолу, также необходимо провести несколько определенных операций. К ним относятся следующие: составляют партии, далее производят очистку зерна от различных примесей, обрабатывают поверхность зерна и кондиционируют его.

Чтобы улучшить качество зерна одной партии за счет другой, составляют помольные партии. Как получают помольные партии? Все достаточно просто: для этого необходимо смешать зерна с различными технологическими свойствами, также смешивают зерна, которые произрастают в различных районах, ну и, конечно же, учитывают их тип и качество. При всем этом соблюдают определенные пропорции, которые позволяют получить муку с наилучшими свойствами. Чтобы рассчитать рецептуру помольных смесей, как правило, учитывают следующие показатели: стекловидность, зольность, натура зерна и его влажность.

Чтобы очистить зерна от различных примесей, которые могут попасть при уборке, обмолоте и транспортировке в зерноочистительном отделении, где и производят очистку зерна, также используют сепараторы магнитные, аэродинамические, вибропневматические, сита, триеры, камнеотделительные машины и другие приспособления.

Чтобы удалить грязь и пыль, поверхность зерна обязательно обрабатывают. Для того, чтобы очистить зерно, придать ему гладкую полированную поверхность, удалить бороздки и зародыш, используют щеточные и обоечные машины.

Чтобы погибли живые вредители, а зерна с личинками разрушились, производят обеззараживание зерна. Для этого используют аппараты ударного действия – энтолейторы.

Когда осуществляют сортовой помол зерна, то обязательно проводят его кондиционирование и гидротермическую обработку. Гидротермическая обработка – это увлажнение зерна водой и дальнейшая его отлежка. Это делается для того, чтобы оболочка и алейроновый слой зерна стали более пластичными, а значит, отделение их от эндосперма будет в разы более качественным, а мука не будет загрязнена мелкими отрубями.

Кондиционирование бывает холодное и горячее. Какой вид кондиционирования применить, зависит от типового состава зерна пшеницы, его стекловидности и качества.

Для зерна с малой растяжимостью клейковины применяют способ холодного кондиционирования. Суть этого способа заключается в следующем: водой 18-20 °C увлажняют зерно, в течение 4-16 часов оно отлеживается. Отлежка необходима для того, усилилось действие ферментов, ослабла клейковина, и произошел протелиоз белка. Горячее же кондиционирование применяют в том случае, если у зерна слабая клейковина.

Чаще всего горячее кондиционирование используют тогда, когда зерно пшеницы заражено клопом-черепашкой. Как это происходит? Зерно увлажняют и нагревают водяным паром. За 15-30 минут перед размолом происходит увлажнение зерна, необходимо это для того, чтобы оболочки зерна стали более влажными, а, значит, легче и полнее отделились от эндосперма. После зерно сушится при 40-55 °C. Сушка необходима для того, чтобы произошло укрепление клейковины.

Если говорить о помоле зерна, то этот процесс будет в себя включать две стадии: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения. Помолы бывают разовыми и повторительными. Разовый помол предусматривает пропуск зерна через размольную систему один раз, а при повторительном зерно измельчается несколько раз.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. При простом помоле изо ржи, пшеницы или тритикале получают обойную муку. Как правило, для такого типа помола используют три-четыре системы, при этом мука с разных систем смешивается вместе. Также при таком помоле предусмотрено производство муки с отрубями или без отрубей.

Чтобы получить сортовую муку, применяют сложные помолы. Для этого оболочка, алейроновый слой и зародыш отделяются. Зерно дробится в крупку. Затем происходит рассеивание продуктов дробления по крупности на крупку, которая может быть крупной, средней и мелкой и дунсты, которые мельче крупки, но крупнее муки. Также их дополнительно сортируют по плотности. Сам сортировочный процесс называется обогащение крупки дунстой. В итоге получают крупки и дунсты, которые будут содержать большое количество оболочек и будут называться пестрыми, либо крупки и дунсты, которые состоят только из эндосперма. Следующий шаг – это раздельное дробление крупок и дунстов. При этом сложный помол дает от 16 до 22 потоков муки разного качества. Смешивая муку разных систем, можно получить разные сорта муки. Помолы же, в свою очередь, подразделяются на трех-, двух- и односортные.

Хлебопекарную муку производят трехсортным помолом. Она бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. При этом общий выход муки составляет 75-78%. Крупчатку вырабатывают при размоле высокостекловидной муки, которая имеет более крупные размеры частиц. Крупки и полукрупки, то есть высший сорт и 1-й сорт соответственно, получают при помоле твердой пшеницы.

Двухсортные помолы позволяют получить муку и 1-го и 2-го сотов. Причем выход муки 1-го сорта будет составлять около 40-50%, а 2-го – 28-38%, общий же выход муки составит 78%.

При односортном помоле получают муку и 1-го (выход муки 72%), и 2-го сортов (выход муки 85%).

Для сортовых помолов ржи и тритикале используют двухсортные и односортные помолы. При двухсортном помоле получается мука сеяная, выход которой составляет 15%, а у муки обдирной выход составляет 65%. Сеяная мука же с выходом 63% получится при односортном помоле ржи. У обдирной муки при таком виде помола выход будет равен 87%. При односортных помолах тритикале выход сеяной муки составляет 70-72%, а обдирной 87-90%.

Какие сорта муки нельзя получить односортным помолом ответ

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьм хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

Производство муки.

Виды помола. Различают помолы разовые и повторительные.

Помолы бывают односортные и многосортные. При одно-сортном помоле получают один сорт муки, при многосортном — два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсортным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.

Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки — количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной — 96, 2-го сорта — 85-87, 1-го сорта — 72-75, высшего сорта — 67-75; ржаной обойной-95, обдирной — 85-87, сеяной — 63.

Классификация и ассортимент муки.

Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку — трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта — белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта — белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки — 0,2-0,4 мм.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц — до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные — 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный — 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

2.1.3. МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из ка кой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропускания через вальцевые станки стремятся получать максимальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95—96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трех-, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двух-сортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1 и 2-го сортов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0—10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78 или 50—78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ ( Na , К, Са, Mg , Р, Fe ) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; выход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины

— 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки 10—15%; 40%; зольность

— 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидное пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба. , — Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном одно-сортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное